某某幼儿园食堂卫生管理制度全套.docx

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1、中心幼儿园食堂卫生管理制度全套一、餐具用具卫生消毒制度2二、粗加工管理制度2三、食堂卫生检查制度3四、配餐制度3五、食品安全“五四制”4六、食品卫生安全管理制度5七、食品卫生安全保卫制度6八、食品采购、验收、储存、加工制度7九、食品供应制度8十、食品留样制度9十一、食堂餐具、用具的清晰、消毒保洁制度9十二、从业人员体检、培训制度10十三、食堂环境卫生保洁、检查制度10十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度11十五、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度12十六、食品卫生责任追究制度13十七、幼儿园膳食管理制度14十八、食品采购、验收与索证制度15一、餐具用具卫生消毒制度（一）

2、餐具用具使用前必须洗净消毒。（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类 等其他水池混用。（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品 用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。 餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显 志。二、粗加工管理制度（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的 原材料先进粗加工间，食品分类上架。（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量, 发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分开使

3、用，并有明显标识，加工肉类 操作台与蔬菜操作台分开使用。（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。三、食堂卫生检查制度（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每 天消毒，并做好记录。（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织 全园大检查，并作好记录。（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢， 墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油 烟机无油垢。（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四 保洁。保洁柜每天消毒,餐具消毒

4、后立即放入保洁柜，防止二次污染。 菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油 腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。（六）库房检查：按库房管理制度执行。四、配餐制度（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作 好分开使用，定位存放。用后少将保持清洁。（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后 的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。五、食品安全“五四制”（一）由原料到成品实行“四不”制度：1、采购员不买腐烂变质原料。

5、2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁 材料存放和包装食品。（二）成品食品存放实行“四隔离”：1、成品与半成品隔离。2、生熟食品隔离。3、食品与药物隔离。4、食品与天然水隔离。（三）用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒 （蒸汽或开水消毒）。（四）环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量， 划片分工包干负责。（五）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤 洗衣服被褥、勤换工作服。六、食品卫生安全管理制度1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针， 实行卫生行政部门监

6、督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实 施的工作原则。2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的 食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制, 把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负 责，定期对责任落实情况进行督查。3、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的食品卫生 许可证，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人 员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检 查。4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责, 相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。5、必须认真贯彻执行中华人民共

7、和国食品卫生法，以“卫生 法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各 项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评 比活动及从业人员基本功大比武活动。七、食品卫生安全保卫制度1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意 进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件 的发生，确保师生用餐的卫生与安全。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参 加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方 可参加工作。3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（1）工作前

8、、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手； 接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当 天的需要量定购和烹调。5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从 业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管 理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件 的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中 毒。6、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。7、冬夏季节

9、供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的 饭、菜、汤必须加盖。八、食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。2、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规 定索证、验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证 或检验合格证。3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。4、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产 厂家、生产日期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变 质、超过保质期，无检验合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入 食堂。5、食品经验收合格后，再过磅、收货。6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少15厘米

10、）存放。 储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循先进先出” 的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放, 用后洗净，保持清洁。9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽 蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水 产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品 必需烧熟熟透，其中心温度不低于75Co加工后的熟制品应当与食 品原料

11、或半成品分开存放，防止交叉污染。九、食品供应制度1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营 养要求，并力求色、香、味俱全。2、不得供应生拌食品和改刀菜。3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工 作。4、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注 意花色品种及营养元素的调配,做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、 干湿搭配。5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。6、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热： 热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、 凉汤、凉点心、凉开水。7、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不

12、得超过2 小时。十、食品留样制度1、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱 内留样48小时。2、每种菜肴留样量为250克以上，并做好留样记录，以便随时 检查。3、留样容器为3套，留样超过48小时，及时处理并清洗、消毒 容器。4、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。十一、食堂餐具、用具的清晰、消毒保洁制度1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放 在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格 执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具

13、、工用具必须全 部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用 1520分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L,作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸 没在消毒液中。4、己消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上 有明显标记。5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜 中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要 求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。十二、从业人员体检、培训制度1、从业人员上岗前必须到食品药

14、品监管部门确定的体检单位进 行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以 备检查。2、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退 岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：（1）有腹泻、呕吐等症状；（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携 带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品 卫生的疾病的，不得从事此项工作。十三、食堂环境卫生保洁、检查制度1、室内净高度不低于2. 5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、 防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品

15、的专用冰箱；配备足够的工 具、容器。2、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后 及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。3、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品 池、污水池，并贴有标签。4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱 及盛器等，要求堆放整齐,表里清洁无油污o废弃物盛放容器应加盖， 做到清洁不漏。5、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂 餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课 桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。6、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。7、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有 反馈，及时处理出现的问题。十四、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度1、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。2、马上向区教育局、区妇幼保健站、疾控中心、报告中毒人数、 症状、第一发生时间、