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1、期末测试题二一、选择题每题 1 分，共 15 分1、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料外形修整至美观、整齐的内容及要求称为 。A、剪择B、整理C、切改D、分割2、除尽污秽杂质，满足 要求，是水产品初步加工的根本要求。A、烹调工艺B、养分卫生C、食品卫生D、整齐美观3、水产品初步加工中，必需留意去除 ，确保成品良好的卫生状况。 A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质4、初步加工时，须将外皮剥去的是。A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面 鱼C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼5、用于蒸的蟹，宰杀时须将蟹盖修成片，每盖约修成 2 片。A、红B、膏C、海D、肉6、关于熬烹调法的描述，不正确的选项是。A
2、、分清熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油7、调糖醋汁配方：白醋 500 克， 汁 25 克，盐 20 克，山楂片 2小包。A、白糖 500 克，茄汁 50 克B、白糖 300 克，茄汁 25 克C、白糖 300 克，茄汁 50 克D、白糖 500 克，茄汁 25 克8、盐焗鸡是的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜9、烹调法煎分为 种煎法。A、三B、四C、五D、六10、传统名菜“手撕盐焗鸡”所承受的烹调方法是 。A、盐焗法B、焗法C、浸法D、蒸法11、干货涨发
3、，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是。A、焗法与浸发B、煮发与蒸发C、浸发与泡发D、冷水发与热水发12、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用 方法。A、冷水滚B、热水滚C、沸水滚D、碱水滚13、黏性大的原料含量大。A、支链淀粉B、直链淀粉C、糖淀粉D、糖胶14、属于海洋鱼类。A、龙利鱼条鳎B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼15、属于拌蛋白湿粉特有作用的是。A、可避开肉料直接接触热油B、便于肉料在油中快速分散C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质D、填补肉料外表凹凸的肉纹，使肉料美观二、填空题每题 1 分，共 10 分1、吕氏春秋是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作， 其中和烹饪关系亲
4、热的是篇。2、吕氏春秋.本味篇是中国历史上第一篇有记载的专著，有很大的争论价值。3、齐民要术成书于南北朝时期，作者是北魏的。4、齐民要术比较系统地总结了 6 世纪以前黄河中下流域农业生产阅历和，是世界上最早的食品科学专著。5、齐民要术分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍。6、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有作用、凝固作用、作用、酯化作用、氧化作用等。7、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种味的根底味。8、鲜味在调味中有增鲜和等作用。三、名词解释每题 4 分，共 20 分 1、小火2、心理味觉3、鲜咸味4、焯水5、勾芡四、推断题每题 1 分，共 10
5、分1、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。2、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。3、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特 色。4、刚宰杀的猪肉最颖，食味最好。5、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。6、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。7、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。8、腌虾仁的配方是鲜虾肉 500 克，精盐 5 克，味精 6 克，淀粉 6 克， 蛋清 20 克，食粉 1.5 克。9、在餐饮工作中，同事间应提倡敬重师长、急躁授徒和团结协作精神。10、按调味工艺分,调味分为一次
6、性调味和屡次性调味两种方法.五、简答题每题 10 分，共 30 分1、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？2、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？3、请分析炖品料头中各料的作用。六、计算题每题 15 分，共 15 分1、韭黄炒肉丝，用肉丝 150 克，净韭黄 250 克，调味料计 2 元。猪里脊进价每千克 25 元，加工成肉丝净料率为 80%，占 20%的下脚料碎肉作价每千克 10 元。韭黄每千克 12 元，净料率自行确定。假设销售毛利率为 56%，求该菜售价。期末测试题二一选择题每题 1 分，共 15 分1. B2. C3. D4. B5. B6. B7. C8. D9. C10.
7、 C11. D12. C13. A14. C15. B二填空题每题 1 分，共 10 分1. 本味2. 烹饪理论3. 贾思勰4. 食品加工技术5. 食品加工工艺6. 物理分解、水解7. 复合8. 和味、曾浓复合味感三名词解释每题 4 分，共 20 分1. 又称文火。马上煤气灶的阀门开到约三分之一的程度，火势脆弱，火气较轻，火苗不够锅底，听不见“呼呼”声，感觉不到集中的热气。2. 心理味觉是指人们对菜肴外形、色泽、原料等因素的印象，由人的年龄、安康、心情、职业，以及进餐环境、颜色、音响、光线和饮食习俗而形成的对菜肴的感觉。3. 鲜咸味是菜肴的最根本的复合味，它是由咸味和鲜味组成的。鲜咸味应用的范
8、围最广，几乎各种地方菜的各种菜肴中都会有这一味型。4. 焯水又称为冒水、区水、飞水、水烫、水煮等，是指把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。5. 所谓勾芡，是指依据烹调方法及菜肴成品的特点要求，在主、辅料烹调成熟或接近成熟时，将调好的水淀粉生粉淋入锅内，使卤汁浓稠，增加卤汁对原料附着力的一种技法。四、推断题每题 1 分，共 10 分1.2.3.4.5.6.7.8.9.10. 五简答题每题 10 分，共 30 分1、什么是直刀法？直刀法有哪些特点？答：直刀法就是在操作时刀口朝下，刀背朝天，刀身向砧板平面作垂直运动的
9、一种运刀法。直刀法操作敏捷多变、简练快捷、适用范围广。2、炸烹调法分成哪些子烹调法？是以什么为依据来划分的？答：炸烹调法可分为酥炸法、吉列炸法、蛋白稀浆炸法、脆浆炸法、脆皮炸法、生炸法及炸法。炸制菜式大多都要上浆、上粉。浆粉不同，不仅成品风味不同，制作工艺也不同，因此，炸法的分类是以所上浆粉为依据的。3、请分析炖品料头中各料的作用。答：姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味， 并能赐予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。六. 计算题每题 15 分，共 15 分1、韭黄炒肉丝，用肉丝 150 克，净韭黄 250 克，调味料计 2 元。猪里脊进价每千克 25 元，加工成肉丝净料率为 80%，占 20%的下脚料碎肉作价每千克 10 元。韭黄每千克 12 元，净料率自行确定。假设销售毛利率为 56%，求该菜售价。答：肉丝本钱=250.21080%0.15=4.313元 韭黄的净料率为 95%韭黄本钱=1295%0.25=3.158元该菜售价=主料本钱副料本钱调味料本钱1销售毛利率=4.3133.1582156%21.525(元)=21.53 元(或 21.50元)答：该菜售价为 21.53 元或 21.50 元
