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1、 2023年餐饮服务人员-中级西式面点师考试历年易错与难点高频考题荟萃含答案（图片大小可任意调节）第1卷一.综合能力测验(共15题)1.单选题 发芽的马铃薯中毒属于A.有毒动植物中毒B.细菌中毒C.化学中毒D.肉毒2.判断题 要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。3.单选题 直链淀粉有增强面团 ( ) 的性能。A.弹性B.可塑性C.韧性D.筋力4.单选题 下列不属于化学膨松剂的是()。A.碳酸氢钠B.碳酸氢铵C.干酵母D.泡打粉5.判断题 苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。6.判断题 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。7.判断题
2、 调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。8.判断题 “Divider”的意思是醒发箱。9.判断题 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。10.判断题 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。11.单选题 维生素 B1、维生素 B2与维生素 ( ) 之间有密切关系。A.CB.DC.BD.A12.判断题 制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。13.判断题 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。14.单选题 维生素可以作为某些重要酶类
3、的辅酶作用于 ( ) 营养素的代谢。A.生热B.主要C.蛋白质D.互补15.判断题 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。第1卷参考答案一.综合能力测验1.正确答案：A2.正确答案： 正确3.正确答案：B4.正确答案：C5.正确答案： 错误6.正确答案： 正确7.正确答案： 正确8.正确答案： 错误9.正确答案： 错误10.正确答案： 正确11.正确答案：A12.正确答案： 错误13.正确答案： 正确14.正确答案：A15.正确答案： 正确第2卷一.综合能力测验(共15题)1.判断题 油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。2.单选题 ( ) 有增强
4、面团可塑性的性能。A.支链淀粉B.直链淀粉C.淀粉D.碳水化合物3.单选题 原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A.出材率B.损耗率C.定价系数D.成本系数4.单选题 我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的( ) 左右。A.50%B.60%C.70%D.80%5.判断题 低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。6.单选题 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。A.微生物指标B.理化指标C.大肠菌群D.一般检验7.单选题 食用了苦杏仁产生中毒现象属于A.化学中毒B.微生物细菌中毒C.有毒动植物中毒D.大肠杆菌中毒8.判断题 净料单
5、位成本的计算不需任何条件。()9、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。9.判断题 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。()2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。10.单选题 碳水化合物中的可溶性糖主要包括 ( ) 、麦芽糖和蔗糖。A.果糖B.砂糖C.葡萄糖D.乳糖11.判断题 面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。12.单选题 优质奶油奶香味纯正， ( ) ，无杂质，无沉淀物和结块现象。A.
6、质感干硬B.质感滑C.质感粗糙D.质感细腻13.判断题 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。14.单选题 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。A.糖B.蛋白质C.水分D.无机盐15.判断题 利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色第2卷参考答案一.综合能力测验1.正确答案： 正确2.正确答案：B3.正确答案：D4.正确答案：D5.正确答案： 正确6.正确答案：C7.正确答案：C8.正确答案： 正确9.正确答案： 错误10.正确答案：C11.正确答案： 正确12.正确答案：D13.正确答案： 错误14.正确答案：B15.正确答案： 错误
