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1、第二节 老年人的营养配餐制人类为了维持生命与健康，必须每天摄取一定数量的食物，提供合理营养的需要。所谓合理营养，首先是膳食中应该含有机体所需要的一切营养素，即蛋白质、脂肪、糖、维生素、无机盐、水和食物纤维；其次，人类摄入的食物应该易于消化，并能促进食欲；再次，食物中不能含有对机体有害的物质。人类在进化过程中，人体的营养与膳食之间建立一种动平衡的关系。这种平衡一旦被打破，就会造成各种营养素缺乏或超，营养性疾病。当营养素缺乏，如热量蛋白质供应不足，婴儿生长停滞发育迟缓，成人也会患程度不同的营养不良，如精神萎靡，易于疲劳，工作效率低等。缺乏维生素A、D、B、PP、C等，可分别引起夜盲症、软骨病、脚气
2、病、癞皮病、坏血病等；缺乏无机盐中的钙、磷、铁、碘等，会引起软骨病、缺铁性贫血和甲状腺肿大等。当某种营养素过剩也可发生疾病，如热量超或膳食中有大量的肉类、油脂、和糖类，缺少蔬菜和水果，又没有劳动和运动，可引起肥胖症、高血脂症、高血压病、冠心病、糖尿病等。随着我国生活水平日益提高，营养过剩引起的上述疾病日渐增多，因此合理营养尤为重要。老年人的营养就是通过营养和膳食的改善，适应老年人代谢的特点，充分利用各种营养素综合作用以增强老年人体质，保持充沛体力和从事生活和一般劳动的能力，防止老年病，从而达到延年益寿的目的。老年人在营养需要方面与一般人群相比是有差异的。对于老年人来说，营养不仅是维持基本生命的
3、需要，还是预防疾病，减少衰老进程的需要。所以在这些方面，对老年人的营养素需要量提出了新的要求。本课详细介绍了老年人的主要营养素需要量情况，通过学习要掌握各种营养素对老年人的作用、推荐摄入量、食物来源等。思考 老年人在生理方面有哪些变化？一、老年人的主要生理变化 老年人消化功能减退,营养素吸收降低，出现牙齿松动,牙龈萎缩；食管、胃、小肠、大肠肌肉细胞老化、肌肉萎缩，运动能力下降。老年人胃黏膜有萎缩，10-30% 的老年人患有萎缩性胃炎。肝、胆、胰腺体积缩小，重量减少，各种消化酶都减少。 老年人内分泌系统也出现衰退性变化。男性性激素分泌在40岁达到高峰后逐渐减低，到老年，性功能下降，出现前列腺肥大
4、。女性50岁后逐渐停止排卵和终止月经；老年妇女因雌激素减少而影响骨质成分，尿钙排出增加，骨质逐渐变疏松。雌激素可降低血浆胆固醇，对抑制动脉粥样硬化有作用。 老年人会出现甲状腺功能下降，表现为甲状腺激素分泌减少，基础代谢降低；蛋白质的分解代谢常大于合成代谢，蛋白质消耗增多；胰岛功能减退，胰岛素分泌减少。 老年人免疫系统功能也有所降低,随年龄增加,胸腺逐渐萎缩；如10岁时为50克，到60岁时约为15克。二、老年人的主要营养素需要量（一）能量老年进入老年期以后活动量逐渐减少，能量消耗降低，能量需要量降低。有研究显示，老年人基础代谢要比青壮年时期降低约1015；75岁以上老可降低20以上。我国老年人能
5、量推荐摄入量 （千卡/日） 年龄（岁）男女50 岁 - 轻度身体活动2300 1900中等身体活动 26002000重度身体活动3100220060 岁 - 轻度身体活动19001800中等身体活动2200200070 岁 - 轻度身体活动19001700中等身体活动21001900 80 岁 -19001700 对于老年人的营养素推荐量，从上表可以看到男性要高于女性，不同身体活动也会不一样。营养协会推荐的老年人能量摄入量，对于50岁左右的老年人轻度活动，大概是2300卡左右，女性在1900卡左右。随着活动强度的增加，能量的需要也增加。对于60岁的老年人，整体上是比50岁年龄段要降低。到70岁
6、、80岁依次都是降低的。 应该注意的是：在没有特意增加身体活动，控制饮食的情况下，体重持续下降，如6个月内降低10%, 3个月内降低7.5%或1个月内降低5%以上，应及时到医院检查身体，尽早发现疾病。（二）蛋白质 人体蛋白质由20种氨基酸组成，大约有一半是人体自身不能合成的或合成速度很慢，必须从食物中摄取。这些氨基酸是必需氨基酸。营养学上将含有必需氨基酸种类齐全，数量充足，并易于消化吸收的蛋白质称为优质蛋白。人体衰老的过程中蛋白质代谢以分解为主，合成代谢逐渐减缓，体内蛋白质被逐渐消耗，老年人胃肠等器官生理功能下降，影响蛋白质的吸收利用，所以只有膳食中提供较多的优质蛋白质才能保证机体的正常运转。
7、 如果必需氨基酸缺乏，血清中具有抗氧化功能的氨基酸浓度降低（如蛋氨酸），致使原料不足，将导致体内合成清除自由基的酶与相关的代谢酶受影响。 而且蛋白质营养不良引起的代谢和功能改变能影响食物中抗氧化物质的摄入和利用。 所以，老年人需要合理的蛋白质营养。中国营养学会制订的中国居民膳食营养素参考摄入量建议无明显代谢性、消化性疾病的老年人蛋白质摄入量为男性每天75g，女性每人每天65g。如果按公斤算，每天每公斤体重为1.27克，占总能量12-15%。老年人氮平衡结果差异大，代谢机能降低，退行性疾病的产生使如何供给蛋白质问题更加复杂。在营养素蛋白质的需要上面，除了参考最基本的对于正常老年人的蛋白质的推荐以
8、外，还应该结合自己的身体状况，要听临床医师或者营养医师的指导，摄取适量的符合自己特点的蛋白质食物。来自动物性食物的优质蛋白占一定比例,所以在饮食中要保证一定量的动物性食物,对于摄入充足的优质蛋白是非常必要的。（三）碳水化合物 碳水化合物易消化吸收是人体最重要能源物质。推荐其提供的能量占总能量的56-68之间。 老年人胰岛素对血糖调节作用减弱，有血糖升高趋势。某些简单碳水化合物过多摄入体内可转化为甘油三酯易诱发高脂血症。所以老年人应控制糖果、精制甜点心摄入量； 一般认为每天摄入蔗糖量不应超过3050克。 碳水化合物主要来源为淀粉，大部分可从谷类、薯类中获取；此外，还有水果、蔬菜。 还有一些糖果、
9、饮料。 （四）脂肪、脂肪酸 以脂肪提供的能量占膳食总能量的比例作为参考，一般脂肪摄入量占膳食总能量的20-30%，具体量推荐是25-30克。更为受关注的是组成脂肪的脂肪酸，根据其结构、肽链长短、饱和程度、对人体的作用分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸主要存在于动物性和植物性的油脂中，能较快地向人体提供能量，有升高血脂的作用。所以饱和脂肪酸不宜过多，推荐量是在6%-8%。 不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸只含有一个不饱和键，在橄榄油、茶油中含这种单不饱和脂肪酸。很多研究认为，单不饱和脂肪酸一方面能为人体提供能量，也容易消化，另外对血脂的影响是有利的一方面，它可
10、能有升高高密度脂蛋白胆固醇的作用，所以推荐是在10%左右。还有一种是多不饱和脂肪酸，由于有多个不饱和键，容易受到氧化攻击，产生一些过氧化物，所以多不饱和脂肪酸的摄入量没有推荐得很高，8%到10%左右。多不饱和脂肪酸还要分两类。一个称为6系列的，一个称为3系列的。这两种系列在人体内应该是一个相互平衡的作用。鉴于现在这种饮食情况，6系列的脂肪酸摄入量比较多，3系列的脂肪酸相对来说比较少，所以一些营养学会的权威机构推荐把二者的比例调整到4：1之间。 还要注意的是在3系列的不饱和脂肪酸中,特别突出有功能的就是EPA和DHA，也就是20碳5烯酸和22碳6烯酸。这两种脂肪酸被认为对人体正常的生长发育，从脑
11、发育、神经系统发育到预防慢性疾病，包括血脂异常，心脑血管疾病甚至对糖代谢，都是有着重要的作用。所以国外很多医学或营养学权威机构，都对此作出了推荐。比如美国医学会，推荐男性每天160毫克EPA加DHA，女性是110毫克；国际脂肪酸协会的推荐是在每天500毫克，就是说特别是对于有血脂异常的老年人，增加这两种脂肪酸的摄入是有很大益处的。它可以降低血清甘油三酯水平，减缓血栓形成的趋势，从而降低心脑血管疾病发生的风险。 在脂质成分中还有一类就是胆固醇。胆固醇对于老年人，如果膳食中摄入过高，对于发生心脑血管疾病的风险会大大增加。因此，通过饮食控制胆固醇的摄入是非常重要的。对胆固醇的摄入量也做了一个限制,每
12、天最好低于300毫克。对于血脂异常的有高胆固醇血症的老年人这个限制更为严格,应该在200毫克。 （五）膳食纤维 膳食纤维包含成分复杂，主要指不能被人类胃肠道中消化酶所消化，人体无法吸收利用的多糖。主要来自植物细胞壁的复合碳水化合物。原来营养学上用的“粗纤维”是食物经酸和碱加热处理后的剩余残渣，并不代表人体内不可利用的膳食纤维。膳食纤维对刺激唾液和胃液分泌，降低高血糖、高血脂，促进排便，防治便秘及痔疮等有很好的保健作用。 根据能量摄入的不同，总膳食纤维的推荐摄入量在每天20-35克之间。过多地摄入膳食纤维有一定的副作用。如降低消化系统酶活性，影响蛋白质和其它营养物质在体内的消化和吸收。增加肠道蠕
13、动和产气量，引起腹部不适。 （六）维生素A 维生素A具有抗氧化，抗癌，增强免疫力，保护视力的作用。推荐摄入量同成年人男每天800微克视黄醇当量，女每天700微克视黄醇当量。 维生素A的食物来源有动物的肝脏，蛋黄，鱼肝油。植物性食物如菠菜，空心菜，青辣椒，杏，柿子，橘子等。思考 维生素D有哪些生理作用？通过哪些方式可以进行补充？ （七）维生素D 维生素D的主要生理作用是促进钙的吸收。维生素D的缺乏，会严重影响钙和磷的代谢，使血钙、血磷浓度下降，所以补钙的同时要补充维生素D。 维生素D的食物来源有动物的肝脏，鱼肝油，蛋黄。经常晒太阳是机体获取维生素D的重要途径。但是老年人由于户外活动减少,皮肤光反
14、应减弱以及常服用某些药物,易缺乏维生素D。 一些研究显示老年人的维生素D是缺乏的。老年人低血清25-(OH)3的比例较高,英国一项研究表明老年女性为14%,男性为6%。多项研究建议增加老年人的维生素D摄入量,从成年人的5微克/天,增加到10或15微克/天。中国营养学会的推荐摄入量是每天10微克。 八）维生素E 维生素E具有抗氧化、抗衰老的作用。当多不饱和脂肪酸增加时相应增加。维生 素E推荐摄入量为每天14毫克。如从预防慢性退行性疾病的角度考虑,可以摄入更高剂量的维生素E。 维生素E的食物来源是各种植物油，麦胚，坚果类，种子类，豆类。（九）叶酸 叶酸在动物肝脏、种子类（葵花籽、西瓜子等）、黄豆、
15、绿豆等豆类食物中含量丰富；而谷类、肉类、鱼类、水果中含量较少。中国居民膳食营养素参考摄入量建议老年人的叶酸摄入量与成年人相同, 为每人每天400微克。 三老年人营养餐的配制原则 （一）老年人的膳食原则 1. 饮食多要样化 吃多种多样的食物才能利用食物营养素互补的作用，达到全面营养的目的。不要因为牙齿不好而减少或拒绝蔬菜或水果，可以把蔬菜切细、煮软、水果切细，从而容易咀嚼和消化。 2. 主食中包括一定量的粗粮、杂粮 粗杂粮包括全麦面、玉米、小米、荞麦、燕麦等，比精粮含有更多 的维生素、矿物质和膳食纤维。 3. 每天饮用牛奶或食用奶制品 牛奶及其制品是钙的最好食物来源，摄人充足的奶类有利于预防骨质疏松症和骨折，虽然豆浆在植物中含钙量较多，但远不及牛奶，因此不能以豆浆代替牛奶。 4. 吃大豆或其制品 大豆不但蛋白质丰富，对老年妇女尤其重要的是，其丰富的生物活性物质大豆异黄酮和大豆皂苷可抑制体内脂质过氧化、减少骨丢失，增加冠状动脉和脑血流量，预防和治疗心脑血管疾病和骨质疏松症。 5. 适量信用动物性食品 禽肉和鱼类脂肪含量较低，较易消化，适于老年人食用。 6. 多吃蔬菜、水果 蔬菜是维生素C等几种维生素的重要来源，而且大量的膳食纤维可预防老年便秘，番茄中的番
