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1、食堂工作管理制度一、食堂负责人兼采购员对原材料的卫生质量负有直接责任，负有检查监督的责任。对 生产出售菜肴食品有直接责任。二、必须采购新鲜的蔬菜，优质的粮食，经过检验的肉类和标有产品保质期限的副食品， 特别警惕不要购买有毒、病死肉类已变质的肉类。三、出库物资要认真检查，不允许让腐烂变质的原材料进入操作间。四、加工主食能清洗的，要洗净，清除杂质，新使用的用具，案板必须洗擦干净，清除 杂质，熟食品在售出前应加盖罩存放，售出食品必须使用工具，禁止让手直接触摸。五、加工菜肴前必须将原材料清洗干净，保证下锅前不能有沙子，虫子及其它杂质。六、餐后要清洗整理烧火间灶台、工作台、窗台、桌面、地面，争取不留痕迹
2、，为下一 餐的工作做好准备。七、所有的用具，餐后要清洗一遍并按定位置摆放。八、搞好环境卫生工作。（1）距离食堂外墙2 米以内为环境卫生区（因工作需要在区外产生的垃圾应及时清除）。（2）卫生区定人定时清扫。操作时间为一级卫生区，每餐以后清扫，晚餐后复查；大厅、 烧火间为二级卫生区，每天晚餐清扫一次（餐桌附近若有垃圾过多时应马上清扫）；操作间 玻璃墙，抽油烟罩及墙外沟渠，地面每周一、周四擦洗清扫2 次，做到看不到污渍和纸屑、 杂草。（3）卫生区的卫生由负责人安排值日，并监督检查。餐厅 操作间卫生制度一、服务人员必须做到每餐清扫，拖洗一次餐厅地板，保持地面清洁无污物和油渍。二、就餐后要及时清理所制物
3、品，坐椅和餐桌必须保持整洁、干净、无渣、无污物。三、必须做好就餐前的保洁工作，对餐后的餐具进行及时清洗和消毒。四、服务人员必须做上班前的准备工作，下班后要检查门窗的关闭及防蝇、防鼠情况。从业人员卫生制度一、上班时不准随地吐痰，不乱丢果皮、纸屑、烟头等物。二、积极完成集体卫生区和各自卫生区清扫任务，并做到互相监督。三、上班时衣帽要整洁，坚持做到四勤：勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤剪指甲四、必须持证挂牌上岗。食品采购卫生制度 为防止学校食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据食品 卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，特制定本制度。一、严格把好食品采购关，食品采购必须到
4、持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按 照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。二、严禁采购腐烂变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常 含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。三、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。四、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。五、严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。六、严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入食堂加工。七、采购肉类（含制成品）等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品 质量，明确供货责任。八、食品采购要根据菜单安排，做到及
5、时、保质、保量，不影响食堂加工制作。食品出入库制度一、主副食入库前要认真检查是否发生霉烂变质现象，一旦发现拒绝入库，妥善处理并 向主管领导汇报。二、对购入的主副食要逐项检斤，核对无误方可入库。三、食品入库要按规定存放。四、主副食入库前要由主管领导监督。五、主副食出库要由食堂管理人员负责检质、检斤，发现腐烂变质食堂管理员有权拒绝 出库。六、炊事员应经常检查库存物品，不能发生腐烂变质，如有发生及时处理，并上报主管 领导。七、坚持检质、检斤出库，填好出库单，并及时签字。食堂巡查值班制度一、节假日，食堂要安排专人值班，看守食堂的设施、设备和库存物资，确保安全。二、开学后，食堂要保证24 小时不离人，包
6、括星期六、星期日。三、三餐后，要检查操作间内炊事设备、水龙头、电器开关、通风窗的关闭情况，检查 物品、食品、原料放置情况，无异常后关闭大门。四、值班人员要认真负责，坚守岗位，经常巡查食堂餐厅及其周围，发现安全隐患及时 向有关领导汇报并解决。五、值班人员要做好安全值班记录，并妥善保存以备检查之用。卫生管理制度 为经常持久地搞好食品卫生，依据食品卫生法有关规定，特制定卫生管理制度。一、饮食从业人员（包括新参加工作和临时雇用人员）每年按时进行健康检查，办理健 康证，做到持证上岗。凡是有食品卫生法规定限制的疾病，应及时调离工作岗位，每年 按时申请办理卫生许可证，做到持证营业。二、从业人员做到“四勤”：
7、勤剪指甲，勤理发、勤换衣服、勤换工作服，上班坚持穿 戴白色工作衣帽，工作时间不吸烟、不戴戒指、不涂指甲油。三、餐具、炊具坚持每批消毒，并保证消毒效果；凡未消毒或消毒不合格的餐具、炊具 不得给师生使用。四、不采购、保存腐烂变质原料；不加工、销售腐烂变质的食品，出售熟食品不用手直 接接触，不用废纸、报纸装，坚持工具售货，用卫生容器或卫生专用纸包装。五、食品加工要生熟分开，食品存放坚持做到“四隔离”：生与熟隔离、成品与半成品 隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔壁。六、定期对职工进行食品卫生法和岗位卫生知识培训，要求熟记卫生“五四”制和 饮食岗位卫生知识。七、非工作人员不得随意进入食品加工场地
8、。八、环境卫生实行划片分工、包干负责制，做到定时间、定质量、定期检查，保持经常 性的内外环境清洁。做到地面无垃圾、废弃物，桌面无剩余残物。九、完善防蝇、防尘、防鼠、防毒设施，坚持正确使用，定期开展灭鼠、灭蝇工作，保 持店堂操作间无蝇、无鼠害。炊事员职责一、按照食堂作息时间上班，优质高效地完成当班炊事工作及卫生责任区保洁工作后下 班。二、工作中要严格执行质量标准和卫生，绝对不允许只图省力、省时而降低标准，虚心 接受就餐师生的意见及负责人、监管员的指导，不断改进工作，提高服务质量。三、满腔热情地关心师生生活，对有事有病的学生要特别关照。报了病号饭的要做出适 合病人口味的饭菜；有事外出打了招呼的要留
9、足饭菜或重新加工饭菜。四、加强学习，不断提高自己的业务素质和道德修养，逐步熟练掌握炊事工作各项操作 技能，树立敬业爱岗思想。食堂负责人职责一、贯彻落实食堂各项管理制度，负责完成各项任务指标。二、及时地有针对性地做好炊事员思想政治工作。鼓励他努力学习技术，勤奋工作，优 质高效地完成任务。三、虚心听取广大就餐师生对食堂工作的意见或建议，不断提高管理水平。四、购买食堂所需的一切原材料必须质优价廉。五、根据经营情况和师生的反映，及时调整饭菜的花色品种和价格。六、按照生产各类食品的定量标准采购加工的原材料。七、按照食堂卫生标准，及时检查加工过程中各个环节是否达到要求。发现问题做好记 录，做到及时上报，协
10、助管理。八、检查监督炊事员的服务态度和服务质量。杜绝扣师生饭菜现象，要求炊事员规范操 作，语言文明、热情服务。九、对学校配给的炊具及其它物品通类登记，定位摆放，妥善保管。十、 经常清仓查库，防止库存物品过期腐烂，霉变。十一、 加强食堂安全意识，禁止非食堂工作人员随意进入食堂加工操作间及食品原材料存 放间，切实落实食品安全防范措施。十二、 切实做到经常性对食堂操作间、实物存放处和食堂饭厅内外卫生的自查工作，若发 生问题，被上级主管部门责令整改，责任完全归责任者承担。食堂监管员职责一、负责原材料的验收、签字监督择洗、切菜程序，熟食加工品种及人员的登记签字 监督操作程序是否符合卫生要求。二、储存库、
11、食品加工操作间、食堂用餐场所的监查工作（排水、排烟、防鼠、防蝇 通风）。三、监督食堂工作人员的上岗持证挂牌情况。四、监督食堂炊具、餐具、操作间、储存库，就餐厅及大厅外2 米内的卫生。五、监督生、熟食物的分类摆放是否合乎要求。饭菜食品试尝留样制度 食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，也是保证食品质量的重要依据。为确保全 学校师生的饮食卫生安全，茅塔乡中心学校特制定食品留样试尝制度。一、每餐坚持饭菜分别留样。炊事员在分配饭菜时，每样汤、菜、饭均须分别留样备份。二、饭菜留样均应留足数量，分别放入留样盒内加盖并标明留样时间、食物名称、餐次、 留样人，及时储存于专用冰箱，温度保持在2-5 摄氏度
12、左右。三、饭菜留样必须保留 24 小时后方可处理。四、留样前，必须对用于饭菜备份的留样盒进行清洗、高温消毒杀菌。五、食堂炊事员必须负责对留样食品的检查，并做好“菜名、餐次、日期、留样人、试 尝情况”等的记录。六、学校分管领导不定期进行抽查记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜 试尝留样，应按学校安全责任目标管理和食堂卫生责任追究相关人员责任。重大事故报告制度食堂第一负责人：廖修勇分管领导：桂学斌协助管理：杨芝约 食堂具体负责人：桂学斌 食堂一旦发生突发事件比如食物中毒，应做到：一、由食堂具体负责人立即向分管领导及校长汇报；二、共同协助将病人送医院，同时停止出售可疑食品、收回已出售的可疑
13、食品，保护现 场；三、上报乡政府、区教育局、区卫生局，主动配合做好调查处理工作，如实反映情况四、做好采样后的现场善后处理工作；五、根据中毒发生的原因和存在的问题，采取针对性整改措施，并反复检查落实，防止 类似事件再次发生。食物中毒应急预案 为了确实保障学生生命安全，作到防患于未然，特订立本食物中毒制度，亦称为应急预案。一、及时发现，及时报告，不管是几人，哪怕是一人，不管轻重，哪怕是疑似症状，均 必须在5 分钟内向主管领导、校长、区卫生监督局报告，谁延误最佳报告时间，耽误最佳抢 救时机，谁负直接责任，乃至法律责任。二、及时处理，无论情况如何，首先送附近卫生院急诊，如院方因条件限制，不能妥善 处理
14、，必须在30分钟内转入高一级医院，依此类推。三、将疑似毒源食品留样，清查事物来源，及时准确的向有关部门报告。四、相关人员不得擅自离开现场，积极主动地接受配合调查，必须在查证落实无责后方 可离开。五、做好善后安抚工作，稳定家属情绪，恢复校园正常秩序，维护校园安全。餐具消毒制度消毒是贯彻“预防为主”方针最直接、最有效的手段之一，通过消毒来杀灭和消除病源微生 物，切断传染病的传播途径，保障食品卫生和公共场所卫生，制定本制度。一、食堂餐具、用具经使用后必须进行消毒，杜绝使用未经消毒的餐具、用具。二、消毒人员必须了解和熟练掌握各种消毒方法，食堂工作人员手必须消毒后才工作。三、食堂的餐具采用煮沸方法消毒，将物品洗净后，浸没水中，要保持连续煮沸30分 钟以上。四、已消毒的餐具应存放于专用密闭保洁橱柜中防止再污染。违程亂则、生逍齢土整一逋巨罚蛋m主1 Tfl-Sg工.曲一満 现冼&加L羽工食堂从业人员公示
