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1、住一公司员工食堂管理方案2016年6月第一章 服务理念以住一公司广大干部职工的身体健康需要为本，秉承“用户第一， 服务至上”的管理理念，尊重员工的饮食习惯，力求达到科学配餐、 营养配餐，提高膳食及服务质量，倡导绿色健康，确保饮食卫生安全。第二章 运营方式甲方将食堂管理运行所需的全部费用按议定的方式（半年/年） 支付给乙方，即大包干制，包括主副食消耗、人工成本、日常耗材、 卫生保洁及其他管理费（详见第三章费用测算）。员工食堂采取自主 经营，自行采购，独立核算，盈亏自负的经营方式。一、服务项目员工食堂为就餐人员提供早、中两餐服务，负担日常运营管理费 用，包括：1、米、面、油、粮、生、鲜、干货的集中
2、采购配送及严格验 收；2、食堂工作人员的招聘、管理及薪资；3、菜单的搭配、菜品的烹调与分配；4、准时、保质、保量开餐；5、食堂及用餐区的清洁卫生，包括日常清洁及垃圾清运、厨 余垃圾消纳等；6、负责日常虫控消杀，保证用餐环境安全卫生；7、消防安全协作，包括烟道清洗工作等。责：1、2、3、4、5、6、甲方将场所、设施设备清点备案后，交于员工食堂使用。其余不足之 小件厨具可由甲方认可后备齐，或由甲方出资我司负责添置。甲方负提供餐厅、厨房操作间； 承担运营中的水、电、燃气费用； 负责厨房设备、设施的维护和应急修理； 提供食堂工作人员住宿场地； 每日监督食材采购； 定期考核卫生、菜品质量等。员工餐费按实
3、际用餐人数每月单独结算。即每月月末，甲方综合 办公室负责统计次月用餐人数，按照议定的餐标乘以人数乘以当月天 数，将餐费结算给食堂。食堂收到款项后依据甲方提供的用餐人员名 单在用餐消费系统中予以充值，用餐时，统一用IC卡计价消费。此种单独计价的方式，需要甲方提供单独的刷卡机，且刷卡记费 系统培训及的日常充值服务，需由甲方协助完成。二、基本工作流程要求1、采购：食堂采购实行招标定点采购制，采购点由住一公司招标决定。供 货商必须具备相应资格（有关职能部门核准的营业执照、税务登记证、 全国工业产品生产许可证、食品流通许可证及产品检验报告），供货 价格为当地市场批发价。（1）以厨师长所列餐单安排采购，保
4、证新鲜、卫生安全。（2）日耗品由食堂开列清单，项目部批准，交采购员及时采购。2、验收和保管：采购物品经厨师长验收后方可入库保管。供货商每周一四、周日每天十点前将货送到食堂,交食堂采购员 和厨师长验货,做好三查工作:查数（要过磅）、查质（有无霉变）、查账（有 无差错）,采购员记录,厨师长监督并签名。采购物品进货后交食堂库管 员验收签名,采购单一式三份,供货方、食堂厨师长及库管员各一份,于 周五盘点,供货方每月月初结算上月账款。3、制订菜单和领用物品。食堂实行厨师长负责制，厨师长根据市场、季节、营养等综合因 素制定下周食谱及菜单,交住一公司行政后勤审批后,交供货方按计划 供货。采购回的物品必须经厨
5、师长及库房管理员验收入库，核算费用， 登记造册，依据当天菜单核发物品，领用各项所需物资。4、饭菜加工及留样。每餐饭菜必须在就餐前 10 分钟准备好。加工 后的饭菜要注意保热、保洁。每餐食品留样24 小时。5、就餐。就餐期间，食堂内部事务统一由厨师长进行协调，根据就 餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取措施。服务员负 责打菜，同时做好留样工作。6、餐后清洗、清理与打扫。组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清 洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜 进行适当处理。7、垃圾消纳。负责将厨余垃圾日产日清，及时运送到消纳地点统一 进行消纳处理。三、餐品设计 依据甲方的要求，合
6、理配置餐食。由厨师长在每周四之前制定下 周菜谱，并报甲方综合办公室审批，确保菜式多样化（七天内不重复）。 实行分批、分时段就餐，分批炒菜，保持菜肴色、香、味、形、营养 俱全。1、早餐：自助餐餐品设计多样化，每天至少提供6 个品种任贵司员工自由干湿搭配。 包括粗粮1 种、主食2 种、汤品1 种、蛋白副食1 种、咸菜1 种。 参考餐单：A粗粮：南瓜、红薯、山药、芋头、玉米交替轮换；B主食：烧饼、包子；炒饼、炒饭；油条、馒头；菜饼、油饼；花卷、 大饼、发糕交替轮换；C汤品：馄饨、豆腐脑、豆浆、粥、疙瘩汤交替轮换；D蛋白副食：煮鸡蛋、茶鸡蛋、煎鸡蛋交替轮换；E.咸菜：咸菜丝、腐乳。2、午餐： 自助餐
7、菜系定位：以家常菜为主，适当添加特色风味菜肴。 每餐烹制菜品六款：大荤1款、半荤2款、素菜1款，汤1款，主食 2 款。3、如有宴请接待用餐，则按照公司需求提供规范的餐饮服务，费用 另行结算。4、每月餐费余额提供主食厨房及副食品食堂每周五提供副食品，酱货、甜品、主食、特色菜轮换交替，丰富员工的小餐桌。如有餐余，员工可依据自身用餐情况购买副食品。四、就餐方式及时间1、员工食堂采用自助制就餐。由食堂工作人员负责打菜，用餐人员 自行盛汤、取主食，就餐后，用餐人员自行清理餐具，并将餐具放至 指定区域。2、就餐时间：（1）早餐就餐时间为 7:308:30（2）中餐就餐时间为 11:3012:303、所有员
8、工实行报餐制，需在月底前向综合办公室员提出用餐申请， 以便食堂提早安排。4、非本项目部人员需在食堂就餐的，必须经甲方行政部门批准方可 就餐，凭就餐券用餐。客饭费用于每月月底进行统计，经甲方签字认 可后，一并计入次月餐费中结算给食堂。5、员工餐卡充值金额仅限在食堂用餐使用。当月的餐费消费不完， 卡上的餐费不会清零，可持续用完为止（限当年有效）。余额不予退 返，餐费不足时，员工可持IC卡及现金到充值处充值。五、食堂工作制度1、餐厅应符合国家有关食品卫生许可的特殊要求，所有服务人员应 持证上岗，相关健康年检等费用由餐厅管理方自行承担。2、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作 岗位
9、，服从安排，遇事要请假。无故迟到按照员工手册执行，开 具过失单并处以相应罚款。无故矿工一次直接辞退。病、事假按 照规定扣除相应比例的工资。3、讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热 爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。4、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后 及时放回原处，各种物品不得随处乱放。5、爱护公物。使用蒸箱、烤箱绞肉机、活面机等械具要严格遵守操 作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。6、食堂负责人、厨师长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、 变质食物进入公司；库管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；厨 师要不断钻研业务，多动脑筋，
10、做到饭熟菜香，味美可口。并根据季 节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使膳食营养更加均衡，另一 方面不造成浪费。7、做好食堂安全工作。要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分 类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及库房；易燃易爆物 品要按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前， 必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、 炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意食品卫生、餐 具卫生、环境卫生、个人卫生工作；每天按时晨检，如有咳嗽、腹泻、 发烧、呕吐等疾病，应向厨师长请假，离开食堂工作岗位。8、食堂工作人员既要分工负责
11、，又要团结协作，真诚待人，语言文 明，工作期间不争吵、不打闹。第三章 薪酬及费用测算 依据甲方提供数据，每天用餐人数按100 人计算，每月按照22 个工作日计算，按照自营的方式，对餐厅进行人员组织架构。拟安排 厨师长 1名，灶间厨师1 人，面点1 人，切配1 名，杂工1 名。 一、薪资标准序号所属部门I-L-I 亠 冈位人数薪资标准工作职责1厨师长1（兀/月）6000负责总协调2灶间厨师14500热炒及冷荤3切配间切配13500菜品粗、细加工4面点间面点14500早点、主食5洗碗间杂工12700粗加工、餐厅卫合计521200生、洗碗二、费用测算餐厅运转费分项报价汇总表单位：元序号餐厅费用分项报
12、价项目费用价格1主副食消耗316800.002人工费269,725.743耗材费12,654.004保洁费30,000.005其它费用31,300.00小计660,479.74具体分项构成详见附表。约合25 元/人.工作日。附表 1 :餐厅运转费细项报价表-主副食消耗单位：元序号项目计算方法平均月费用年费用1米面粮油按照每人每个工作日2元计算4,40052,800.002肉类副食品按照每人每个工作日5元计算11,000132,000.003蔬菜、副食类按照每人每个工作日3元计算6,60079,200.004调料按照每人每个工作日2元计算4,40052,800.00合计26,400.00316,
13、800附表2：餐厅运转费细项报价表-工资及福利工资及福利费细项报价I 亠 冈位人数月标准年薪金企业负担保险加班及奖金劳保、防暑费厨师长16,000.0072,000.001,047.551,440.001,000.00热灶厨师（炒菜兼冷荤）14,500.0054,000.001,047.551,080.001,000.00面点面点领班14,500.0054,000.001,047.551,080.001,000.00切配切配粗兼细13,500.0042,000.001,047.55840.001,000.00水台杂工12,700.0032,400.001,047.55648.001,000.0
14、0备注：保险缴费按照北京市新近出台最低缴费基数计算，养老、失业以2864为基数；医疗、工伤、生育以4252为基数19%，失业负担0.8%，医疗负担 10%，工伤负担 0.5%，生育负担0.8%。附表3：餐厅运转费细项报价表-耗材清单序号名称规格单位参考单价年消耗量合十1餐巾纸餐巾纸1箱*100包*300片箱80.012960.002袖用 品洗涤灵1桶*20斤桶28.01383,864.00384消毒液瓶22.036792.004威猛油污净瓶16.011176.005消耗品线手套双1.5108162.006胶手套加长双18.036648.007胶手套双4.0108432.008纸帽子包9.027243.009围裙件12.0560.0010水鞋双48.05240.0011口罩盒13.512162.0012保鲜膜卷65.0281,820.0013大垃圾袋1包*50个包40.015600.0014小垃圾袋1 包*50
