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1、畜产品复习题1从肉制品加工角度对肉分类肌肉组织 结缔组织 脂肪组织 骨骼组织2肌肉组织的分类横纹肌（随意肌） 心肌（伴随意肌/不随意肌） 平滑肌（不随意肌）3为什么结缔组织高，肉的营养价值低？主要有胶原纤维：不含色氨酸、胱氨酸、酪氨酸，很难被人体消化吸收。 弹性纤维：缺乏色氨酸和蛋氨酸 网状纤维判断肉的营养价值看是否含人体所需的八种氨基酸，所以结缔组织高，营养价值低。4肉在空气中放置，色泽的变化。 放置肌红蛋白（Mb）新鲜状态下淡红色 氧和肌红蛋白（Mb）鲜红氧化肌红蛋白（Mb）褐色5肉为什么是红色，屠宰之后什么决定了色泽？肉中含有两种色素物质，肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb），动物活着时，
2、血红蛋白（Hb）起主要作用，动物屠宰之后，血红蛋白（Hb）少了，肌红蛋白（Mb）决定固有色泽。6色泽异常肉PSE和DFD特征？PSE（Pale Soft Exudative）肉特征：肉色淡白，质地松弛，有汁液渗出。DFD（Dark Firm Dry）肉特征：肌肉颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥，这种肉持水能力较强，切割时无汁液渗出。7肉的嫩度的概念指肉在食用时口感的老嫩程度，是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括包括（1）肉对舌或颊的柔软性（2） 肉对牙齿压力的抵抗性（3） 咬断肌纤维的难易程度（4） 嚼碎程度8改善肉嫩度的方法（1） 吊挂：靠着肉本身重力作用，使肌动蛋白和肌球蛋白结合少
3、（2） 机械处理：使肌纤维分散开，断裂使肉味均匀变嫩。（3） 电刺激：在活畜屠宰后3040min内用电流刺激12min，加速宰后生物化学反应过程，同时肌纤维断裂结构松弛，肉嫩度增加。（4） 人工嫩化剂：嫩肉粉、木瓜蛋白酶（为主）9保水性定义指肌肉在一系列加工处理过程中能保持自身或所加入水分的能力。10死后僵直（尸僵）定义是指屠宰后的胴体随着糖原酵解的进行，肌肉逐渐失去弹性而变得僵硬的现象。11死后僵直的机理 糖原酵解酶PH降低 糖原 乳酸 磷酸化酶ATP ADP+pi+能量ATP减少 肌动蛋白+肌球蛋白肌动球蛋白反应不可逆，肌纤维表现为永久性收缩。12肉成熟的定义指从糖原的酵解到肉的尸僵然后解
4、僵自溶的全过程。13肉成熟的特征（1） 易于被人体消化吸收（2） 胴体表面形成“皮膜”，能防止病原菌的侵入（3） 肉的横断面有肉汁渗出，切面湿润（4） 肉的组织状态柔软，富有弹性（5） 肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有特殊香味（6） 肉呈酸性14金华火腿的加工工艺流程15肉类腌制的方法干腌法 湿腌法 注射腌制法 混合腌制法16酱卤肉制品分类（1） 白煮类（2） 酱卤类：红烧类、酱汁类、蜜汁类、糖醋类、卤制类（3） 糟肉类17烟熏的概念利用木屑、茶叶、红糖等材料的不完全燃烧 而产生的烟气来改变肉制品的风味，提高产品质量的一种加工方法。18烟熏的方法（1） 常规法 直接烟熏法 （a）冷熏法 15
5、30 （b）温熏法3050 （c）热熏法5080 （d）焙熏法90120 间接烟熏法 （a）间接燃烧法 （b）摩擦发烟法 （c）炭化法 （d）湿热分解法 （e）流动加热法（2） 特殊法 液熏法 电熏法19烟熏作用（1） 防腐（2）发色（3）形成烟熏风味（4）预防氧化（5）改善制品质地20肠衣分类（1）天然肠衣（2）人造肠衣纤维肠衣 胶原肠衣 塑料肠衣 玻璃纸肠衣21异常乳的概念指性质不同于常乳的乳，也就是在乳牛的泌乳过程中，由于乳牛本身生理，病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳成分和性质与常乳相异的称为异常乳。22异常乳的分类并举例说明（1）生理性异常乳 如：初乳、末乳、营养不良乳（2）
6、病理性的异常乳 如：乳房炎乳、其他致病性细菌污染乳等（3）化学性异常乳 如酒精试验阳性乳、低成分乳、冻结乳等（4）人为性异常乳 如掺水乳、人为组成牛乳成分乳、添加防腐剂乳、加碱中和乳、提取脂肪乳等。23酪蛋白酸凝固，酶凝固机理酸凝固机理：酪蛋白-磷酸钙+4Hcl酪蛋白+Ca（H2PO4)2+2Cacl2酶凝固机理：（1）酶性变化：酪蛋白中存在磷酸酰胺键（P-N）磷酸酰胺键的破裂使酪蛋白变为副酪蛋白，副酪蛋白出现两个游离基，一个是磷酸基，一个碱基，副酪蛋白等电点向碱性移动PH5.2。 （2）非酶变化：副酪蛋白上的-OH基同钙离子结合，形成副酪蛋白分子间的“钙桥”，于是副酪蛋白微粒发生团聚作用而产
7、生凝胶体。24乳糖不耐症（乳糖不适应症）概念一般的动物出生后，消化道内分解乳糖的乳糖酶最多，以后就逐渐减少，有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳发生腹泻等症状，称之为“乳糖不耐症”。25乳糖的生理意义（1） 乳糖被乳糖酶分解成半乳糖和葡萄糖，半乳糖对婴儿的智力发育十分重要。（2） 乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。（3） 乳酸的生成有利于钙以及其他物质的吸收，能防止佝偻病的发生。26原料乳标准化概念一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其他成分之间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品标准，一般把该
8、过程称原料乳的标准化。27均质的定义在强力的机械作用下（16.720.6Mpa），将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球（12m），均匀一致的分散在乳中，这一过程称均质。28乳粉定义以鲜乳为原料用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后而制成的粉末状乳制品。29乳粉真空浓缩的作用（1） 真空浓缩除去乳中7080的水分，可以节约加热蒸汽和动力消耗，提高干燥设备的生产能力，降低成本。（2） 对乳粉颗粒的物理性状有显著影响，先浓缩在干燥的乳粉颗粒粗大，分散性，冲调性好。（3） 改善乳粉的保藏性，使乳粉颗粒中气泡大大减少。（4） 浓缩后在干燥的乳粉颗粒致密，坚实密度较大，对包装有利。30速溶乳粉的特
9、点（1）当用水冲调复原时，它能迅速溶解，不结团，即使在冷水中也能速溶。（2）乳粉的颗粒粗大，均匀，干粉不会飞扬。（3）速溶乳粉中所含的乳糖呈水合结晶态，在保藏期间不易吸湿结块。31奶油压炼的目的（1） 调节产品中水分含量（2）使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细腻的团块。32奶油压炼的要求压炼完成后，水分含量保持在16以下，水滴达到极微小的分散状态，奶油切面上不允许有流出水滴。33凝固型酸乳的加工工艺流程原料乳净化标准化配料均质杀菌冷却接种（添加发酵乳）罐装（容器杀菌）发酵冷藏成品34搅拌型酸乳的加工工艺流程原料乳净乳标准化 配料 预热(60-70)均质(15-20MPa)杀菌(90-95，5-10min) 冷却(45) 接种 发酵 分装罐装冷却后熟冷却 菌种活化母发酵剂生产发酵剂 冷却至15-2035乳粉的加工工艺流程乳的收购与验收乳的处理与标准化杀菌与均质浓缩喷雾干燥包装成品36乳的酸度乳的酸度分为自然酸度和发酵酸度，一般把乳的自然酸度和发酵酸度只和成为乳的总酸度。自然酸度有乳中蛋白质、柠檬酸、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质构成；由微生物生长繁殖而发酵产生乳酸致使牛乳升高的酸度成为发酵酸度。
