《果蔬贮藏与加工课程教案.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《果蔬贮藏与加工课程教案.doc（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、,.果蔬贮藏保鲜与加工教案课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕授课班级2022 春农产品加工院系农林畜牧系绪论、第一章教学目标1. 学问目标：通过本章的教学，了解国内外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的几个特点，要求学生把握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系2. 力量目标：通过对自身四周农产品贮藏的观看，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响3. 情感、态度：通过表达现阶段疆对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的状况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论学问预备。学法指导1.
2、学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际状况记忆，总结归纳所学学问。2. 教师教法：承受多媒体播放，提问，归纳总结。教学的重点和难点一让学生了解果蔬采后损耗的严峻性二依据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性三果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、颖易腐等特点。教学方法和手段先让学生依据自己的阅历阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方 面的的状况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，实行先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于乐观状态。教学学时 4 学
3、时教学预备思考题，多媒体课件教学内容及步骤教学过程提问，学生自己对这门课的了解我们通过讨疆果蔬贮藏加工中的好多优点与缺乏，那我们今日能否想到解决这些缺乏的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响2 课时向学生表达果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。一、遗传因素1、种类和品种2、果蔬器官的组织构造和理化特性二、生态因素温度 气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前 46 周的气温存昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性亲热相关。光照光照的时间、强度和光质与果蔬的品质与耐贮性也亲热相关。适宜的光照时间，果蔬生长发育快，养分状况良好，耐贮性
4、增加。降水量和空气湿度降水多少关系着土壤水分、土壤 pH 及土壤可溶性盐类的含量，从而影响果蔬的化学组成、组织构造与耐贮性。地理因素同一种类的果蔬，生长在不同的纬度和海拔高度，其质量和耐藏性有明显的差异。三、农业技术因素土壤 土壤类型不同，理化性质及厚度也不同，它直接影响到根细分布深浅、果蔬产量、果蔬产品的成分和构造，进而影响到果蔬品质的好坏与耐贮藏的力量。施肥 肥料是影响果蔬发育的重要因素，最终将关系到果蔬的化学成分、产量、品质和耐贮性。灌水 土壤水分供给状况是影响果蔬的生长，产品的大小、品质及耐贮性的重要因素之一。四、果蔬的化学组成水分 7595%糖、酸和糖苷类物质果胶和酚类物质可溶性含氮
5、物质水果和蔬菜固形物局部矿物质15%18%水溶性维生素水溶性色素干物质5%30%纤维素和半纤维素原果胶与淀粉不溶性脂溶性维生素,.五、果蔬在保鲜期间的生理变化果蔬贮藏保鲜的原理：固形物色素2%5%脂肪有机酸盐 局部矿物质芳香物质就是通过把握贮藏环境条件尽量降低呼吸作用，延长果蔬寿命，从而到达较长时间贮藏保鲜的目的。呼吸作用1、呼吸作用的概念和类型呼吸作用：果蔬细胞在一系列酶的作用下，把果蔬内简单的有机物分解成简洁物质的同时释放能量的过程。呼吸表现形式：有氧呼吸，无氧呼吸讲清楚概念，理解反响过程呼吸强度：是衡量呼吸作用大小的物理量，通常以 1kg 样品在一小时内所释放二氧化碳或吸入氧气的毫克数或
6、毫升数表示。呼吸変跃现象：即果蔬在生长完毕后进入成熟时，呼吸作用降低，进入到完熟， 呼吸作用突然上升，然后再下降，这种现象称为呼吸跃变现象。既有呼吸跃变现象的果蔬称为跃变果蔬，反之称为非跃变果蔬。呼吸跃变的消灭标志着果蔬年轻死亡的开头。对呼吸跃变型果蔬，苹果、杏、香蕉、梨、桃 、柿 、李 、甜瓜、西瓜等要适时早采、即在呼吸跃变消灭之前完成。对非跃变型果蔬：荔枝,.柠檬、菠萝、葡萄、黄瓜等可适时晩采以便充分成熟。影响果蔬呼吸强度的因素：内因和外因内因包括：种类和品种外因包括：温度成熟度湿度及细胞含水量果蔬部位气体成分机械伤与病虫害植物激素的调整总结提问1、影响果蔬采后贮运效果的主要采前因素2、举
7、例和提问比较不同种类果蔬之间耐藏性的差异，如柑桔类、苹果、荔枝、龙眼、香蕉等不同种类果蔬之间耐藏性的差异。其次讲2 课时 六、呼吸热和田间热1 呼吸热及计算呼吸热是指由于呼吸作用消耗底物，同时释放能量，这些能量一局部用于维持果蔬自身的生命活动，另一方面以热能的形式散发到四周的环境中，释放到四周环境的这局部热量称为呼吸热。呼吸热=呼吸强度*10.9J/mgCO22 田间热及计算田间热是指果蔬入库时的品温与下降到贮藏时的品温所释放的热量。田间热= S*D*W=S*(T1-T2)*W七、蒸发作用1、蒸发作用概念及与果蔬贮藏保鲜的关系蒸发作用：水分有果蔬外表对四周环境中集中，这一现象称为蒸发作用。萎蔫
8、：由于水分的过度蒸发而导致果蔬外表的皱缩现象。一般失水在 5%以上就会发生萎蔫2、影响蒸发作用的因素A，外表积比 B，外表积保护构造C，细胞持水力D，空气湿度E, 空气流淌速度F,温度2.1 有关空气湿度的问题简要介绍几个概念确定湿度：空气中实际含水量，即 1m3 空气中所含水汽的克数。饱和湿度：空气湿度到达饱和时的含水量，即在肯定的温度下，一立方米空气所含水汽的最大容量，假设超过此容量，即分散成水珠。湿度饱和差：即饱和湿度和确定湿度之差 相对湿度：确定湿度占饱和湿度的百分比。提问：通过学习影响蒸发作用的因素，同学们知道实行什么措施能抑制蒸发？3、抑制蒸发作用的措施a 保持贮藏场所具有肯定的湿
9、度，通过喷雾，洒水等方法保持库内湿度；b 尽量削减库内空气的流淌，降低通风换气时间和次数，削减库门的开启时间； c 承受低温贮藏；d 进展涂蜡，涂虫胶及所料小包装处理；e 严格把握果蔬的成熟读，采收时要保证果实的表皮层发育完整。教师表达：在果蔬贮藏保鲜环境中，空气相对湿度越大，越不简洁发生蒸发作用， 因此在实际应用过程中，常承受地面洒水，喷雾，在通风口导入湿空去等方法， 保持贮藏库中较高的相对湿度，削减水分的蒸发。八、果蔬的结露当温度降低到某一点时，空气的水分到达饱和，相对湿度为100%，这一点的温度称之为露点。当温度连续下降时，空气中的过饱和汽水便在库顶，库壁、果蔬外表等处分散成水珠，这种现
10、象称为结露。结露现象有利于微生物的生长生殖及侵入，简洁造成果蔬的腐烂，对贮藏保鲜极为不利。提问：同学们想一下，那么什么时候什么状况下简洁消灭结露现象？表达：果蔬入库初期，水分蒸发量大，湿度高，库温突然下降，简洁消灭结露； 果蔬在库内积存过多，通风散热缓慢，造成堆内外温度和湿度存在差异，简洁在堆垛外表结露；进展简易气调，由于呼吸热的产生，温度上升，带内壁消灭结露； 冷藏后的果蔬，出库后未经升温而直接放置在高温场所，空气中的水汽在果蔬表面形成水珠；在贮藏库中，因治理不善使库温不稳定，忽高忽低，也会使产品结露。九、低温冻结果蔬会发生冷害和冻害，同学们举例说说四周了解到的水果，蔬菜冷害的现象， 描述冻
11、害后的产品形象。表达：低温可以降低果蔬的呼吸，抑制果蔬的成熟和年轻，抑制微生物的活动， 延长果蔬贮藏保鲜期，但是果蔬的种类品种不同，对低温的适应力量不同，超过果蔬的适应力量，那么就会发生冷害和冻害。1、冻结对果蔬贮藏保鲜的影响果蔬受到冻害，一方面果蔬细胞的冻结导致结冰，体积增大，组织和细胞收到机械力的作用遭到破坏；另一方面由于冻结过程是一个细胞脱水的过程，这种脱水过程引起果蔬内酸，某些矿物质离子浓度增加，对原生质产生损害。2、果蔬冻结过程过冷现象：当果蔬所受的环境温度低于该果蔬的冰点时，果蔬并不马上结冰，由于潜热的存在，先是组织的温度直线下降到达一个最低点。这个最低点即为过冷点。速冻原理：果蔬
12、冻结时，首先是细胞间隙中的游离水在细胞间隙形成冰晶体，结冰时其余水分子以此核心集结，使冰晶体不断增大，晶核数目形成的多少取决于环境温度，当环境温度很低时，在短时间内形成很多晶核，这些晶核数量多体积小，所以对果蔬组织破坏不严峻。十、休眠与采后生长现象一休眠休眠的概念及种类休眠：是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进入生长临时停滞阶段的现象。果蔬的休眠可分为两种：一是本身生理的需要而进展的休眠，即生理休眠； 一是为了躲避外界不良环境条件而被迫进入休眠状态，即强迫休眠。生理休眠：一种定时休眠，是果蔬生命过程的一个组成局部。强迫休眠：果蔬由于缺乏适宜的外界环境条件引起的临时停滞生长现象。
13、强调休眠对果蔬的贮藏时极为有利的，了解休眠的生理特征，合理利用休眠现象， 可以更好地保鲜果蔬。休眠期分三个阶段：诱导期、休眠期、糊涂期休眠的生理特性休眠的把握植物激素方法 采后生长现象果蔬采后仍旧存在生长现象，这种生长对果蔬贮藏保鲜是不利的局部果蔬在采后能利用一些生长旺盛的分生组织，进展细胞分裂、消耗果蔬体内的养分物质， 降低果蔬的品质。果蔬采后生长现象表现为以下两个方面：幼茎的伸长；蔬菜的抽薹和开花复习思考题：影响果蔬贮藏的采前因子有哪些？什么事果蔬的休眠？休眠的种类有哪些？布置作业其次章果蔬采后商品化处理与运输教学目标1.学问目标：了解适时采收、商品化处理、感观及理化品质鉴定目的和意义；
14、把握果蔬成熟度的推断方法和采收技术；把握果蔬运输的方法、途径及运输过程中的治理技术。2.力量目标：能应用所学理论学问对各果蔬进展采后的商品化处理3.情感、态度：在消费水平日益提高的状况下，人们对果蔬产品的要求也比较高，越来越重视内在品质和外在品质，通过介绍市场常见果蔬的畅销状况争辩产生兴趣，让学生主动思考为什么这些果蔬畅销的缘由，学习采后商品化处理与运输。学法指导1. 学生学法：多联想商超，农贸市场所销售的果蔬产品状况。2. 教师教法：承受多媒体播放，提问，归纳总结教学的重点和难点一采收方法二采后商品化处理教学方法和手段多媒体，讲授，归纳总结教学学时 2 学时教学预备思考题，多媒体课件教学内容及步骤教学过程果蔬采后商品化处理果蔬从采后到贮藏、销售、加工前还需要经过一系列的处理，如喷淋、预冷、愈伤、晾晒、熏蒸、涂蜡、分级、包装等，以提高其商品价值。1.1 喷淋喷淋的目的是除去果蔬外表的污物和农药残留以及杀菌防腐。最简洁的方法是用流水喷淋，去除污物常用 1稀盐酸加 1石油，浸洗
