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1、热力杀菌工艺规程备案技术资料一、罐头的品种水果罐头，糖水pH值介于3.03.5，属于高酸性食品，糖水的糖度介于25%30% 之间。基于目前产品加工工艺处理后，产品中水果块的糖酸度基本上与糖水中的糖酸度保 持一致。二、罐型 罐型为737玻璃瓶，瓶子玻璃厚度介于1.52.0毫米之间。三、杀菌方法热力灭菌，传热介质是常压下温度低于100C的热水，其传热方式为传导，其中心温 度为冷点。四、杀菌锅类型 水槽式杀菌锅，间歇式杀菌。五、最低初温罐头的最低初温是65C，六、杀菌温度和时间杀菌温度为95C，保温时间为25分钟，其杀菌公式为：5一25795C，冷却到40C以 下。杀菌过程：升温时间为5分钟（或5分
2、钟以上），在95C条件下保温时间为25分钟。七、杀菌值（ F0）对于pHV3.7的酸性食品，据相关技术资料介绍，其试验对象菌为巴氏固氮梭状芽抱 杆菌，以杀菌温度95C为基准，确定其杀菌的F0值。根据技术文献显示，在pH值介于3.74.5的酸性食品中，巴氏固氮梭状芽抱杆菌的 D100厂630秒；而在试验中进行实罐接种巴氏固氮梭状芽抱杆菌测定，得到其D95厂 4560秒，以我国对酸性食品或酸化食品热力杀菌达到商业无菌的要求 酸性罐头及 酸化罐头的杀菌强度不低于“6D”，则产品在pHV3.7、杀菌温度为95C的条件下，可确 定其杀菌值F = 6分钟。八、罐头在杀菌锅中的排列方式产品在封口之后，立即以
3、直立交错的排列方式排放在杀菌栏中，用电葫芦将杀菌栏吊 至水槽式杀菌锅中进行静止杀菌处理。九、排气规程 热力排气法与喷蒸汽封罐法相结合的方式进行排气，其中热力排气法是采用热装罐密 封法；其具体流程如下：水果按照定量装瓶后，接着按照工艺定量往瓶中灌注糖水，糖水温度不低于80C, 使得玻璃瓶中的食品物料温度高于65C，利用瓶内物料的热力，排走瓶内大部分的空气； 接着进行封盖，在盖子落在瓶口之前，向瓶内喷射蒸汽，把顶隙内的空气驱走，然后才把 盖子落在瓶口，马上机械封口。上述流程是把热灌装密封法与喷蒸汽封罐法结合起来，有效保证产品的真空度。十、影响热渗透的关键因子 影响罐头传热的关键因子有多个方面：一是
4、食品的物理性质，二是食品初温，三是容 器的材料和壁厚，四是杀菌设备的型式，五是罐头的排列方式等。1、食品的物理性质 影响热渗透的主要食品物理性质有食品的固液比、液体的粘稠度。（1）食品中的液体含量越高，其传热速度将会越快。而目前公司产品中的固液比为： 水果重量/糖水重量= 1/1.3,糖水能够自由流动，有利于传热。（2）液体的粘稠度越高，则其传热越差。公司产品中的糖水浓度介于25%30%, 粘度很低，有利于传热和热力分布均匀。2、食品初温 食品初温越高，则罐内食品达到杀菌温度所需的时间越短；为了保障罐内食品能够在较短时间内达到杀菌温度（95C），在工艺上要求杀菌前的食品初温不低于65C，保证罐
5、 内食品在20分钟内达到杀菌温度。3、容器的材料和壁厚 相对于金属材料，玻璃材料的传热效能是比较差的，但是依据不同传热方式，容器材料和壁厚对杀菌时加热时间的影响是有很大的差异。导热型食品罐头的杀菌时间决定于食 品的导热性而不决定与罐壁热阻，即是不受容器的材料和壁厚影响；然而对流传热型食品 罐头杀菌时间却决定于容器的热阻。公司杀菌时的传热方式是传导加热型式，因此容器的 热阻对其热渗透影响不明显。4、杀菌设备的型式 与旋转式杀菌型式相比，静止杀菌型式的热渗透效果比较差，所需加热升温时间比较 长。公司是采用静止型式杀菌。5、罐头的排列方式 罐头产品在杀菌栏中以直立交错排布的方式排放，有利于热渗透。因
6、此，公司所采用的杀菌方式，影响其热渗透的关键因子有一一罐内食品的固液比、 液体的粘稠度、食品初温、杀菌设备的型式和罐头的排列方式。十一、杀菌工艺规程制定的依据和日期1、食品杀菌条件的确定流程2、杀菌温度和时间的估算确定对于酸性食品，特别是高酸性食品（pHV3.7）,其试验对象菌为巴氏固氮梭状芽抱杆 菌，在pH介于3.03.5，杀菌温度为95C的条件下，得到巴氏固氮梭状芽抱杆菌D95= 4560秒，根据酸性食品F值不低于6D的要求，可确定其杀菌值F = 6分钟。基于这个 条件下，确定试验杀菌条件为：杀菌温度95C，杀菌时间大于6分钟。对于产品，在产品初温鼻65C，传热介质水的温度介于9599C的
7、条件下，罐内物 料达到95C所需时间小于20分钟，因此确定试验杀菌条件公式为：5一25795C，冷却到 40C以下。3、实罐试验 实罐试验主要是对确定的试验杀菌条件下所制备的产品进行感观和经济性评价，通过实罐试验，杀菌条件公式为：5，25795C，冷却到40C以下，其所制备产品感观指标符 合要求，并具有较好的经济性。4、对象菌接种的杀菌试验 通过对实罐试验产品进行原始细菌总数测定，在杀菌前产品的原始菌数一般介于200600cfu/g 的范围内，考虑到微生物的检测误差并结合产品的安全性，在对象菌接种 的杀菌试验中，接入的对象菌一一巴氏固氮梭状芽抱杆菌的浓度分别为3X103cfu/g产品 和1X1
8、04cfu/g产品进行两组试验，每组的试验罐数为100罐，采用的杀菌条件为：5， 25 795 C，冷却到40 C以下。5、保温贮藏试验把上述的两组试验产品进行保温贮藏处理，保温贮藏条件为3032C、保温贮藏时 间为3个月。在保温贮藏过程中每天对其容器外观进行观察记录，把异常胀罐的样品取出 并作记录。通过3 个月的保温贮藏，把样品取出在室温下存放24小时，让罐内食品冷却 下来，观察罐体外观是否异常，开罐检验，检测其形态、风味、色泽、 pH 值和粘稠度是 否正常。通过3个月的保温贮藏，可以试验两组样品均正常。6、生产线试产 按照生产工艺要求（包括杀菌条件要求）在生产线上进行试产，分两个批次试产，
9、每批次试产 200300罐。7、保温贮藏试验把上述的两个批次试产产品进行保温贮藏处理，保温贮藏条件为3032C、保温贮 藏时间为 5个月。在保温贮藏过程中每天对其容器外观进行观察记录，把异常胀罐的样品 取出并作记录。通过 5 个月的保温贮藏，把样品取出在室温下存放 24 小时，让罐内食品 冷却下来，观察罐体外观是否异常，开罐检验，检测其形态、风味、色泽、pH值和粘稠 度是否正常。通过 5个月的保温贮藏，可以试验两组样品均正常。8、加热杀菌条件的确定 通过上述步骤的测试，可以确定罐头的杀菌条件，具体如下：(1) 产品初温要求$65C；(2) 杀菌前产品的原始菌数要求控制在V 1000cfu/g产品；(3) 罐型为玻璃瓶 737；(4) 罐头的排列方式为：直立交错的排列方式排放；( 5)加热介质为热水；( 6)杀菌设备型式为：水槽式杀菌锅，间歇式杀菌；(7) 罐头排气方式为：热力排气法与喷蒸汽封罐法相结合的方式进行排气；(8) 杀菌条件公式为：5一25795C，冷却到40C以下。按照上述(1)(8)的要求，作为正式生产的加热杀菌条件；应用确定的杀菌条件 进行生产，在正式生产中留样跟踪，通过6年的正式生产，产品的合格率超过99.99%。
