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在我们的粮食中，大米是不可或缺的，它含有大量的支键淀粉和直链淀粉。这两种淀粉的含量、空间结构、分子量都会对大米的品质产生直接的影响，其中直链淀粉的影响比较大一些，来一起分析一下。在大米中就有一定量的直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量高低会影响到蒸 煮品质和食用品质，会影响水分的吸收和体积扩张，以及饭粒的散裂性。怎么去 分辨是高的好还是低的好：通常来讲，直链淀粉含量在 20%以上的大米品种，做成的米饭粘性小，质 地硬，无光泽食味差；直链淀粉含量在 15%20%之间的食味较好；直链淀粉 含量高，米细比较细长，韧性口感较低，弹性低，产于南方的籼稻就是高直链淀 粉含量的品种。直链淀粉含量过低，则米饭软，粘而腻，弹性差，支链淀粉含量高，煮熟后 的粘性也比较高，米饭韧性口感高，弹性高，产于北方的粳稻就是低直链淀粉含 量的品种，口感较好。由于直链淀粉的含量高低与水稻品种及种植条件的不同存在很大的差别，但 是每个人对于大米的口感各有不同，因此没有好坏之分。所以我们在选择大米的 时候可以根据其直链淀粉含量选择适合自己的。
