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1、酒店厨房的各种岗位管理制度厨房的各种管理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人 代打考勤。2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班 后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作 无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友 到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续， 并出示医院开出的有效证明、 因不能提供相关手续或手续不符合规 定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。6、需请事假的，必须
2、提前一日办理事假手续，经厨师长批准 后方有效， 未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。 电话请假一律无 效。7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加 班或计时销假处理。8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。9、本制度适用于厨政部的所有员工。二、厨房着装制度1、上班时需穿戴工作服帽， 在规定位置佩戴工号牌或工作证。 服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴， 不得进入作业区 域之外的地点，禁止着工装进入前厅。5、必须按规定围腰系带
3、操作，不得拖曳。6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三、厨房卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须和时排除。2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、 隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。3、定期清洗抽油烟设备。4、工作厨台，橱柜下内侧和厨房死角，应特别注意清扫，防 止残留食物腐蚀。5、食物应在工作台上操作加工， 并将生熟食物分开处理、 刀、 菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋 包紧、 或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、 要确定做到勿将 食物在生活常温中暴露大久。7、凡易腐败的食物 ,应储藏
4、在 0 度以下冷藏容器内 ,熟的与生 的食物分开储放 ,防止食物间串味 .冷藏室应配备脱臭剂 .8、调味品应以适当容器装盛 ,使用后随即加盖 ,所有器皿 和菜点均不得与地面或污垢接触 .9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经 常保持干净。10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长 指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器， 尽量利用夹子、 勺子等工具取用。11 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等 要避开食物。12 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清 浩。13 厨房清洁扫除工作应
5、每日数次，至少二次清洁完毕，用具 应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。14 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物和放置鞋 屐、或乱放杂物等。15 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。四 食品原料管理与验收制度1、根据酒店厨政生产程序标准， 实行烹饪原料先进先出原则， 合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到 按量使用，物尽其用。3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料 浪费行为。4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做 到先入先出，随时检查。5、不得将腐败变质的
6、菜品和食品提供给客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料， 需经批准。7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店 菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不 图私利。9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。10. 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质 量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。11. 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在 发现问题时如何处理。 如果已验收的原材料出现质量问题， 验收人 员应负主要责任。12. 验收完毕，验收人员应填写好验收报
7、告，备存或交给相关 部门的相关人员。13. 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者， 按酒店处罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期， 不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、 设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度和速度、原材料 节约和综合利用、 安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情 况。3、各项内容的检查可分别或同时进行。卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一
8、次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查： 每周一次， 包括储藏、 职责出品制度、 质量和速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人和其它卫 生。4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出 适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错， 追究个人的责任； 属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应 的经济处罚措施。6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应 加重处罚，直到辞退。7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检 查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应和
9、时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜， 并填写交接班日 志，方可离岗。4、接班人员必须认真核对交接班日志， 确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代的工作， 工作时间不得擅自离开 工作岗位，不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品和原料，做好 清洁卫生工作。8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱 画，和时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。9、厨师长无定时
10、检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫 生、计划卫生；（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品 质量、菜品创新；（ 3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨 房纪律；（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处 理当日突发事件。（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知， 并告知开会时间、地点、到会对象和内容。
11、3、与会人员都应清楚会议性质和讨论的要点， 提前准备材料， 会议主持者要做好会议进程的全要工作。4、参加会议的所有人员都应准时出席， 如因特殊情况不能准 时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途 不得随意离开会场。5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需 发言，应等待合适时间。6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不 应费时讨论，不可纠缠不休。9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保 留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执
12、 行，其结果应主动报上。八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素： 大量堆积易燃油脂， 煤气炉未和时 关闭，煤气漏气，电器设备未和时切断，电源或超负荷用电，炼油 时无人值守等。1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复 后才能使用；2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源。5、每天清洗净残油脂。7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。9、每天清洗干净炉罩炉灶， 每周至少清洗一次抽油烟机滤网。10、下班关闭完能源开关。11、厨房消防措施齐全、有效。12 、 全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
