热处理对鲜切生菜色泽的影响

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1、热处理对鲜切生菜色泽的影响鲜切生菜是指将新鲜生菜经清洗、切割、处理、包装后可以直接食用的一种新型加工蔬 菜。由于其新鲜、方便、卫生等特点以及生菜本身具有的脆嫩、鲜绿的品质而广受消费者的 喜爱。现目前，鲜切生菜主要供应给各大快餐店，或者在超市配以沙拉销售。随着现代都市 人们生活节奏的加快，鲜切生菜的消费需求越来越大。然而，切割使生菜受到机械损伤而引 发一系列不利于贮藏的变化，如褐变、营养物质流失等，严重降低了鲜切生菜的质量，缩短 其货架期。特别是褐变和叶绿素降解造成色泽的变化，不仅直接影响鲜切生菜的外观，也降 低了其食用和营养价值，也制约了鲜切生菜的应用。因此，如何控制鲜切生菜的褐变，延缓 叶绿

2、素的降解是鲜切生菜保鲜的首要问题。目前国际上对鲜切果蔬褐变的控制普遍采用亚硫酸盐等护色剂或抗褐变剂，但是，化学 保鲜剂的使用会带来一个药物残留的问题，特别是对于鲜切生菜这种直接食用的蔬菜，食品 安全尤其重要。热处理是一种非化学保鲜方法，据田密霞1等人研究，热处理能够明显抑制 鲜切梨果实PPO、POD活性，抑制果实褐变，保持鲜切梨果实的颜色。Daniel Rico 2等人 对鲜切生菜热蒸汽处理进行研究，并取得较好保鲜效果。但热蒸汽处理需要热水 喷淋装置，控制较复杂，而热水处理的操作就较为简单。 本文针对鲜切生菜在贮藏 期内易褐变的问题，采用热水处理，通过对鲜切生菜色泽、褐变潜力、叶绿素、 PPO

3、， POD 等生理生化指标的测定，筛选出热水处理鲜切生菜的最适温度及最适处理方法，为鲜切生菜 提供一种无毒，无药物残留的保鲜方法。1 材料与方法1.1 材料供试生菜为长叶生菜（Lactuca sativa）,L购于上海闵行区华漕镇当地农户，早上采收后 立即运回上海市农业科学院农产品保鲜加工研究中心冷库中预冷至4 C。挑选新鲜，无虫害 及损伤，大小一致（单颗重约350 g）的生菜用于试验，两次实验用生菜分别采摘与11月中 旬和12月初；切割用刀为已消毒锋利的不锈钢刀；包装材料为200 mmx300 mm,厚为35 pm 的 OPP 袋；用蒸馏水进行热水处理。1.2 试验设计热水处理温度分别为：3

4、5 C、45C、55C，处理时间为1min。热处理方式分为切割前热 处理和切割后热处理，处理温度为55C，时间为1min。对照为将鲜切生菜在冷水（20 C） 中浸泡 1min。 500g 为 1 个处理，每个处理重复 3 次。热处理鲜切生菜工艺流程：新鲜生菜预冷至4 C-去除表面黄叶坏叶及菜心-清/切割（约1.5 cm宽）热处理洗沥干包装（100g/袋）贮藏（4 C0.5 C，、热处理切割（约1.5 cm宽）湿度 85%-95%） 每4天测定一次各项指标1.3 主要仪器及设备HWA24 电热恒温水浴锅，上海一恒科技有限公司； D37520 Osterode 高速冷冻离心机， 德国Biofuge

5、公司；Ultrospec 3300 pro紫外分光光度计，美国安马西亚公司；CR-400 C （D 65 光源）全自动色差计，1.4 测定方法1.4.1 色泽的测定采用CR-400 C （D 65光源）全自动色差计直接对鲜切生菜进行测定，记录L，a，b值。1.4.2 叶绿素：分光光度法 2测定。准确称取0.2g生菜于研钵中用少量石英砂及2-3mL95%乙醇研磨成匀浆，再用10 mL95%乙醇研磨至组织变白。静置 3-5 min 后将匀浆过滤至 25 mL 棕色容量瓶中并定容。以 95%乙 醇为对照，将叶绿素提取液分别在665 nm, 649 nm, 470 nm处测吸光度。1.4.3褐变潜力测

6、定：参照Vivna和Chaves (2006)0的方法加以改善。将5g冻样生菜(-20 C冻存)用25 mL95%乙醇研磨成匀浆，在室温下静置60 min后于 10 C冷冻离心机9000xg离心10 min。以95%乙醇为对照，取上清液在320 nm处测定吸光值。 结果以每g鲜切生菜的吸光值表示。1.4.4褐变相关酶(PPO , POD)活性的测定：分光光度法，参照Galeazzi等人(1981)、Tan 和 Harris(1995)4-5的方法。1.4.4.1 酶提取液的制备：10g生菜加20 mL0.5 M磷酸缓冲液(pH 6.5，内含5 g/L PVP)冰浴研磨，再在4 C冷冻 离心机9

7、000xg离心35 min。取上清液测定酶活性。1.4.4.2 测定方法PPO酶反应体系为：0.1 mL酶提取液加2.9 mL底物(0.02 mol/L邻苯二酚溶于0.05 mol/L pH6.5的磷酸缓冲液中)。在400 nm处测定3分钟内吸光值变化。以每分钟上升0.1个吸光值 表示 1 个酶活力单位。POD酶反应体系为：0.2 mL酶提取液加2.7mL0.05M磷酸缓冲液，pH 6.5 (内含1mL/L H2O2及2g/L对苯二胺)。在485 nm处测定3分钟内吸光值变化。以每分钟上升0.1个吸光 值表示 1 个酶活力单位。1.5 数据分析采用 SPSS 13.0软件对数据进行分析。2 结

8、果与讨论2.1 热处理对鲜切生菜色泽的影响L 值是反映鲜切生菜贮藏期间表面亮度变暗的一个指标性参数。 L 值越低，表示鲜切生 菜由于褐变导致表面变暗的程度越高。由图1 (a)可以看出，在13天的贮藏期间，鲜切生菜 的L值呈下降的趋势，而热处理能够显著延缓鲜切生菜L值的下降。35C热水处理对鲜切生 菜颜色的维持并没有太大作用，到贮藏后期(第13天)，其L值与对照差不多，分别为49.63 和49.17。45C和55C热水处理亮度下降较为缓慢，从第5天起，其L值始终极显著高于对 照和35C处理，而55C处理又显著优于45C处理，到贮藏第13天，其L值分别为52.82和 54.07。从图1 (b)可以

9、看出，切割前55C热水处理和切割后55C热水处理在延缓鲜切生菜 L 值下降趋势上并没有显著差异。(a)(b)图1：热处理对鲜切生菜L值的影响Figure 1: Effects of hot water treatment on luminosity of fresh-cut lettuce-a到+a表示从红色转变到绿色的一个转换程度。生菜是绿色的蔬菜，但是由于褐变及叶绿素降解等因素的影响，随着贮藏时间的加长，鲜切生菜的色泽会由绿色转换成暗红。从 图2(a)可以看出，随着贮藏时间的延长，鲜切生菜a值由负转为正，而颜色由绿色向红色转 换。到贮藏后期，对照的色泽已完全呈暗红， a 值高达 1.67。

10、热处理能够显著延迟鲜切生菜 颜色从绿到红的转换，贮藏期间a值都为负值，其中以55C效果最佳，一直将a值维持在较 低水平，到第13天，a值仅为-2.50。从图2(b)可以看出，热处理方式对鲜切生菜a值影响较 大，切割前热处理鲜切生菜的a值显著低于切割后热处理。贮藏天数 Storage days(d)贮藏天数 Storage days(d)CK切割后55C热处理工 1切割前55 C热处理.应15913贮藏天数 Storage days(d)DE/m OUT!直里 含素绿叶3 2 1 1 9 8 71 1 1(nernoclvnDnrncn&M 含素绿叶(a)(b)图 2 ：热处理对鲜切生菜 a 值

11、的影响Figure 2: Effects ofhot water treatment on green colour of fresh-cut lettuce2.2 热处理对鲜切生菜叶绿素降解的影响叶绿素含量是评价叶菜品质一个重要的指标，绿色蔬菜叶绿素的降解导致的黄化是其成 熟与衰老重要的标志之一。由图3(a)可以看出，55C热水处理的叶绿素含量下降较其他处理 缓慢，能显著抑制鲜切生菜叶绿素的降解。对照的叶绿素含量下降最快，这说明，热处理能 够抑制鲜切生菜叶绿素的降解。至贮藏期第13天，对照的叶绿素降解率达到33.03%,而55C 热水处理的叶绿素降解率仅为23.25%, 35C和45C热水处

12、理对鲜切生菜叶绿素的降解也有 一定的抑制作用，但效果较55C热水处理差。切割前或切割后热处理的鲜切生菜的叶绿素含 量在贮藏初期并无显著差异，但从第9天起，切割前热处理鲜切生菜的叶绿素含量显著高于 切割后热处理，到贮藏期第13天，其叶绿素降解率仅为18.52%。CK切割后55C热处理 *切割前55C热处理15913贮藏天数 Storage days(d)(a)(b)图 3 ：热处理对鲜切生菜叶绿素含量的影响Figure 3: Effects ofhot water treatment on chlorophyll content of fresh-cut lettuce2.3 热处理对鲜切生菜褐

13、变潜力的影响由图4(a)可以看出，整个贮藏期间，鲜切生菜的褐变潜力基本呈上升趋势，而对照的褐变 潜力第 9 天后急剧下降，这可能是由于对照已到贮藏后期，参与褐变反应的酚类底物减少， 这与对照PPO活性在第9天后有所下降相符。与对照相比，45C、55C热水处理能显著抑制 鲜切生菜的褐变潜力的上升，而55C处理又显著优于45C处理，到第13天，其褐变潜力分 别为0.12 A/g和0.10A/g。从图4(b)可以看出，切割前热处理或切割后热处理对鲜切生菜褐变 潜力的抑制无显著性差异。0-0-0-0-1 111 - O - o O08a07aCK35 CT45t55 C0.170.15CK切割后55

14、C热处理 切割前55 C热处理nnw 潜变褐06a5913贮藏天数 Storage days(d)0.0515913贮藏天数 Storage days(d)(a)(b)图 4 ：热处理对鲜切生菜褐变潜力的影响Figure 4：Effects ofhot water treatment on potential browning of fresh-cut lettuce2.4热处理对鲜切生菜褐变相关酶(PPO, POD)活性的影响PPO和POD是引起鲜切果蔬酶促褐变反应最主要的酶。由图5 (a)可见，热处理能够 显著抑制鲜切生菜的PPO活性，且抑制效果随着热处理温度的升高而增强。55C热处理将鲜

15、 切生菜的PPO活性一直抑制在较低范围内，在13天贮藏期内，PPO活性从8.57 U/kg上升到 13.2U/kg,上升幅度为54.03%,而35C和45C处理鲜切生菜的PPO活性分别从13 U/kg, 12.50 U/kg上升到31.57 U/kg, 23.07v,上升幅度高达142.85%和84.56%。对照的PPO活性到第9 天达到最高值38.4 U/kg，之后开始缓慢降低，这可能是因为对照已到贮藏后期，开始腐烂， 参与褐变反应的底物减少。切割前55C热处理或切割后55C热处理都能显著抑制鲜切生菜 PPO 活性，但在抑制效果上并无显著性差异。CK t-35CcK515913贮藏天数 Storage days(d)活 OEr015913贮藏天数 Storage days(d)( a)(b)图5：热处理对鲜切生菜PPO活性的影响Figure 5 Effects ofhot water treatment on PPO activity of fresh-cut lettuce热处理对鲜切生菜POD活性的抑制效果因温度而异，从图可以看出，对照和35C热处 理的鲜切生菜的POD活性在整个贮藏期间呈上升趋势，两者的POD活性在前5