《大学饮食安全评价报告》由会员分享，可在线阅读，更多相关《大学饮食安全评价报告（28页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 前 言 在我国，国家高度重视食品安全，早在1995年就颁布了中华人民共和国食品卫生法。在此基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了中华人民共和国食品安全法。食品安全法适应新形势发展的需要，从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地了保证食品安全，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。根据中华人民共和国食品安全法规定：国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定
2、，组织查处食品安全重大事故。本次只对兰州资源环境职业技术学院玉枝园餐厅饮食安全做一次评价。目录前 言1第一章 概述31.安全评价的目的、原则、依据和内容31.2评价原则31.3评价依据41.4评价范围41.5评价工作内容51.6评价工作程序5第二章 兰州资源环境职业技术学院饮食安全基本情况72.1食堂基本概况72.2兰州资源环境职业技术学院餐饮发展状况82.3食堂加工环节管理混乱，饭菜卫生没有保障92.4食堂从业人员卫生意识淡薄，个人习惯很差102.5学生就餐习惯、环境较差11第三章 危险有害因素辨识与分析123.1食品添加剂的安全问题123.2食品中的重金属等有害物质超标问题133.3学生的
3、饮食习惯133.4评价方法的选取和评价单元的划分14第四章 定量与定性分析154.1食品安全事故树分析154.2安全检查分析25第五章 安全对策措施275.1个人因素建议275.2食品安检建议27第六章 关于兰州资源环境职业技术学院的饮食安全结论28第一章 概述1.安全评价的目的、原则、依据和内容1.1.评价目的“民以食为天，食以安为先”，食品安全是一个遍及全球的公共卫生问题,不仅直接关系人类的健康生存，而且还严重影响着经济和社会的发展。近年食品安全事件频频发生。日本的大肠杆菌O157流行事件，涉及44个地区，病人逾万人；英国的疯牛病事件，引起整个欧洲乃至世界的恐慌；二恶英事件使数十个国家禁止
4、从比利时、荷兰、德国、法国进口鸡、猪、牛肉和蛋、奶等制品。我国的食品安全问题更是不容忽视，仅以近几年的食品安全为例，苏丹红食品遭到封杀；全国严查孔雀石绿；雀巢奶粉碘超标；广东凉果被逐出京；光明“回奶”事件；深圳黑作坊生产哈根达斯；薯条致癌；乳业的三聚氰胺事件等等，都令国人“谈食色变”， 可见我国的食品安全现状不容乐观。 食品安全工作是一个系统工程，从农田到餐桌，其中哪个环节失控，都会对食品安全构成威胁。当前食品安全形势依然严峻，初级农产品源头污染仍然较重，食品生产加工领域假冒伪劣问题突出，食品流通环节经营秩序不规范，食品卫生安全事故时有发生。进行饮食安全评价旨在发现食品生产中的一些不利于人们身
5、体健康的安全隐患，并采取必要措施减少消除这种由人为因素引起的隐患，使人民能够健康的生活工作和学习。1.2评价原则食品安全评价方法有很多，但实施评价的基本原则是：本着以人为本的原则，一切以人民的健康为要，坚持合法性、科学性、公正性、针对性。1.3评价依据1.3.1直接依据1）编制安全评价报告；2）掌握的食品安全资料；3）有关食品安全的其他资料。1.3.2法律、法规1）中华人民共和国食品安全法2）中华人民共和国产品质量法3）食品安全国家标准管理办法4）中华人民共和国进出口商品检验法5）食品卫生管理条例、各种标准、规范。例如食品安全风险监测结果报告工作规范、食品安全风险监测检验机构能力条件与工作规范
6、、食品安全风险监测质量手册、食品安全风险监测电子数据采集与交换技术规范等一系列规范性文件。1.3.3国家标准1）食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）2）食品中真菌毒素限量（GB2761-2011）3)预包装食品标签通则（GB7718-2011） 1.4评价范围本次对兰州资源环境职业技术学院食堂食品安全评价的内容包括食品添加剂、化学污染物及其他有害因素，涉及产品包括肉、蛋、蔬菜、瓜果、食用油、奶制品、真空包装产品、膨化食品等等多个大类共计数十个小类，分别在一食堂、二食堂、三食堂、清真餐厅等几个食品集中的地方进行了调查，评价这些项目是否符合国家法律、法规、标准的要求。对学生的饮食习惯进行
7、调查，并提出改进意见，以保障学生的饮食安全。1.5评价工作内容1）通过危险辨识，对食品内添加剂、重金属、化学污染物等诸方面的隐患明确揭示，寻求最佳预防措施；2）评价居民的饮食习惯，提出改进意见；3）评价各类食品是否达到国家规定的标准；以上各项内容均在危险辨识和安全评价中得到分析。1.6评价工作程序第二章 兰州资源环境职业技术学院饮食安全基本情况2.1食堂基本概况 兰州资源环境职业技术学院是一所以气象和煤炭为专业特色的院校，由始建于1951年的原国家重点中专兰州气象学校和始建于1984年的甘肃工业职工大学于2004年合并改建而成。特色专业高空气象探测是我院传统的优势专业，目前该专业全国唯有我院开
8、设；煤矿开采技术专业2003年被教育部评为全国首批高职高专精品专业；大气探测技术、矿山测量专业被确定为省级特色专业。2006年被省委、省政府命名表彰为省级文明单位，2008年通过高职高专人才培养工作水平评估，2009年学院被评定为甘肃省省级示范院校，2010年学院被教育部、财政部确定为国家骨干高职院校立项建设单位，被评定为全国高校节能管理先进院校，2011年被总参谋部、教育部确定为国防士官生直招培养院校，2012年被教育部确定为教育信息化试点单位，被省政府评定为全省就业工作先进单位，学院所属甘肃省第八国家职业技能鉴定所被确定为国家示范性鉴定所。学院总占地面地536亩，建筑面积28万平米，教学仪
9、器设备总值近1.1亿元。设有28个二级部门，教学单位有气象系、采矿工程系、地质工程系、机电工程系、水利工程系、冶金工程系、信息管理系、测绘工程系、基础部、成人教育部和培训中心11个。教职工566人，专任教师349人，高级职称111人，其中教授21人。享受国务院特殊津贴专家1人，甘肃省领军人才1人，甘肃省教学名师2人。省级教学团队3个。招生专业50个，以甘肃为主，面向全国19个省招生。在校普通高职生12000余人，成人在校生2000人，各类短期培训、技能鉴定每年10000余人。由此可见兰州资源环境职业技术学院食堂课流量很大。兰州资源环境职业技术学院现有餐厅金谷园和玉枝园两个食堂。金谷园位于学校图
10、书馆和贤君宇宾馆之间，总共三层，一层主要以早餐为主，二层主要是快餐，三楼是教师餐厅。玉枝园位于柏盛公寓右侧，总共六层，负二层是学校超市，负一层为清真餐厅，一至四层为普通餐厅，一层两个食堂。本次评价只对玉枝园清真餐厅及普通餐厅做出评价。 2.2兰州资源环境职业技术学院餐饮发展状况 随着兰州资源环境职业技术学院的飞速发展和学生生活水平的猛速提高，餐饮业作为学校产业中一个非常重要的组成部分，保持这高速增长的态势，已成为我校消费需求市场中增长幅度最高、发展速度最快的行业之一。餐饮行业发展如此突飞猛进的原因，究其根本，无疑是消费需求的不断增长。目前我校的餐饮业发展现状主要表现在以下两方面：1）餐饮业持续
11、快速发展，产业规模不断在扩大。 2）市场竞争加剧，消费者需求变化。 大学食堂的发展与大学生有着密切的联系。食堂一、二、三层、清真食堂这些食堂已成为大学生就餐的首要选择，它们的地理位置绝佳客流量大，经营方式以私营和合伙承包为主，规模偏向于大中型。这些食堂以大学的建立为依托，以大学生为主要的消费人群，价格较低，主要通过向大学生提供经济快捷的餐饮服务来赚取利润。目前，清真食堂的风味陆续出现，吸引了更多的大学生前来就餐，但同时也给原有的食堂带来了很大的竞争压力，虽然顾客的总体数量没有多大的变化，但对于一些经营时间已经很久的老食堂来说，他们的客流量被分流了一些，自然学生就减少了。但对于有些老食堂来说，由
12、于他们采取了正确合理的经营模式，在饭菜、服务不断的提高，因此非但没有减少客流量，相反还招揽了很多回头客。2.3食堂加工环节管理混乱，饭菜卫生没有保障 由于学校食堂操作间面积不大且操作人员比较多致使操作间混乱，操作工具乱放，操作污水和垃圾与食品混杂，厨具来不及清洗和整理，导致食堂操作间不卫生现象严重，经常出现师傅们用手抓饭的现象，有时甚至在饭菜里有苍蝇或头发等不卫生的东西。调查显示学校有部分学生在就餐时有遇到过不卫生食品的经历，有少数的学生有过在饭菜里发现过苍蝇、头发等不卫生的东西的经历。再者，由于高校后勤社会化改革，使得学生食堂有私人承包经营。受利益驱动，食堂老板在采购米、菜的时候不注重质量，
13、有些蔬菜已变质或临近变质的边缘，因而无法储存，在使用的过程中操作人员更是不注意挑拣和清洗，导致许多食品出现异味或不干净现象。另外，在加工过程中许食堂操作人员为了赶时间，食品还没有完全做熟就已出锅，导致许多饭菜不熟或夹生熟。学院有一部分的同学在就餐时就偶尔遇到过饭菜不熟或者有异味的情况，这说明我校食堂在食品加工操作方面存在问题。2.4食堂从业人员卫生意识淡薄，个人习惯很差 兰州资源环境职业技术学院食堂从业人员以临时工占多数，他们进入食堂只是接受食堂内部一些简单的培训因而卫生知识、个人卫生习惯很差。操作时不穿戴工作衣帽，留指甲，缺乏对食品的保护意识,洗净的蔬菜又放在地上，盛装已洗过蔬菜的菜筐脏污不
14、堪。许多食堂从业人员无健康证或卫生培训合格证，工作时不注意自身卫生，不及时洗手，在传递食品的过程中食品上会出现很明显的污垢痕迹。兰州资源环境职业技术学院有大多数的学生看到学校食堂操作人员的工作服很脏，有多数的学生认为他们不及时洗手，还有一些学生反映操作人员在操作时不戴口罩，还留着指甲，头发也不束起来，从这些情况可以看出，兰州资源环境职业技术学院学生食堂从业人员的卫生知识，个人习惯着实很差。2.5学生就餐习惯、环境较差 首先，兰州资源环境职业技术学院学生在就餐时没有受到任何管理和约束，致使许多学生就餐习惯差，食品外溢和残留，垃圾到处乱扔，尤其是就餐高峰期就餐区域内，垃圾来不及清理，用过的餐具来不
15、及回收，食堂就餐桌面垃圾、餐具横飞，食堂内一片狼藉。兰州资源环境职业技术学院学生有一部分在用餐之后把产生的食物垃圾随便扔在餐桌上。 其次，兰州资源环境职业技术学院学生没有充分接受卫生知识的教育，卫生知识缺乏，卫生意识淡薄。可以看出兰州资源环境职业技术学院只有少数的同学对卫生知识十分了解，其他的同学对此只大概了解一点或直接不了解，因而学生在卫生方面缺乏自我管理和保护意识，在食堂用餐时没有形成一种讲卫生、讲文明的就餐氛围，看见别人乱扔，反正收拾起来也麻烦，我也就扔了，反正有食堂的清洁阿姨来收拾，也不碍事，这种就餐习惯也就酿就了一种恶性的就餐环境。第三章 危险有害因素辨识与分析3.1食品添加剂的安全问题1)超限量使用食品添加剂。例如:在小麦粉中超量使过氧化苯甲酰有使小麦粉看起来更白, 在一些乳饮料、果汁饮料、蜜饯中大量加入防腐剂(苯甲酸)和甜味剂(糖精钠、甜蜜素),人工合成色素等等以延长其保存期和降低成本。2)超范围使用食品添加剂。如GB2760中规定膨化食品不得加入糖精钠和甜蜜素等甜味剂,但职能部门在
