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1、 食品工艺学单选1.生产大曲白酒时，大曲粉的用量一般为高梁粉的9%-11%2.传统发酵红葡萄酒时前发酵如果在15度则需14-21天3.一般酒精度低于16%的葡萄酒在装瓶后均应进行杀菌4、离心泵属于食品加工中的叶片式泵5、嗜温性细菌最是生长温度25-37.7度6、白葡萄酒的陈酿期一般为1-3年7、啫冷性细菌最适生长温度10-20度，湿热细菌最适生长温度50-55度8、单色啤酒的麦芽汁11-12度煮沸时间一般控制在90分钟9、汾酒属于清香型大曲酒10、麦芽制备时浸制大麦的水温以13-18度为宜11、小曲白酒在36度左右的温度下发酵6-7天，要求酒精含量达到11%-12%总酸在1.5%以下时可结束发
2、酵12、酿造啤酒的原料有大麦、酒花、玉米、大米、水13、生产啤酒时，糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法、双谬糖化法、外加糖化法14、葡萄酒、牛乳酒、酱油、食醋的生产需要食用酵母菌发酵剂16.，一般酒精度低于16%的葡萄酒，在装瓶后均应进行杀菌。1、在25度时，48.2%的糖浓度相对应的水分活度为0.9402、使用明矾做混凝剂是，要求处理水的pH值在6.5-7.5范围内3、L-抗坏血酸在饮料中是作为一种抗氧化剂加入的4、饮料中用到的最强的酸是磷酸5、我国常用的水的硬度的表示方法是德国度6、果汁汽水的果汁含量通常在2.5%-10%7、下列果汁生产时直接压榨不能取得汁液的是山楂汁8、软饮料是不含乙醇或
3、乙醇含量低于0.5%的饮料制品，又称为非酒精饮料或不含酒精饮料9、下列汽水哪种含气量低些橙汁汽水10、茶饮料生产用水要求必须是去离子水11、按照原辅料或产品形式可将软饮料分为碳酸饮料、固体饮料、运动饮料、营养素饮料、果味饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料1. 130-150摄氏度0.5-4秒的杀菌条件属于（超高温瞬时杀菌）2。利用酸度测定法测定算入发酵剂时，在37.8度培养3.5小时，加入百分之3发酵剂的算的测定应达到（0.7%）3.冰激凌陈化得温度应是（2-4摄氏度）4（板式蒸发器）可用于热敏性物料的浓酸。6.62-65摄氏度30分钟的杀菌条件属于（LTLT）7.冰激凌储藏于
4、（-30-25）时，产品具有良好的稳定性8.乳粉生产中进行喷雾前必须先经过浓缩出去（70%80%）的水9.细菌素NISIN时由（乳酸链球菌）产生的10.（喷雾干燥法）不适合固态食品的干燥11.可以一直细菌生长的抗菌素是（Nisin)12.雪糕的去霜可用(25摄氏度）的盐水喷射模子来进行13.乳是由哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明的（液体）14.出现冰状组织是冰淇淋有时会产生的缺陷，这是因为（缓慢冻结或储藏中变温所致）15.在乳品加工中，下列发酵属于有害发酵的是（丁酸发酵）16.生产冰淇淋常用的稳定剂由（明胶，果胶，琼脂，海藻，酸钠，CMC-Na)17.冰淇淋凝冻时生成细小的结
5、晶的必要条件包括（结晶，急速搅拌，提高黏度，添加微细的晶种18.制备发酵乳制品的发酵剂时，培养时间和温度取决于微生物的（种类、活力、产酸力、产香程度、凝结状态）1.下列哪种物质可激活蛋白酶（硫氢物）2.肉在冻结时的干耗在（0.5%1%）时，是比较理想的3.生产原汁猪肉罐头时，原料肉的肥膘厚度应控制在（1）4.红烧鱼罐头在油炸时，油温一般控制在（180-210摄氏度）5.冻旗鱼类为淡红色在冻藏时应变为（绿色）6.午餐肉罐头在装罐时，肉糜的温度不得超过（13摄氏度）7.冷冻肉的中心温度为（-18摄氏度）以下8.腊肉烘烤的温度一般在（4555摄氏度）9.为防止冻鱼在储藏时的脂肪氧化，库温应控制在（-
6、35摄氏度）以下10.冷冻期高于（6）个月的冷冻肉不能用于原汁猪肉罐头的加工11.对原料鱼品质一般不进行鉴定的项目是（鱼的性别）12.畜禽类罐头顶处理包括（解冻、分割、剔骨、预煮、油炸）13.鱼在冷藏过程中的变化有（脂肪氧化、色泽变化、干耗、冰结晶）14.影响禽蛋各种化学的因素有（家禽种类、品种、饲料、环境、产蛋期）18.在食品加工中香辛料主要有（草果、胡椒、八角、花椒）19.常用的烟熏材料有（核桃木、枫木、稻壳）15.人工干制的方法有（气流干燥、滚筒干燥、喷雾干燥、真空冷冻干燥、微波干燥）16.水产类罐头顶处理包括（解冻、清洗盐渍、脱水）17.烟气中的哪些成分对人体无致癌作用（愈创木酚、木醇
7、、有机酸、丁二酮）20.对原料鱼品质的鉴定项目有（鱼的种类、鱼的大小、鱼的鲜度、鱼体丰满度）21.水产类罐头常出现（变黑、结晶、无弹性、红变、硫化污染）缺陷22.鱼类的冷却保鲜方法有（撒冰法、水冰法、冷却海水冷却法）23酱制食品加工常用的辅料有（食盐、酱油、酱、糖、味精）1 在行业标准中，（甜酥性饼干）不属于花色饼干。2 下列油脂营养价值最高的是（葵花油子）3 面包用水的硬度范围是（49-120mg/kg）4 去除混合油中粉末的方法主要是（过滤）5 气流膨化食品的原料含水量应在（13%-15%）6 面粉中含有（维生素E）最丰富 7 生产蛋糕时选用的蛋品是（鲜蛋）8 下列哪种无物质不影响面包的面
8、团的调制（香兰素）9 酥性饼干生产时最可选用的油脂是（椰子油）10 下列那种因素不直接影响面团发酵（空气的流速） （湿度 温度）影响较大11 小麦含有油脂最多的部位是（麦芽）12 面包酵母最适宜的生长温度是（2528）13 对于刚出炉的面炉面包下列说法不正确的是（可以切片）14 含有麦胶蛋白的物质是（小麦粉）15 面筋实质是（水和蛋白）16 制作饼干时加入淀粉的目的是（冲淡面筋）17 对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是（生产效率高）18 面糊的调制方法包括（蛋糖调制法 糖油调制法 粉油调制法 糖水调制法）19 在行业标准中（威化饼干 蛋圆饼干 蛋卷）属于花色饼干1 糖水梨罐头的酸度
9、一般要求在（0.1%）以上2 提高冻结速度有利于形成（水）的冰晶体，解冻后的复原性好。3在25摄氏度时，（58.4%）的汤浓度相对应得水分活度为0.9004 番茄酱罐头在打浆时残渣量一般控制在（5%-6%）5冻结食品在（-30-10摄氏度）的范围内储藏温度与食用冻藏期间关系曲线称TTT曲线6 在25摄氏度时（15.4%）的糖浓度相对应的水分活度为0.9907使用2年以上的泡菜盐水成为老盐水，ph为（3.7）左右8生产果糕或果冻时要求原料的果胶含量为（0.5%1.0%）9溶质的扩散速度与扩散系数称（正比）10在25摄氏度时（8.5%）的糖浓度相对应的水分活度为0.99511罐头食品在灌装时一般使
10、量误差控制在（+/-3%）12 在25摄氏度时（26.1%）的糖浓度相对应的水活度为0.98013 在冻结时，冻结温度为（-5-2摄氏度）时，对微生物的生长繁殖抑制作用最强14在25摄氏度时（67.2%）的糖浓度相对应的水分活度为0.85015 Q10表示温度每增加（10摄氏度）时呼吸速度所增加的倍数16生产胡萝卜蜜饯时一般用1g/L的氯化钙处理（8-10小时）以达到硬化目的17 常用于酱渍食品的香辛料油（花椒 辣椒 呼叫 桂皮 蒜）18 水果类罐头的变色原因有（单宁 色素 美拉德反映 储藏 温度高 杀菌时间长）19 罐头食品具有(耐保藏 食用方便 安全卫生 携带方便)的优点20 果脯糖煮的方
11、法有（一次法 多次法 快速法 真空法）21 果蔬罐头预处理暴扣（原料分选 原料洗涤 原料去皮 原料热烫 抽空）1江南地区酿醋原料：大米东北地区：酒精、白酒长江以北地区：高粱、小米、甘薯2生产米粉时米浆的浓度：58%62%3方便面由1958年日本研制4食品加工中的往复式汞：活塞汞 旋转式汞：旋涡汞5乳脂糖果一般的最终含水量：7%10%6生产低灰分时，小麦粉要磨碎，除去麦皮7pH在4.5以下的酸性食品在80100杀菌8现代食品加工技术包括：食品生物技术、计算机控制技术、膜分离技术、超高压技术、微胶囊技术9人工干制设备包括：烘灶、烤房、顺流式干燥机、混合式干燥机10毛油中去除机械杂质的方法：沉降法、
12、过滤法、离心分离法11透明硬糖风味有：水果味、花香味、清凉味12食品的基本味感：酸甜苦鲜咸13油脂精炼包括：机械杂质的去除、脱胶、脱酸、脱色、脱嗅14食品冷却装置包括：冷风冷却装置、真空冷却装置15巧克力品种：香草、奶油、特色、果仁16膜浓缩材料：醋酸纤维膜、尼龙膜、合成膜、聚合物膜17按加工工艺可将方便食品分为：干燥、罐头、浓缩、冷却 加工食品分为：干制、罐头、冷却、焙烤、软饮料按食品原料可将加工食品分为：粮油食品、肉类、水果、蛋制品、乳制品18生产酱油时 防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、维生素K蛋白原料：黄豆、青豆、豆粕、黑豆、淀粉原料：小麦、大麦、麸皮、玉米、甘薯、加热方法：
13、直接法、蒸汽法19食品添加剂一般经过：急性实验、遗传、慢性、毒性、亚慢性20食品工业中的混合方法：固固、液液、液固、液气21低温条件下对微生物的生长繁殖具有保护作用的是：糖、盐、蛋白质、脂肪22影响挤压膨化效果的因素：原料组成、原料粒度、原料水分、挤压温度、喂料速度23可引起饲料加工业污染的因素：盐酸克伦特罗、四环素类、磺胺类、激素类、添加剂24杀菌的加热介质：热水、水蒸气、火焰、水蒸汽和空气的混合物25影响膜浓缩的因素：物料特征、膜材料、操作温度、进料浓度、进料速度26*双螺杆挤压膨化设备特点：原料组成、混合作用、自洁作用、压延作用、防腐作用27按照热能传给湿物料的方式油料的干燥包括：对流干
14、燥、辐射、接电加热、联合、28单味调味品包括：咸、香、甜、苦、辣29用直接接触法冻结的制冷设备有：液氨、液态二氧化碳填空题1啤酒的色泽有：淡色、浓色、黑色。2刚蒸馏出来的酒有（辛辣味）（冲味）必须经过一天贮存。3高温大曲主要用于生产（酱香型）和（浓香型）大曲酒。4牛奶的本质（O/W型乳化液）。5肉中水分存在形式（结合水、不易流动水、自由水）。6肉中的蛋白质可分为（肌厡纤维蛋白质、肌漿蛋白质、基质蛋白质）。7水产动物组织的脂肪通常分为（积累脂肪、组织脂肪）两类。8鲜肉加工开到门的深度、大小和多少取决于腌制时的（气温、肌肉厚焙烤）。9麦筋蛋白质主要由（麦胶蛋白质、麦谷蛋白质）组成。10老化后的淀粉
15、与水失去（亲和力）并且南北淀粉酶水解因此不易被人体消化吸收。11水果和蔬菜可以通过不同的孔进行（大小）分级。12水果和蔬菜的成分一般分为（水分、干物质）两类。13冻结就是将水由（液体转变为固体）的过程。14水果和蔬菜的皮可以用（碱液去皮机）进行分离。15罐头食品的总重量与空皿重量差值称（净重）。16糖水梨罐头的酸度一般要求在（0.1%）以上。17果蔬原料的去皮方法主要有（机械法、化学法、热力法、手工法和酸法）。18生产果酱时加糖浓缩的方法主要有（常压浓缩和减压浓缩）。19食品的风味主要包括（味感和嗅感）。20肉毒梭状芽孢杆菌的（干芽孢）对干热的抵抗能力比对湿热的强。21食品加工中浓缩可分为（平衡浓缩和非平衡浓缩）两种物理方法。22如果食品（原有颜色丧失或产生新的颜色）则食品的色泽可能发生变化。23透压是溶剂从低浓度溶液经过（半渗透膜）向高浓度溶液（扩散）的过程。24硬糖成型可分为（连续冲压成型和连续浇膜成型）。
