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1、餐饮服务员年终工作总结以及2023计划精编版一、培训目标根据公司对餐厅服务员的工作要求,经过系统学习,培训优秀的服务人员,使培训过的服务员具有良好的职业道德和行为规范,掌握餐厅服务基础知识和各项操作技能。二、培训对象公司各店在职服务人员。三、培训课程岗位培训课程设置采用能力模块组合,共设置公司管理项目、餐厅服务员职业素质、餐饮服务基本技能、酒水服务、上菜及分菜、撤换餐用具和餐厅服务基本程序等七个培训模块。四、培训形式半脱产,分期分批学习。五、培训内容1、公司管理项目餐厅服务员培训1.1讲究职业道德(1)遵纪守法:了解和遵守公民的职责和义务,文明执业;了解国家提倡的“五爱”内容(2)敬业精神:养
2、成守时、守信、守纪的良好品质;养成尊老爱幼、勤奋好学的良好品质;养成乐于助人、精益求精的良好品质(3)从业原则:自尊、自爱、自信、自立、自强_公司员工手册_公司管理制度2、餐厅服务员职业素质2.1职业道德及岗位职责:餐厅服务员的职业道德;迎宾员、看台员和传菜员的岗位职责2.2顾客的饮食习惯与就餐心理:我国各地区的饮食习惯;少数民族的饮食习惯;欧美亚洲人们的饮食习惯;宾客的就餐心理2.3饮食卫生基础知识:公共饮食行业特点;公共饮食行业的卫生管理;服务员个人卫生要求;餐厅环境卫生要求;预防食物中毒;餐具洗涤和消毒卫生2.4餐饮服务安全:火灾防范与处理:盗窃和意外事故防范与处理2.5餐饮服务礼仪:礼
3、貌服务的基本要求;服务接待礼节;学会着装、卫生修饰要求;学会正确的站立、行走、操作姿态3、餐饮服务基本技能3.1端托技巧:了解托盘的种类及作用;掌握轻托和重托方法;学会端托行进步法3.2餐巾折花:了解餐巾作用与种类;餐巾折花基本技法;餐巾花的造型种类与摆放;餐巾折花图谱3.3摆台服务:了解中、西餐摆台的基本要求4、酒水服务4.1了解中外酒水、茶叶及软饮料的分类及特点:了解中国酒水的分类、特点;了解外国酒水的分类、特点;了解软饮料的分类、特点;了解茶叶的分类、特点4.2酒水服务的技巧与程序:学会冰镇、温烫方法;注意斟酒顺序;掌握酒水服务操作要领5、上菜及分菜5.1了解菜品知识:了解中国菜的特点;
4、了解西餐菜的主要特点5.2上菜与分菜:了解中西餐上菜的操作要领;掌握中西餐分菜的基本方法6、撤换餐用具6.1中餐台面撤换餐用具:学会撤换餐用具操作方法;知道正确的收台工作步骤6.2西餐台面撤换餐用具:了解西餐菜肴与餐具、酒水的搭配规律;了解西餐台面撤换餐用具的特殊要求餐饮服务员年终工作总结以及2023计划精编版(二)(一)、班前准备工作1、按时上班,按时签到,不许代签,不许弄虚作假。(有事必须事先请假)。2、服从领导开档前卫生工作的安排,保质保量完成充餐具,备调料,铺台,摆位,环境卫生等,事前一切准备工作。我们是一个整体,要有全局观念,要互相合作,互相帮助。3、员工午餐,小歇。(二)、班中接待
5、1、热情迎客,主动招呼,坚持礼貌用语班前会后迅速进岗,精神饱满,坚守岗位,坚持微笑,注意自身形象。当顾客进入餐桌要主动招呼:“先生/小姐,中午好/晚上好,几位”并拉椅让座。撤筷套,问茶水(同时介绍茶叶品种),递菜单。为顾客罩上衣套,如有小孩拿取儿童座椅,为顾客倒上第一杯礼貌茶。2、点菜介绍,主动推荐,当好参谋必须掌握菜肴业务知识,了解当市估清品种及增加品种。(1)准备写明台号,人数,日期及时间,字迹端正,清楚易懂。(2)介绍菜肴要荤素搭配,口味不易重复,多推荐厨房出品好顾客反应好的品种。要做到“四个不要”:“不要同一口味”,“不要同一原料”,“不要同一烹调方法”,“不要同一盛器”。(3)不同对
6、象,不同场合推荐不同菜肴。对红烧菜,烹调时间,蒸煮时间长的菜要事先同客人做好解释,让顾客有心理准备。(4)营业中途有估清,退菜必须写明原因由厨房或部门领导签字证明方可退菜。(5)点菜要掌握主动,争取时间,但也必须尊重客人自选。(6)确定点菜后要做到重复一遍,核对无误再交收银下厨房。能让客人提起吃饭应酬便想起我们,提起点菜介绍就想到你,这就表示你的推销介绍成功了。3、按序上菜,操作无误首先根据点菜单要了解菜式所需用品,做好提前准备,如刀,叉,所需调料等。(1)上冷菜要均匀摆开(口味,颜色,荤素,造型,盛器搭配摆放)。(2)同时征求顾客意见收取茶盅。(3)上菜时必须核对点菜单(点菜单上没有的菜绝不
7、上台,寻找领导的指令),坚持做到A,上菜报名B,摆放到位C,核菜划单。上菜时注意不宜在老人,儿童,残疾人身上上菜,注意平衡,防止汤汁外溢滴漏。(4)上酒水要注意酒水饮料上台当客人面示意再打开。(5)凡跟作料的菜肴先上作料后上菜。(6)上菜完毕要对客人交代清楚(先生/小姐菜已上齐,还需要什么请吩咐)。(7)根据情况上水果盘。4、席间提供优质服务(1)适当的时候调换骨盆,烟缸。手法熟练,动作迅速,操作卫生。(2)观察就餐动态,如有超时过长的菜肴,要主动和传菜部门联系或部门领导联系,提醒催菜。(3)妥善处理好日常供应中的琐碎矛盾,碰到菜式问题,要态度虚心,诚恳,语言亲切,耐心解答,要记住“一句好话使人笑,一句闲话使人跳”的奥理,在处理不了的情况下请示领导。(4)顾客就餐完毕要核对结帐单,正确无误,代客买单。做到收,找,唱票,买单后做到礼貌:“谢谢”。(5)顾客离座,要礼貌道别,提醒不要遗漏所带物品。(三)、班末收拾1、及时按操作程序收台:(布件,玻璃器件,不锈钢器件,餐厅用品,厨房用品,台面等)小件分类摆放,强调大小分开,轻拿轻放,及时送到洗杯间和洗碗间。2、轮到值班必须按照“值班工作标准要求”操作。检查“火灾隐患”,做到安全防范。在整个服务接待过程中,坚持使用托盘。第3页共3页