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1、第一章食品与化学1. 生活能量的概念是什么？生活能量的主要来源有哪些？人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、维生素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。2. 怎样从能量角度表述温饱问题？怎样通过进食来调节能量平衡？（1）国际卫生组织规定人均日摄取热量达到10,000kJ（合约2,400kcal）,就算达到了温饱线。（2）因为食物中含有能量，而人体则通过进食食物来摄取能量。不过人体却可以控制住进食的多少和进食哪一种食物，这样就能调节人体内的能量平衡。3. 怎样理解能量的转化和利用问题？人吃进食物，然后通过人体内的酶，将他们分解成糖类
2、，蛋白质和脂肪，接着再没的催化下，被吸收后转化产生的单糖（如葡萄糖），才被氧化（燃烧）,提供人体所需的能量。葡萄糖的氧化反应式为：C6H12O6+6O26CO2+6H2O+2889千焦而氨基酸和脂肪酸，也在酶的催化作用下氧化释放出能量。这些能量转化成ATP，进而为人体的活动提供能量。食物中产生的能量活动的反应可以归纳成；食物+02-ATP（+CO2+H2O）H（+ADP+H3PO4）式中，厶日二生化合成+肌肉运动热（体温）其它能耗5. 人为什么会饥饿或口渴？饥饿是指一段禁食期之后对食物的生理欲求，而食欲则是对现存食物的认识反应或习惯反应。摄入食物是为了向体内补充能源，由食欲来自行调节。当胃中有
3、食物时，它会不停地蠕动，而一旦空腹，胃就强烈收缩，伴有不适即饥饿感。所谓口渴是指有意识地想喝水。这种心理感受在控制体内水分和钠离子浓度上极为重要，它影响体内的水平衡，调节水的摄入。饮水中枢位于下丘脑的视上核前面的视前区两侧。用埋藏电极刺激此中枢，动物在几秘钟内就开始喝水；注入高渗盐水（由于使水分子从神经细胞中渗出，从而造成脱水），可使它们狂饮。6. 合成食品主要有哪些类型？合成食品的发展趋势怎样？目前一般有生物制备和化学合成两种。人们可以预料，将来，从化工厂里可以源源不断地生产出“人造牛排”或“全素烤鸭”。化学将使“人造食物”摆满餐桌。7. 食物贮存中主要会发生哪些化学作用？它们受哪些因素的影
4、响？食物腐败主要原因是氧化作用和微生物作用，引起变质和分泌毒素。1氧化作用。包括大气氧化和呼吸作用2. 微生物作用。微生物可分酶和细菌两类。温度，湿度，PH值，等。8. 食物贮存主要有哪些方法？化学法保鲜或贮存的方法主要有哪些？（1）物理方法 低温冷藏。 高温杀菌。 脱水或干燥。 辐射杀菌。 提高渗透压。 密封罐装。（2）化学方法 防腐剂。亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂。 抗氧化剂。 配合剂。 漂白剂。（3）保鲜作用机制 阻止腐蚀剂的作用 防止细菌作用第二章化学与烹饪1. 了解厨房中常用燃料的主要化学成分和特征。家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物
5、。2了解燃烧的化学原理。初步掌握灭火的原理与方法。燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫3初步掌握煤气中毒的原理和防护办法。煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。4了解熟食的意义。初步掌握烹饪的概念和主要方法。5常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？1添加剂（1）发酵粉
6、（疏松剂）（2）嫩化剂（3）稳定剂、增稠剂和防结块剂2佐料包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。（1）调料 一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维B）市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。 其它调料。主要有酒、醋、酱油等。（2）辅料辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。主要有： 花椒盐。 花椒油。 辣椒油。 葱姜油。 清汤。 奶汤。 高汤。 各种酱。6然产物色素主要
7、有哪些？7常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。合成食用色素主要是以下5种：（1）苋菜红。（2）胭脂红。（3）柠檬黄。（4）日落黄。（5）靛蓝。Page618生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？（1）天然香料我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。（2）人工香料主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；a戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；
8、麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。他们都非产稳定不易分解，耐存，具有特殊的气味和味道。9主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。10了解酸味的概念和常用酸味物质。酸味来源于溶解的氢离子（H+）。一种定量表示各种酸的酸度的方法是用pH值。pHV7为酸性。Page6811了解甜味的概念和常用甜味物质。Page7512. 了解鲜味的概念和常用鲜味物质。13. 简述食品一般化学成分在烹调过程中所发生的变化。1分
9、解2解毒3杀菌4提味第三章饮料与化学1 按我国食物构成实际，饮料主要有哪些类型？饮料泛指为饮用而制作的任何液体。根据我国食物构成的实际情况分为豆浆、奶及其制品，酒，无酒精兴奋饮料（茶、咖啡及可可），软饮料四类。2 了解豆浆及其制品的主要种类及其特征。1豆桨豆桨即豆腐的前体。每200mL原汁含6g蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。2浓缩豆蛋白浓缩豆蛋白即豆中蛋白质的浓缩物，其蛋白质含量可达40-80，而糖及脂肪含量很少，特别适合作婴儿食品如代乳粉的配料。3强化豆浆这是将原汁豆浆进行加工得到的一系列制品。液体的有香草豆浆、蜂蜜豆浆、红萝卜豆浆及其它类似物。3 了解奶及其制品的主要种类及其特征。1
10、鲜奶2加工奶3酸奶及其制品4奶粉5其它奶制品营养，咼蛋白质，P54 酒的主要组成和功效。常见烈性酒、低度酒的种类及其特征。所谓酒，就是指含乙醇的饮料。通常可按乙醇含量分为烈性酒（70以上）和低度酒（65以下）两大类。酒的主要作用有： 刺激作用，加速血液循环，有温热感； 药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用； 调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素）以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感烈性酒Page12低度酒Page215 茶、咖啡、可可的主要组成、功效和特征有哪些？茶Page40咖啡Page238可可Pa
11、ge2416 何为软饮料？主要有哪些类型？Page243第四章保健与化学1生命的必需元素主要有哪些？这些化学元素的主要功能有哪些？目前已知化学元素共111种，其中天然元素92种，人造元素19种。人体由81种天然元素构成，其中常量元素11种，微量元素70种。其中除碳、氢、氧和氮外，还有21种人体必需元素，它们是：Ca,P,S,K,Na,Cl,Mg,F,Si,V,Cr,Mn,Fe,Co,Ni,Cu,Zn,Se,Mo,Sn,I。（1）结构材料（2）载体作用（3）激活作用（4）调节作用（5）“信使”作用2化学元素主要通过什么途径进入人体？食物摄入3营养素包含哪几类物质？它们各有什么作用？营养素主要包含
12、糖类、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水等六类物质。Page164人体需要哪些维生素？通过什么途径补充它们？Page205人体缺铁或铁过量会对健康有何影响？缺铁时，肝脏的发育速度减慢，肝内合成DNA受到抑制，发生贫血，抑制生长发育。对感染的应激能力降低Page836人体缺碘有何症状？为什么建议用碘盐？碘盐中加的是碘的什么化合物？Page1337你认为纤维素是维持人体健康所需要的营养素吗？为什么？88什么是平衡营养观念？如何做到平衡营养？膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式（dietarypattern），或食物组成。1、保证人体能量平衡2、供给种类全面的各种营养素3、满足营养素
13、数量、比例的平衡4、食物组成要全面5、重视食物的合理搭配6、重视合理烹调，减少营养素损失9. 你认为实现人类健康长寿的关键是什么？10. 药膳学的基本内容有哪些？药膳制作的要点怎样？常用的家用药膳食谱有哪些？药膳学的基本内容包括药膳学的理论基础和药肴的一般制作方法1、要求：(1) 保持或强化药效；(2) 可食性(最好味道鲜美)。因大多数中药有明显异味，故限制了药物的选用范围;(3) 慎重考虑药、食之间的相克作用和复杂化学反应可能引起的毒性及不良后果2、投料方式：(1)药、食同时上席。(2) 药不上席(3) 药、食分制Page26211. 常见老年病有哪些？怎样防治？1、骨质疏松症治疗和预防：用
14、氟化物、维生素D及钙(每日1000mg)进行联合作用，经常运动使骨骼改善对钙的吸收，保证每日蛋白质摄取量(46g56g)2、老龄关节炎一一即骨关节炎P2903、老年性痴呆(AD)12. 肥胖与苗条的概念是怎样的？怎样采取合理、科学的减肥方法？苗条指数系身高和体重匹配或身体匀称的表征。定义：指数PIV12,体胖PI213,体型苗条第五章毒物化学1. 有毒化学物质的主要类型、进入人体的主要途径以及对人体的危害有哪些?P4，P7,P132. 日常生活中的毒物主要有哪些种类？对人体有哪些危害？P213. 烟草的化学成分主要有哪些？二、烟草的化学成分1.碳水化合物2含氮化合物3有机酸4苷及多酚5脂肪、挥
15、发油和树脂物6灰分元素4.烟气中的毒物主要有哪些？在数千种烟气组分中，被认为对人体健康最有害的是焦油、烟碱、一氧化碳、醛类等物质1、焦油2、放射性物质3、尼古丁（烟碱）4、一氧化碳5醛类6.多环芳烃类化合物7.砷;8.苯;9.亚硝胺5.吸烟对人体有哪些危害？1.吸烟与肺癌吸烟对妇女、儿童的健康影响2. 妊娠期吸烟的危害3. 胎儿生长延迟4. 围产期（妊娠第20周产后14周）胎儿死亡率增加285. 先天畸形的危险增加6. 英国科学家研究表明：吸烟妇女所生孩子智力比不吸烟妇女所生孩子智力明显低下7. 儿童呼吸道疾病的发病率与家长吸烟成正相关！4常见毒品有哪些？它们的危害性怎样？1、鸦片（又称阿片，俗称大烟2、吗啡
