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1、 学校代码：学号： 论文题目： 年产100吨猕猴桃酒工厂设计 学位类别： 工学学士学位 学科专业： 生物工程 作者姓名： 导师姓名： 完成时间： 2013年5月 目录摘要VAbstractVI前言11.1产品介绍11.1.1产品背景11.1.2产品概述21.1.3发展现状31.1.4发展对策41.1.5发展契机61.2产品方案61.2.1 市场容量分析61.2.2市场竞争地位分析71.2.3 市场需求预测81.2.4 市场调查结果81.3建厂建议91.3.1工艺技术特点10第二章 猕猴桃酒生产工艺技术112.1工艺流程112.2 操作要点112.2.1 原料选择112.2.2清洗：112.2.
2、3破碎：112.2.4酶解：122.2.5榨汁122.2.6调整：122.2.7 补糖：122.2.8 接种量以及ph和温度的控制122.2.9 添加酵母132.2.10前发酵142.2.11后发酵152.2.12过滤152.2.13杀菌152.2.14储酿152.2.15调配酒液152.2.16下胶162.2.17 精过滤172.3产品质量指标172.3.1 感官指标172.3.2理化指标182.3.3微生物指标182.4工艺技术探讨182.4.1酵母的选择与用量182.4.2二氧化硫的应用182.4.3减少营养成分损失19第三章 全厂物料衡算及设备选型213.1 全厂物料衡算213.2物料
3、衡算和设备选型213.2.1清洗与拣选设备213.2.2破碎机233.2.3榨汁机233.2.4原料泵243.2.5发酵罐（酶解罐、储酒罐）253.2.6过滤设备263.2.7原酒泵273.2.8杀菌机283.2.9 酒精、糖、酸计算293.2.10下胶323.2.11过滤设备333.2.12灌装设备333.3 年产100吨猕猴桃酒厂酿造车间设备一览表343.4电衡算343.5水衡算35第四章 车间布置364.1酿造车间工艺布置6364.1.1酿造车间工艺布置的原则364.1.2酿造车间工艺布置的设计步骤374.1.3 酿造车间建筑结构374.2 车间辅助单位384.2.1 原料仓库384.2
4、.2 检验室394.2.3 机修间394.2.4水处理间394.2.5调配室394.2.6配电室394.2.7厕所404.2.8更衣室404.2.9车间办公室40第五章 全厂总平面设计415.1生产性辅助设施415.1.1酿造车间415.1.2发酵车间41 5.1.3灌装车间415.1.4 成品库415.1.4配电室425.2动力性辅助设施425.2.1污水处理站425.2.2锅炉房和煤堆场425.3全厂生活设施435.3.1行政楼435.3.2厂务楼435.3.3宿舍楼435.3.4食堂435.3.5健身及活动区域435.3.6停车场445.3.7厕所445.4总平面设计说明44第六章 猕猴
5、桃酒工厂卫生456.1公共区域的卫生456.2生产车间及设施的卫生466.3包装、贮存、运输的卫生466.3.1包装过程的卫生控制466.3.2贮存过程的卫生476.3.3运输卫生要求476.4个人卫生476.5常用卫生消毒方法476.6全厂经济衡算48第七章 结 论49参考文献50致谢51摘要猕猴桃酒是以猕猴桃作为主要原料加工制成的果酒，拥有猕猴桃的独特风味，含丰富的维生素C，可以强化免疫系统，促进伤口的愈合和对铁质的吸收等；富含肌醇和氨基酸，可以抑制抑郁症，并且补充脑力所消耗的营养；它所拥有的低钠高钾的完美比例，能够补充熬夜加班所失去的体力，兼有营养、保健功效。目前，猕猴桃酒行业生产中以发
6、酵酒为主。我国猕猴桃酒消费市场的发展前景很乐观，需求量大，消费者大多为习惯性购买。随着猕猴桃酒市场的持续发展，猕猴桃酒的销量会持续增加。本设计是对年产100吨猕猴桃酒工厂的设计。主要包括了猕猴桃原料的选择，生产工艺流程、生产过程的操作步骤及注意事项、生产过程中的各种因子的控制、产品质量控制和产品标准、相关的物料衡算、设备选型和成本核算。初步的营销方案，绘制工厂布置平面图、工艺流程图以及主要设备的三视图。关键词：猕猴桃酒；发酵 ；酿造；工艺；设计AbstractKiwi wine is kiwi fruit as the main raw material processing from the
7、 wine，has the unique taste of kiwi，containing rich vitamin C which can strengthen the immune system and accelerate wound healing and the absorption of iron； Rich in inositol and amino acids can restrain depression ，add the nutrition of consumption mental； Its a low sodium high potassium perfect prop
8、ortion that can be added to stay up late to work overtime have lost physical strength. With nutrition，health care efficacy.At present，the kiwi wine industry production to Fa Jiao Jiu primarily. In Our country kiwi wine consumption market is growing，demanding is bigger，optimistic consumers for habitu
9、al purchase. with the kiwi wine market developmenting，kiwi wine sales will continue to increase.This design is the annual capacity of 100 tons of kiwi fruit brewery.Mainly including kiwi wine brewing process is introduced，and the process calculation，any factors in production，quality，rule of producti
10、on，the count of materials and supplies，equipment selection and brewing workshop design，draft tentative sales scheme，draw main setout arrange plan ，process flow diagram and three view drawing of main setout Keyword:Kiwi wine； fermentation；brew；craft；layout 前言1.1产品介绍1.1.1产品背景 猕猴桃又称阳桃，属于猕猴桃科 ( Antinidi
11、aceae) 猕猴桃属 ( Antinidia) ，学名 Antinidia Chinensis Planch，原产于我国，其果实一般在十月份成熟，果肉主要呈草绿色，酸甜可口，是著名的高 Vc 含量水果，有 Vc 之王 的美称1。植物形态：落叶藤本；枝条呈褐色，多有柔毛，核是白色，果肉呈层片状。叶片近圆形或宽倒卵形，顶端时钝圆或微凹形，基部圆形或心形，边缘有芒状小齿，表皮上有疏毛，背面生有灰白色星状绒毛。花开时呈乳白色，后来变黄色，单生或数朵长于叶腋。浆果为长圆形，横径大约3厘米。花期56月，果熟期810月。野生猕猴桃的大小和一个鸡蛋差不多（约6厘米高、圆周约4.5至5.5厘米），一般是椭圆形
12、的，表皮一般不食用。而内部则是呈草绿色的果肉和一圈黑色的种子。猕猴桃质地柔软，其味道有时被描述为草莓、香蕉、凤梨三者的混合。因为果皮有毛，貌似猕猴而得名猕猴桃。猕猴桃的植株是分为雌雄两性的，雄株多毛，且叶小，雄株花也比雌性出现得早。而雌株却少毛或者无毛，叶片一般大于雄株。 营养价值：猕猴桃的果实肉肥汁多，清香鲜美，甜酸可口，耐贮藏。适时采下的鲜果，在常温下可以放置一个月都不会坏；在低温条件下甚至可保鲜至五到六个月以上。除了食用鲜果外，猕猴桃还可加工成果汁、果酱、果酒、糖水罐头、果干、果脯等，这些产品营养价值也不亚于鲜果，因此它们成为航海、航空、高原和高温工作人员们的保健食品。猕猴桃汁更是成为国
13、家运动员首选的保健类饮料，也是老年人、儿童以及体弱多病者的滋补良品。猕猴桃的外皮除含有丰富果胶，可降低血中胆固醇外，更包含猕猴桃中百分之八十的营养成分，因此食用其外皮为最佳地选择。猕猴桃中所含纤维，有三分之一是果胶，特别是皮和果肉接触的部分。果胶可以降低血液中胆固醇浓度，预防心血管疾病等。 有关人士预测: 我国现有的猕猴桃在全部进入盛果期后，产量会超过人们的消费需求。目前，猕猴桃的贮藏和保鲜技术尚不完善，销售方式以鲜销为主，造成大量鲜果积压与腐烂、 因此可在深加工方面大作文章，用于酿酒。我国猕猴桃原料供应充足，具有显著的资源优势，有利于保护果农的栽培积极性，还可以带动地方经济的发展。 但是，目前的猕猴桃以食用为主，酒用的较少，所以有必要发展酿酒专用的猕猴桃品种，进行区域性种植并且要形成一定规模。猕猴桃酒是由新鲜的猕猴桃破碎后，带皮发酵或分离汁单独发酵，酿成猕猴桃干、 半干、 甜和半甜型的特色果酒1。1.1.2产品概述 猕猴桃酒的独特风味主要来自于猕猴桃，在酿造过程中，猕猴桃浆果的营养成分大部分转移到猕猴桃酒中。故猕猴桃酒的营养价值也很高。猕猴桃酒既属于酿造酒，又是果酒，酒度较低.营养丰富，符合我国酒类发展产业政策。用猕猴桃酿酒也已经有很长时间的历史了，上世纪八十年代也掀起过猕猴桃酒的热潮，由于当时的设备和技
