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1、Prepared on 22 November 2020服务员上菜分菜操作流程1、上菜位置在陪同(或副主人)右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜， 但严禁从主人和主宾之间上菜。2、上菜应按照顺序进行，冷菜T例汤T热菜T汤T面点T水果(要先冷后热，先 高档后一般，先咸后甜)(1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距 相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上 热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30 分钟内上完。3、上菜的操作要求:(1) 上菜时应用右手操作
2、，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到 转台上(放菜时要轻)并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步， 报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都 要报菜名，视情况作适当介绍；(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等 客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较 少时可征询客人的意见：“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗”；同类征询客人 的意见：“这菜可以给你合盘吗”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否
3、可以撤掉, 客人同意后说谢谢;菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下 吗”;(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜xxx,请您品尝并多提 宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了；(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不 摞、不压盘子，随时撤去空菜盘.保持餐桌清洁、美观。4、上菜的注意事项:(1) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主 动为客人用刀划开、剔骨。(3) 上菜
4、前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰 尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时， 要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派(或整桌都要分餐服 务)，服务要求如下:(1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道 菜”，然后再进行分派；(2) 用叉勺分菜时，左手托菜盘(菜盘下垫口布)，右手拿分菜用的叉勺，从主 宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做 到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2
5、/10再装 小盘然后放桌上，以示富余；(3) 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具， 将菜或汤用分菜用具(叉、勺)进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针 方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；(4) 用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分 菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或叉、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在 空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟 后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在 保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一叉一勺要干净利索，切不可 在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。6、几种菜的分派要做到:(1)鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后.再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派；(2) 肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；(3) 拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人 盘碗里。分的动作要快.即上，即拔.即浸，即食。
