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1、食用菌资源的开发与利用食用菌是营养丰富，味道鲜美，健身强体的理想食品，也是人类的三大食物之一，它是介于动物性、植物性食品之间的第三类食品，即菌类食品；同时还具有很高的药用价值，是人们公认的高营养保健食品。因此，食用菌常被人们作为美味佳肴，誉为“山珍”、“植物性食品的顶峰”、“上帝的食品”、“健康食品”、“长寿食品”。栽培食用菌，原料来源广，技术简单易行，投资少，见效快。既可变废为宝，又可综合开发利用。这样对于消费者有丰富的食用价值；对生产者有很好的经济效益。但是，随着人们生活水平的不断提高和商品经济的进一步发展，食用菌产品不仅行销于国内各大市场，而且还畅销于国际市场。所以，发展食用菌生产己不能
2、仅仅局限在传统的栽培模式及品种；消费者对食用菌产品的需求也越来越多样化。针对这些问题，就以下几个方面谈一谈食用菌资源的发展前景。一、食用菌栽培业的发展1.由单一品种向多品种发展。20世纪50年代前，人们以栽培双孢菇为主。现在香菇、木耳、平菇、金针菇、草菇、银耳、猴头及灵芝等食用菌的生产都有了较大的发展。尤其是一些珍稀菌类，如袖珍菇、杏鲍菇、茶树菇、白灵菇、姬松茸等也相继上市。2.由单一的栽培方式向多种栽培方式发展，并逐步趋于工厂化生产，进行集约化栽培，如多种形式的立体栽培、菌粮间作、菌菜间作等。3.栽培用的原料来源更为多样性。从原来以段木、粪草、秸秆为主发展到代料培养，如用棉籽壳、玉米芯、高梁
3、壳、酒糟、废棉等多种工农业下脚料。4.不断培育新品种和提高菌种的质量。现己采用杂交育种、诱变育种、细胞融合育种等方法，从而改变过去单一使用自然育种的局面。近年来，开始通过发酵技术培养液体菌种。液体菌种己开始应用于生产，但技术应用尚未成熟，有待进一步完善。5.劳动方式逐步从手工操作向半机械化、自动化操作方向发展。6.从副业生产转向专业生产，正发展成为一门新兴的产业，并带动其他相关产业发展。7.从零星散户栽培向联户规模型发展。由过去的一家一户生产，发展到现在许多地方一村一乡，甚至一个县的生产，从而形成大型的食用菌生产基地。8.不断加强开发利用野生食用菌资源。如一些珍贵野生食用菌的驯化栽培和出口创汇
4、。食用菌栽培是食用菌产业链的起点。对于有实力的企业，可以安装起自动化生产流水线。而对于经济发展比较落后的地区，适合采用“政府企业农户”的联合经营模式。政府进行带动和扶持作用；企业为农户提供菌种、技术服务。对栽培进行统一规划、统一回收食用菌进行加工、销售；农户则分散经营、管理。这样既能因地制宜利用当地资源，消除对环境的污染，化害为利、变废为宝，又能充分利用当地闲散劳动力，活跃和发展地方经济。如福建省的古田县，最初以发展香菇生产为主，现己发展成为多个品种栽培与加工都比较完善的多元化生产体系；山西省安泽县的香菇；东北的黑木耳等。另外，由于大多数食用菌子实体比较漂亮，在栽培出菇期间，可以对外开放，发展
5、食用菌的观光旅游。如：榆黄蘑，子实体为黄色；桃红菇，子实体就像桃花；而灵芝又具有紫芝、赤芝、黑芝等多种颜色。二、食用菌的加工通过与一些菇农、食用菌企业的接触，真正意识到对食用菌进行加工的迫切性。首先，食用菌鲜品含水量高，采收后仍在后熟生长，均不能久贮，很快就会开伞、变质、霉烂，降低甚至丧失商品价值；其次，在大力发展食用菌的今天，食用菌栽培也己成为一门新兴的产业。但是，多年来，人们比较注重食用菌栽培技术，提高产量，而忽视了食用菌深加工，造成被动局面。目前我国食用菌大部分是鲜销和干制品，加工成罐头制品的不多，仅占4成左右，我国出口的食用菌罐头和盐渍菇仅十几万吨，其它深加工的产品更是少之又少；同时，
6、随着人们生活水平的提高，食物结构的变化，人们要求多功能营养保健新型食品，品种花色多样化，渴望得到指导性的食用菌深加工技术，改变食用菌生产面貌。因此要非常重视处理和商业性的食品化深加工。通过菌类产品的粗加工和深加工，可以使一种资源多种利用，一种菇可以加工10种以上的产品。如，菇蒂、菌柄、菌盖、碎片、菌盖、菌屑、菇类杀青液、菌丝体、菇床下脚料都可以通过深加工成各种各样的菌类产品，真正做到物尽其用，使生物资源得到充分利用。这样可以开拓市场，扩大消费，既满足消费者对食物多样性的需求，又可满足不同层次消费者的需要。同时，又便于贮藏、销售，使产销进一步扩大，从而提高菌类产品的价值。据测每生产0.5公斤平菇
7、，其深加工后的产值是原来的5倍，最高可达10倍以上。目前己有的食用菌加工项目，大体如下干制品类：将食用菌干制进行贮藏，是一种古老的、应用最为广泛的传统方法。腌制品类：盐渍品类；酱渍品类食品类：罐制品类；菜肴类；食用菌风味食品类；方便食品类（快餐类、汤料类、各种方便食品、旅游食品）；糕点类；粥类；蜜饯类；菌脯类；菌松类；保健食品类；药疗食品类饮料类：保健饮料类；补酒类；汽水类；菌茶类；冲剂类；浸膏类调味品类：菇味酱类；菇味酱油类；菇味醋类医药类：食用菌酊类；食用菌片剂；食用菌针剂美容品类：营养霜；润肤奶液；润肤抗抗皱奶液；洗发香波；化妆水农用类：食用菌饲料；食用菌肥料；食用菌激素；食用菌农药工艺
8、品类：灵芝盆景由于食用菌资源的丰富性和可开发的多样性，可以有针对的发展多种产业。首先，由于它具有显著的食疗作用，加强了人们对食用菌菜肴的兴趣。食用菌可以和其他的配料一起做成各种菜肴，有和鱼、肉、虾等组合一起烹制成的荤菜，也有与各种蔬菜组合一起做成的素菜。也可以吃火锅、涮锅等，真可谓式样繁多，味道各异，使人食之既饱口福，又利于强身健体。因此，食用菌餐饮业也相继发展起来，而且相当的火爆。各地的蘑菇宴、蘑菇火锅真是花样繁多，如北京的小背篓连锁店；台湾的布衣山珍，老板因为自己喜欢吃蘑菇，甘脆就自己投资开了个蘑菇店；野生蘑菇宴酒楼等。当然最重要的是，如何让营养丰富的食用菌走进寻常百姓家，普及到千家万户的
9、日常生活当中。一方面当然是加大栽培与加工的力度；而另一方面，既使是一些珍稀菇类摆在超市的货架上，消费者想买，但是不敢买。存在这种情况的主要原因是消费者对食用菌认识不够，只是朦胧的知道食用菌营养丰富。对于买回家怎么做成菜，如何吃成了问题。所以就要求食用菌工作者或企业加大宣传力度。通过各种媒体，从不同的角度对食用菌进行系列宣传。其次，由于食用菌可以加工成品种繁多的食品、饮料、调味品、腌制品等，可以发展相关的食用菌企业。一方面食用菌栽培企业可以自身投资创办，发展产业链；另一方面可以与相关的企业联合发展，为食品加工厂、饮料公司等提供原料。同时，根据加工的需要，不断改进栽培技术，为加工厂提供符合标准的原
10、材料。如：山东九发食用菌股份有限公司以食用菌加工为主，主要产品有食用菌盐渍品、罐头及速冻产品等，主销国外，它己发展成为食用菌、饮料、包装、医药、房地产和旅游开发的多种产业；北京的京都菇业，以栽培为主，现也大力开发灵芝盆景及一种“菇奶奶”系列蘑菇汤；福建省的食用菌以干制品和软包装为主，但销售范围己成规模；另外就是东北的黑木耳也比较畅销。另外，食用菌具有很高的药用价值，进军医药界是非常有前途的。食用菌能治疗和预防多种疾病。双孢菇中的酪氨酸酶可降低血压，核苷酸可治疗肝炎，核酸有抗病毒的作用。香菇中的维生素D原能增强人的体质和防治感冒，还可防治肝硬化等。猴头可以治疗消化道疾病。马勃鲜嫩时可食，老熟后可
11、止血和治疗胃出血。茯苓有养身、利尿之功效。木耳有润肺、清肺和消化纤维的作用，是纺织工人和理发师的保健食品。灵芝还具有健脑强身、主治神经衰弱和延年益寿之功效。食用菌中的真菌多糖，具有防癌抗癌的作用，能显著提高人体的免疫机能。现己开发出的菇类药物有：云芝糖肽、云芝肝泰、猴头菌片、三九胃泰、猪苓多糖、金耳胶囊、银耳孢糖胶囊、香菇多糖、蜜环菌片、胃乐宁、灵芝粉等。 但是，药物开发首先需要进行大量的科研工作，随后是临床试验。不仅投资巨大，而且利润回报期晚。因此除非是实力非常雄厚的集团，否则要想开发食用菌药物最好采用合作的方式，与医药研究所、制药厂相联手，各自取长补短，共同发展；同时，对于食用菌相关的洗发
12、水、美容护肤品等也是有待开发。由于灵芝具有艳丽坚硬不腐的特性，近年来，人们把灵芝制作成各种千奇百怪的灵芝盆景。在人们的心目中，灵芝是一种吉祥与如意、健康与长寿的向征。加工制作成盆景更是美观大方，深受人们的欢迎。一方面可以买回家，摆放在家里，增添不少古香古色的味道；另一方面可以送给亲戚、朋友、恋人，既送去了健康又送去了祝福。灵芝盆景有活灵芝盆景和木质化后的加工盆景。活灵芝盆景灵芝还可以继续的生长，没有与菌丝体分开；木质化后的加工盆景是通过技术的手段，让灵芝子实体生长成不同的形状，成熟后，让子实体与菌丝体分离，进行加工制作。消费者可以根据自己的喜好进行选择。三、包装设计目前，我国外销食用菌产品的包
13、装，大宗交货多以塑料桶50千克为主，兼之以干品包装的5千克盒装，小批量的还有罐制品的纸箱包装等；而国内的包装更是简单、低档。干制品的包装摆在超市里给消费者一种不卫生的感觉。这主要是由于干制品在运输、贮藏过程中，经挤压容易碎，掉下的渣子就好像脏东西。因此面对国内、国际大市场，我们既要在原来的水平基础上生产出更好的产品，更要设计并制作出上档次、符合国内、国际市场要求的包装，以提高食用菌产品的竞争力，并同步大大提高价位水平，让一线生产者及经营者同步提高生产、经营效益。食用菌的包装要考虑到它的实用性、美观性、安全性、环保性。既要有利于包装操作、长途运输，又能够突出产品特点，树立企业形象，对产品进行宣传
14、。同时，还要有利于产品的安全保存，让消费者安全食用。在包装材料的选择上，也应根据包装规格及产品流向等因素，综合考虑其环保性，如大规格包装，以多次使用并可回收再生为原则；一次性包装或直接进入家庭的产品包装，其材料以能降解或回收利用为原则。一些食用菌经销商就是通过这种现状进行赢利的。这些经销商把批发来的大规格包装的食用菌产品，经过散量分装，换上高档点的包装从中获取利润。四、绿色食用菌的标准化生产随着国内食用菌企业的日益强大及出口量的逐年递增，越来越多的企业要面对一系列的食用菌国际标准。食用菌产品是否绿色，是否符合国内、国际相关标准，直接影响到食用菌企业的产品销量及出口量，与其经济效益密切相关。因此
15、，实施绿色食用菌的标准化具有十分迫切的行业战略意义，成为食用菌产业化的必由之路。食用菌标准化，即针对食用菌的特性，在其生产、加工以及包装、贮运等过程中，严格按照己有国家标准和参照欧盟等进口国的标准，制定出的一系列食用菌食品质量卫生安全的生产、监测以及评价规则。在该规则的约束和指导下，人们在生产之初即对生产场所及其环境，包括土壤、用水、原辅材料等进行监测和选择；在菌丝体和子实体生长过程中，尚需对加入促其生长的营养、病虫害防治所使用的药物等进行严格控制，该种控制至少包括四个含义，即浓度问题、用量问题、肥料及药物的转化及其残留问题以及使用的时效问题等；在产品收获后，整理、加工、包装、贮藏、运输等一系
16、列的后续环节中，仍需严格执行相关标准。食用菌标准化，是为适应市场对食用菌食品的安全性顺应国际食品消费潮流，促进国内食用菌产业化的正常发展而提出的。在我国很多省份（如山东），己将建立食用菌标准化生产基地作为今后的工作重点之一。五、人才培养随着食用菌业的日益强大，食用菌人才极度缺乏，尤其是加工型人才。虽然在人才培养方面，华中农业大学、南京农业大学、北京农业大学、山西农业大学等农业院校，都进行着食用菌的教学、科研，并开设了食用菌专业课。在科研方面，我国己建立了一批水平较高的食用菌专门研究机构，如上海食用菌研究所、三明真菌研究所、昆明食用菌研究所以及中国科学院微生物研究所等。但是，食用菌专业人才还是比较缺乏，尤其是食用菌应用型人才和食用菌加工人才。人才的培养可以通过举办农民培训班，成人培训等尤其是一些职业院校的培养。由于食用菌是一门应用性比较强的课程，在人才培养的过程中，一定要注意理论与实际相结合，培养学生的动手、动脑能力；培养学生要有不怕苦
