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1、 毕业设计课题 香草冰淇淋的制作工艺流程 Vanilla ice cream production process学生毕业设计真实性承诺本人郑重声明：所提交的毕业设计是本人在指导教师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，内容真实可靠，不存在抄袭、造假等学术不端行为，本设计中除已经注明引用的内容外，不含其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果。对本设计的研究做出重要贡献的个人和集体，均以明确方式标明。如被发现设计中存在抄袭、造假等学术不端行为，本人愿承担相应的法律责任和一切后果。 学生（签名）： 日 期： 指导教师关于学生毕业设计真实性审核的声明本人郑重声明：已经对学生毕业设计所涉及的内容进行
2、严格审核，确定其成果均由学生在本人指导下取得，对他人成果的引用已经明确注明，不存在抄袭等学术不端行为。 指导教师（签名）： 日 期： 注：此声明由指导教师和学生本人亲笔签名。 摘要：香草冰淇淋，是以奶底基底粉、结构改善剂、幼砂糖、雀巢淡奶油、纯牛奶、草调味酱等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、杀菌、配料混合、搅拌等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉的夏日冷饮。 1关键词：冰淇凌的由来；营养价值；生产工艺流程；质量缺陷和管理Abstract: Vanilla ice cream is the bottom of the milk base powder, structur
3、e improving agent, caster sugar, Nestle light cream, pure milk, grass sauce and so on as the main raw material, adding proper amount of food additives, made by the process of mixing, sterilizing, mixing, stirring the volume expansion of the frozen food, delicate taste, smooth, cool cool summer drink
4、s.Key Words: The origin of ice cream. Nutritional value; Production process; Quality defects and management 目 录摘要：3关键词：3ABSTRACT:3KEY WORDS: 31 前言1 1.1营养价值1 1.2.1 冰淇淋营养成分1 1.2.2 组成冰淇淋的三大成份12 冰淇淋制作工艺（以香草冰淇淋为例）1 2.1 生产工艺1 2.2操作工艺2 2.3制作步骤23 冰淇淋的质量缺陷与管理2 3.1质量缺陷2 3.2质量管理34 总 结3参考文献4致 谢4香草冰淇淋的制作工艺流程 1 前
5、言冰淇淋，又称雪糕，奶糕，豆糕和炒冰块等等，种类繁多，花样百出，但制作方法大致不外乎用乳或乳制品、蛋或蛋制品、甜味剂、香味剂、稳定剂及食用色素作原料，经冷冻加工而成，是夏令冷饮品的重要组成部分，对人的保健作用，是夏天清凉去暑的好食品。11.1营养价值冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁等，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。资料显示，按照国际和国家产品标准，一般奶油冰淇淋，其营养成分为牛奶的2.83倍，在人体内的消化率可达95%以上，高于肉类、脂肪类的消化率。 21.2.1 冰淇淋营养成分3表1 冰淇淋食物成分表热量127.00（千卡
6、）钙126.00（毫克）脂 肪5.30（克）蛋白质2.40（克）镁12.00（毫克）碳水化合物17.30（克）硫胺素0.01（毫克）铁0.50（毫克）膳食纤维0.00（克）核黄素0.03（毫克）锰0.05（毫克）维生素 A48.00（微克）烟 酸0.20（毫克）锌0.37（毫克）维生素 C0.00（毫克）胆固醇0.00（毫克）铜0.02（毫克维生素 E0.24（毫克）钾125.00（毫克）磷67.00（毫克）胡罗卜素0.60（微克）1.2.2 组成冰淇淋的三大成份表2 冰淇淋的营养标签表成份脂肪蔗糖蛋白质所占百分比7%16%14%20%3%4%2 冰淇淋制作工艺（以香草冰淇淋为例）2.1 生产
7、工艺 搅拌配料 配料混合杀菌 放入速冻机（2小时)注入、挤入冰淇淋盒倒入冰淇淋机进行搅拌（45分钟） 出品封膜放入冰箱中图1 香草冰淇淋的工艺流程图2.2操作工艺（1）原料的选择：奶底基底粉、结构改善剂、幼砂糖、雀巢淡奶油、纯牛奶、草调味酱等。（2） 杀菌：先将消毒水将制作工具进行消毒处理（温度控制在7080，时间30分钟），再把冰淇淋制作所需的配料放入锅中进行搅拌静置备用。（3）原料混合调制：按配方量称取奶底基底粉、结构改善剂、幼砂糖、雀巢淡奶油、纯奶油、香草调味酱、适量的水。在投料配料前应预先将调料的比例算好依次放入混均匀后再进行投料，以免调料之间发生胶粘，影响溶化速度。将上述原料投入配料
8、锅中搅拌均匀。（4）搅拌配料：将配料按一定配方比例放入桶中混匀，进行均匀搅拌，搅拌30分钟，静止5分钟。（5）倒入冰淇淋机进行搅匀:将搅拌好的配料倒入冰淇淋机里进行搅打45分钟，倒入的混合液变为半粘稠状即可。（6）注入、挤入冰淇淋盒:把半成品倒入冰淇淋盒里，按2斤一盒称取装盒。 （7）速冻：将装盒好了的冰淇淋放入速冻机进行2小时的速冻。 （8）出品封保鲜膜：将冻好的冰淇淋先用保鲜膜把口封好放入冰箱进行冷藏。2.3制作步骤（1）将牛奶基底粉400克，结构改良剂320克，细绵白糖1440克，纯牛奶8000克和淡奶油1040克倒入配料桶倒入配料桶，搅拌均匀后放入冷藏冰箱（冷藏温度23）。进行老化程序
9、，所需老化时间25分钟。（2）后取出加入香草酱料240克搅拌即可。（3）先将配料桶取出，将已老化完成的3/1原料倒入硬式冰淇淋机。（4）按下WASH键，让原料在机器内再次搅拌均匀。搅拌30s1min后再启动制冷键，进行凝冻。（5）凝冻时间大约在23min即可完成，将制冷键切换到出料键，打开出料口将凝冻完成的GELATO置入冰淇淋盒中。（6）冰淇淋盒迅速置放在急速冷冻柜（冷冻温度零下3035）内，所需冷冻时间2小时。 毕业设计代做平台 QQ 3449649974（7）将已冷冻完成的冰淇淋盒取出，放入冷库（冷冻问题零下15），即完成冰淇淋的制作。（8）必须经过组长确认合格后才能打包。（9）打包时必
10、须确认标签、日期正确，三斤/1盒。3 冰淇淋的质量缺陷与管理在实在生产中生产的冰淇淋仍然存在很多缺陷，需要我我们去了解、分析、克服这些缺陷，以使生产出的制品具备优良的品质。3.1质量缺陷 冰淇淋质量缺陷很多，表现在下面几个方面:4（1） 风味：缺陷有脂肪分解臭、饲料臭、加热臭、牛舍臭、不洁臭、金属臭、苦味、酸味等，此外还有甜味与香料过高或不足。 分析产生的原因为使用不良牛乳、乳制品、不良混合原料、杀菌不完全、吸收异臭、添加不适当甜味料与香料。（2） 组织：缺陷有砂状组织，分析产生的原因为非脂乳固体过剩，高温保持，乳糖结晶大；轻、膨松组织，分析产生的原因为膨胀率过大；粗、冰状组织，分析产生的原因
11、为缓慢冻结，贮藏中高温、气泡大、低固形物；奶油状组织，分析产生的原因为脂肪块生成，不适乳化剂，均质不足等。（3） 质地：缺陷有脆弱质地，分析产生的原因为稳定剂、乳化剂不足，气泡粗大、高膨胀率；潮湿质地，分析产生的原因为膨胀率低、砂糖含量高、稳定剂、乳化剂添加不当；橡胶质地，分析产生的原因稳定剂过量。（4） 融解状态：缺陷有起泡、乳清分离、凝固布丁状、粘质状等，分析产生的原因为原料配合不当，蛋白质与矿物质不均衡、酸度高、均质不完全、膨胀率不当。（5） 其他：缺陷有收缩，分析产生的原因为空气放出，水分不足等；干燥，分析产生的原因为水分蒸发、冷冻保管不当等；变色，分析产生的原因为冰淇淋所含的铁与单宁
12、的反应；微生物污染，分析产生的原因为原料混合杀菌不完全、卫生管理不当；异物混入，分析产生的原因为原料混合各过程的管理不当。3.2质量管理 为使每天生产的冰淇淋均保持一定的品质或者使品质更为优良，即必须经常检查冰淇淋的原材料、制造过程、制品等亦即必须实施严格的品质管制。（1） 原料的检查：原料为直接影响冰淇淋品质者，故必须进行感官、理化、微生物的检验，理化检验包括使用的乳制品、甜味料、蛋、食用油脂、巧克力、果汁等成分检验、乳化剂、稳定剂的特性值以及着色料的色度等试验。（2） 包装材料的检查：包装材料直接或间接与冰淇淋接触，故绝对不可污染有害物质，诸如一苯二甲酸酯、多氯联苯、重金属、荧光染料等，也
13、不可污染细菌，并且必须检查包装材料有无印刷剥落、裂痕、尺寸不良、异物混入等。（3） 制造过程的检查 ：制品的品质被制造过程所左右，只有对制造过程严格的管制，准确地按工艺操作要求进行操作，严格按杀菌条件进行控制，才能控制制品的风味、组织、质地品质，尤其在制造过程的细菌检测是品质管制不可或缺的。54 总 结冰淇淋成品的要求也很严格，其中就感官来说，要求其色泽均匀，形态完整不变形，不软塌，不收缩，且组织细腻滑润，无凝粒，无明显粗糙的冰品，无气孔，滋味协调具有该品种应有的滋味、气味、无异味、无外来可见杂质，并且包装完整，内容物无裸露。理化指标及卫生指标必须能达到国家行业标准。通过本次论文对香草冰淇淋的
14、制作工艺进行选题，目的是自己在此岗位从事生产，对冰淇淋的工艺和制作流程是十分娴熟，因此在冰淇淋的制作工艺中我从它的营养价值，原料筛选，质量控制，以及质量安全管理做了很多的阐述。使得在冰淇淋工艺中更加有说服力和信服力，也让这个论文完整。参考文献1张兰威.无公害乳制品加工综合技术M中国农业出版社,2003.12骆保华.乳品科学与技术M 北京:科学出版社,20043王光慈.食品营养学M中国农业出版社，20014武建新.乳品技术装备M北京:中国轻工业出版社 ,20005吴德才.食品毒理学M中国轻工业出版社，19996林庆文.乳品制造学M华香园出版社,229-251 7金世琳.乳品工业手册M北京：中国轻工业出版社,19878郑建仙.功能性食品（第三卷)N
