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1、江苏财院实验指导书之食品系列食品加工技术实验、实训指导书目 录实训一 海绵蛋糕的制作1实训二 冰淇淋的制作4实训三 香肠制作6实训四 豆奶的制作8实训五 果脯的制作10实训六 面包的制作11实训七 果脯的制作13实训八 橘子汁饮料制作14实训九 豆奶的制作16实训十 内脂豆腐的制作18实训十一 酸乳的制作20实训十二 饼干的制作21实训十三 糖水桔子罐头22实训十四 泡菜的制作24实训十五 干制胡萝卜粒的制作25实训十六 糖水梨罐头制作26实训一 海绵蛋糕的制作蛋糕制品是糕点中含蛋量最高的一种糕点，它是以面粉、白糖、鸡蛋为主要原料并配以各种辅料制成的风味各异的蛋糕制品，其营养极为丰富、老幼皆宜
2、。一、目的1了解制作海绵蛋糕原辅料的性质。2掌握乳沫类蛋糕制作工艺，熟悉乳化打法。二、原理蛋糕是以软麦面粉或低筋力面粉为原料，在制作过程中不用酵母发酵，而是靠搅拌将大量空气融合到料坯中，或加入化学膨发剂膨发后，经烘烤或蒸制成的一种口感疏松的产品。三、材料和仪器设备1材料低筋面粉、白砂糖、鲜蛋、色拉油、甜泡打粉、香兰素、速发蛋糕油、盐2仪器设备搅拌机、烤箱、盘称、天平、烧杯、量筒、汤匙60目筛等四、配方材料质量/g低筋面粉400鲜蛋328白砂糖600盐12色拉油80速发蛋糕油20甜泡打粉8奶水80香兰素少许合计1528五、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程蛋、糖、盐加热搅打加粉加油入模烘烤冷却包装
3、成品（二）操作要点1原料处理：鸡蛋去壳得蛋液备用；面粉过60目筛子后与泡打粉混匀备用；2. 打蛋：蛋液中加入糖、蛋糕油后隔水加热至3543，用钢丝打蛋器快速搅打至乳白色、浓稠，面糊用手指挑起不很快落下，体积为原来的3倍以上，约需10分钟左右，加入速发蛋糕油和其它辅料（不包括甜泡打粉和食油），再搅拌5分钟3制糊：将混匀面粉徐徐加入搅打好的蛋浆中，低速搅拌均匀，时间不超过1min，最后加入色拉油、香兰素慢速拌匀，蛋糊呈线性向下流缓慢而均匀为佳。4剧油；在蛋糕模的内表面刷一层熟豆油或垫纸，以防粘模，5灌模：面糊倒入到模具的三分之二，表面刮平，使四周厚薄一致。6烘烤：先接通烤箱电源，打开底火预热10m
4、in，使烤箱炉温达到底火210，顶火180。待蛋糕表面呈黄色，开箱取出烤盘，同时将已备好的另一盘入箱烘烤，每烤一盘蛋糕约需1012min 。7冷却：出炉后，将蛋糕冷却至30以下，然后脱模。8包装：成品蛋糕蛋用塑料袋或纸箱包装六、注意事项1制作蛋糕的面粉要求面筋含量低，调粉时既要搅入空气，又要求不起筋、不形成面筋网络结构，以其获得口感疏松的蛋糕。2打蛋时，打蛋器、容器严禁沾油，少许油脂就会破坏蛋清发泡性。3制作蛋糕时要用鲜蛋，不能用陈蛋或冷冻鸡蛋，因后两者的发泡性较鲜蛋差。4一定要掌握好烘烤温度。炉温过高会一下子把蛋糊烫死，成品会出现外焦内不熟的现象；炉温过低起发性不足，制出的蛋糕干缩，表皮粗糙
5、。七、质量评价标准项目要求满分蛋糕外部评分体积烤熟的蛋糕必须要膨胀至一定的程度。膨胀过大，会影响到内部组织，使面包多孔而过分松软；如膨胀不够，会使组织紧密，颗粒粗糙。10表皮颜色蛋糕表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正常的表皮颜色应是棕黄色或金黄色。10外表形状蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。10均匀程度蛋糕应具有金黄的颜色，顶部稍深而四周及底部稍浅。如果出炉后的蛋糕上部黑而四周及底部呈白色的，则这块蛋糕一定没有烤熟；相反，如果底部颜色太深而顶部颜色浅，则表示烘焙时所用的底火太强，这类蛋糕多数不会膨胀得很大，而且表皮很厚，韧性太强。10表皮质地良好的蛋
6、糕表皮应该薄而柔软。10蛋糕内部评分颗粒蛋糕的颗粒是指断面组织的粗糙程度、面筋所形成的内部网状结构，焙烤后外观近似颗粒的形状。此颗粒不但影响蛋糕的组织，更影响面包的品质。烤好后蛋糕内部的颗粒也较细小，富有弹性和柔软性，面包在切片时不易碎落。20内部组织组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉，无糖粒，无疙瘩等，无生心，富有弹性，膨松柔软。10口 感入口绵软甜香，松软可口，有纯正蛋香味，无异味10卫 生成品内外无杂质，无污染，无病菌。10八、结果与分析实训二 冰淇淋的制作一、目的1通过实验加深理解冰淇淋生产的基本原理、一般制作过程和方法；2了解各种食品添加剂的正确使用；3掌握冰淇淋的生产工艺；4熟悉
7、冰淇淋凝冻机等设备的正确使用。二、仪器设备及原辅料1仪器设备胶体磨、高压均质机、冰淇淋凝冻机、冰箱（柜）、溶料设备等2原辅料白砂糖、奶粉、奶油、鸡蛋、三、配方全脂奶粉30g，白砂糖10g，香兰素0.2g，奶油香精0.1g，明胶0.3g水60g四、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程白砂糖溶解过滤混合原料的配制巴氏杀菌冷却均质老化凝冻装盒硬化包装检验成品（二）操作步骤1.混合料液的制备及杀菌（1）白砂糖加入配方中2/3 的水，加热煮沸溶解过滤。（2）在经过滤的糖液中投入奶粉，注意搅拌，使之不起团，不糊锅。（3）将冰淇淋雪糕乳化稳定剂用水溶解成粘稠的溶液煮沸，倒入上述混合液中，搅拌均匀，继续加热至沸腾
8、，维持2 分钟左右。2.冷却：将混合料液冷却至60左右，加入香兰素、奶油香精，搅拌均匀。3.均质：将冷却的料液倒入均质机，在2030 Mpa 压力下均质23 次。4.老化：将均质后的料液于24下老化412 小时，使料液充分发生水化作用。5.凝冻：将老化的料液倒入冰淇淋凝冻机的料槽内，调节料液和空气的进量，开启开关，凝固成半固体状态时出料。6.装盒及硬化：将半固体料盛装于盒中，于18存放硬化。五、产品感官质量标准表 冰淇淋感官质量标准项目满分标准色泽20具有应有的色泽形态20形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩。组织20细腻润滑，无明显粗糙的冰晶，无气孔。滋、气味20滋味协调，有乳脂或植脂
9、末香味，香味纯正。杂质20无肉眼可见杂质六、结果与分析实训三 香肠制作一、目的1掌握香肠加工工艺；2掌握肉制品护色原理。二、仪器设备及原辅材料1原料：猪肉（猪腿肉及臀部肉为佳）、肠衣、料酒、白糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒粉2.仪器设备：刀、菜板、盆、绞肉机、电子天平/秤、结扎用绳、细针、烘箱、电炉、锅、温度计三、产品配方猪瘦肉70g，猪肥肉30g亚硝酸钠0.025g，白砂糖1g，盐2.5g， 味精0.5g，胡椒粉或五香粉0.1g，料酒0.5g，酱油1.5g四、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程原料预处理（洗涤去污、剔骨、去皮）切块切丁洗涤拌料腌制灌制打孔漂洗烘烤保存成品（二）操作步骤1.洗涤去
10、毛污：洗涤肉表面的污物，去处残毛、血污、碎肉等。2切块切丁瘦肉处理：修去肥膘，切成100g左右小块，清水冲洗。再切成1cm3的颗粒。肥肉处理：去皮纯肥肉，切成0.60.8cm肉粒，投入5560温水冲洗表面油脂，再冷水洗两次，沥干。3拌料：将糖、精盐、亚硝酸钠、味精、胡椒粉、料酒、酱油加入瘦肉粒，充分搅拌均匀。4腌制：低温下腌制2小时。5灌制：肠衣先浸泡再冲洗脱盐。将肠衣的一头打结，另一头套在灌肠机上，将肉灌入肠衣内。每1215cm打结。要求装得均匀饱满，用手挤紧，不能过松或过饱。6打孔：结扎后的湿肠，用细针每隔12cm刺一小孔，以排出肠内空气，并有利于肠内水分蒸发。7漂洗：温水中漂洗，除去附着
11、的污物。8烘烤：在烘箱中烘烤24小时，温度4555。9保存：香肠在10以下于通风处晾12日即为成品。实训四 豆奶的制作豆奶是以大豆为原料生产的植物高蛋白饮料。它含有大豆中的优质蛋白质、植物脂肪以及维生素和无机盐，同时其价格低廉，并具有营养保健作用，豆奶生产是大豆蛋白质利用的一个重要方面。目前，世界范围内豆奶在食品和饮料工业中都占有重要地位。一、目的1了解豆奶的生产过程，增强对豆奶生产工艺的感性认识。2掌握豆奶的调制原理和主要辅料的作用。二、原理水可溶解大豆蛋白质8090，形成胶体悬浮液。而且水溶解后的大豆蛋白质即使加热也不凝固。三、仪器设备与原辅料1材料：大豆、色拉油、精盐、白糖、小苏打、香精
12、、稳定剂、消泡剂2仪器：自分离式磨浆机，高压均质机，高压灭菌锅，压盖机，烘箱，蒸煮锅四、产品配方白砂糖：68 香精：0.050.1 食盐：0.1 % 稳定剂：0.050.1五、工艺流程与操作步骤（一）工艺流程大豆去杂杀酶浸泡（去皮）清洗磨浆煮浆调制均质装瓶杀菌冷却豆奶（二）操作步骤1去杂：除去杂质，选用颗粒饱满、无虫眼、无破损、无霉变的新鲜大豆作原料。2杀酶：把人豆放在沸水中（豆水1 3)热烫35min，杀死脂肪氧化酶，防止豆腥味的产生。3浸泡：把杀酶后的大豆放在0.5的碳酸氢钠水溶液中20浸泡12h，浸泡时豆水比为13。4去皮、清洗：浸泡后采用手搓法去掉豆皮，然后将大豆用清水冲洗23遍。5磨
13、浆：向清洗过的大豆中加入810倍水，用磨浆机进行两次研磨。6煮浆：将豆奶加热到6070，加入0.3消泡剂（以干豆重计），然后将豆奶继续加热到沸腾，注意煮浆过程中要不断搅拌豆奶以防糊锅。7调制：在豆奶中加入白砂糖、食盐、香精、稳定剂等，搅拌均匀。8均质：在高压均质机中进行，均质条件为：温度：80、压力为150200kg/cm,均质二次，时间为510min。9杀菌：豆乳杀菌可采用加压高温杀菌和超高温瞬时灭菌的方法。本实验采用巴氏杀菌，8085，1530 min。10包装：均质后豆奶要趁热灌装。六、注意事项1稳定剂需事先用水溶解后添加到豆奶中。2浸泡大豆时间随气温不同而变化。水温为20时，浸泡12小
14、时。温度升高，时间减少，反之亦然。要求浸泡好的大豆中无硬心。3.调制时，白砂糖需事先配成50糖液，过滤后各用。白砂糖，食盐、香精、稳定剂等添加成分混合均匀后添加到豆奶中。七、感官质量评价标准项目满分要求色泽20果肉呈白色或黄白色，色泽较一致，糖液透明。香气20具有都如应有的香气，无豆腥味和其他不良气味浑浊度20乳蚀液无絮状沉淀，不得凝结，不应有异常的枯稠性，允许有少量沉淀和少量脂肪析出口感20细腻，不粗超杂质20无肉眼可见外来杂质八、结果与分析实训五 果脯的制作一、目的掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点。二、原理一次煮成法是把鱼处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成，由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低，分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。三、仪器设备与原辅料1
