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1、维生素 特点：必须从食物中来。不供能，也不参加组织的构成。需要量少，但不可缺乏，否则出现缺乏症（人体必须经常地、少量地得到这种有机化合物）。 分类：脂溶性：包括维生素 A、D、E、K水溶性：包括B族维生素（维生素Bl、B2、B6、B12及烟酸、叶酸、泛酸、生物素等） 命名：根据功能不同：根据化学结构不同；根据发现时间不同。维生素缺乏的原因： 1供给不足. 2吸收利用下降.3需要量增加.维生素A （又名视黄醇）食物来源：主要来源于动物性的肝脏、海鱼、鱼肝油、禽蛋。维生素A原：植物 不含维生素A,但含有类胡萝卜素。重要的是3 -胡萝卜素，它在体内可转化为维生素A,故它又称为维生 素A原。凡能分解形
2、成维生素A的类胡萝卜素可以称为维生素A原。p -胡萝卜素主要存在于含有红、黄、 绿色素的蔬菜中，有色素的蔬菜如：胡萝卜、红心番薯、南瓜、西红柿、辣椒、绿叶的蔬菜。维生素A与P -胡萝卜素的关系：1分子的3 -胡萝卜素可分解为2个分子的视黄醇，视黄醇是维生素A有 活性的形式，所以，维生素A又名视黄醇 视黄醇当量：具有视黄醇活性物质的总量。维生素A生理功能：是构成视紫红质的成分，维持视觉功能；维持上皮细胞；促进生长发育；影 响动物的生殖；抗癌营养水平鉴定：测定血中维生素A；暗适应测试；视黄醇结合蛋白的测定；维生素A耐量；生 理盲点维生素A缺乏症：夜盲症；干眼病（毕脱斑）和角膜软化；皮肤干燥；毛囊和
3、皮脂腺角化；抵 抗力下降，易感染；儿童可致生长发育不良维生素A中毒：1）大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性，表现为恶心，呕吐，易激动，肝脾肿 大，皮疹，骨关节疼痛，颅内压增高等 2）大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸 的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，症状会逐渐消失，未发现其它毒性维生素D1、来源：从饮食中获取；日光照射皮肤产生。2、性质：性质稳定，煮、蒸、焖不易损失， 但在酸性溶液中可以逐步分解，脂肪酸败时也可使它分解。3、生理功能：调节钙磷代谢、维持血钙浓 度稳定；调节细胞的分化、增殖和生长；调节中枢神经系统功能；免疫调节作用4、维生素D缺乏症 原因：日光照射不
4、足，膳食摄入不足表现：缺钙的临床表现：佝偻病；骨质软 化症；骨质疏松症；手足痉挛症6、营养水平鉴定：血浆中1.25-（OH）2-Vit.D3的含量；营养调查7、维生素 E 对氧十分敏感，易被氧化，故为极有效的抗氧化剂1、食物来源：植物油类、绿叶植物、蛋等。维生素 E 存在于谷类种子的胚芽部分及绿叶蔬菜的脂质中，也存在于肉、奶油、奶、蛋、鱼肝油中。2、生理功能： 抗氧化作用； 预防衰老； 对心血管功能的影响； 对免疫系统的影响； 对胚胎发育和生殖的影响；抑制肿瘤的生长3、缺乏症状：躁动不安；性能力下降；头发分叉水肿；不育症；色斑4、中毒症状：腹痛、腹泻；儿童、青少年性早熟；乳房涨大；头晕；恶心；
5、成年人可适量补充；儿童、青少年不宜补充5、营养状况评价：血浆维生素E含量；红细胞溶血试验维生素B1 （又称硫胺素）1、理化性质：酸性条件稳定，但对碱极不稳定。可被亚硫酸盐分解。在碱性条件下可被铁氰化钾氧化成硫色素，在紫外光下发出蓝紫荧光。2、食物来源： Vit B1 广泛存在于各类食物中 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类主要来源：谷类，但不应过度碾磨鱼类体组织中存在一种能被热破坏的硫胺素酶，吃鱼生者容易发生维生素B1缺乏病。3、生理功能：构成辅酶，维持正常的代谢；抑制胆碱酯酶的活性，促进肠蠕动；可能与细胞膜钠离子通道的功能有关。4、缺乏病 脚气病：主要症状：对称性周围神经炎、全
6、身倦怠、肢端知觉异常、心悸、胃胀满感、便秘以致浮肿。干性脚气病：神经方面症状为主 急性恶性脚气病：循环方面的症状为主 湿性脚气病：以水肿症状为主。脚气病的发生一般城市多于农村、婴儿多于成人。 胃肠功能障碍： 胃肠功能障碍通常也是硫胺素缺乏的缺乏症之一。5、营养状况评价 负荷试验： 所谓负荷试验就是指先给被测者以大剂量的水溶性营养成分（口服或注射）经一段时间后， 测定尿中所排出的该营养成分含量的试验方法。其依据是：人体对水溶性营养素的利用和需要是有限的，体内储备不多，多则排，少则留，负荷一定剂量 后，尿中的排出量可间接反映该营养素的体内水平。尿中含量与体内水平成正比。 克肌酐尿硫氨素排出量 红细
7、胞转酮醇酶活性系数6、推荐摄入量：成年男性1.4mg/d女性1.3mg/d 维生素B2（又名核黄素）1、理化性质 游离型核黄素对光敏感，紫外线照射可破坏之。碱性环境易被分解破坏。酸性、中性条件下较耐热。 紫外线照射下可发出荧光，根据强度可检测其含量。2、食物来源:各种动物性食物，特别是内脏最为丰富（尤其肝脏），奶类、蛋黄、大豆和各种绿叶蔬菜也含有相当数量。3、生理功能：参与体内生物氧化和能量代谢。参与维生素B6和烟酸的代谢。参与机体的抗氧化作用；参与药物代谢；对心血管疾病的治疗作用4、 缺乏症：眼：角膜血管增生、结膜有滤泡；口腔口：口角炎；舌：地图舌；唇：唇炎；皮肤：生殖器粘膜炎症、脂溢性皮炎
8、；贫血5、营养水平鉴定：红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数；尿负荷试验；尿核黄素的测定叶酸 叶酸能有效地降低婴儿神经管畸形的发生率，这一发现被认为是近世纪以来，以临床观察为主的研究 中最伟大的成就。 最丰富的食物来源是动物肝脏；较好的来源是绿叶菜、酵母、肾脏、马铃薯和豆类；次好来源为牛肉、小 麦、花菜。烟酸（尼克酸） 在体内以尼克酰胺的形式存在。一般膳食不会造成缺乏，但以玉米为主食的地区，常出现缺乏病， 因为玉米所含的烟酸是结合型的，后者在体内无法被利用。缺乏症：癞皮病，其典型症状是：皮炎、腹泻、痴呆“二D”症）色氨酸可以转化为烟酸，60mg色氨酸可转化为1mg烟酸。一般规定膳食中烟酸供给量为硫胺素
9、供给量的10倍，这是因为人体组织中硫胺素与烟酸含量之比为1：10。注意：缺乏维生素B2、维生素B6、烟酸、叶酸都可导致皮炎，特别是舌炎，所以，有些皮炎患者可能缺 乏多种 B 族维生素而发病，治疗时应尤其注意。维生素C 因可以治坏血病，且呈酸性，又称为抗坏血酸。1、理化性质：在几种主要的水溶性维生素中，它是最不稳定、最娇气的。只有在酸性环境中对热稳定。 一般对热、光、氧不稳定，由于有极强的还原性，很容易被氧化破坏，铁、铜、镉等金属活跃，可使之破 坏。2、生理功能：参与各种羟化，与结缔组织胶原蛋白生物合成有关。促进类固醇羟化 促进铁的吸收；抗氧化剂作用；解毒作用3、缺乏症： 坏血病，其特征是出血：
10、粘膜出血（牙龈、鼻子）、皮下出血、关节腔出血、胸膜、内脏出血4、营养水平鉴定：负荷试验；血中维生素C含量的测定；较好的评价指标是白细胞中维生素C含量 的测定。5、食物来源及供给量：来源：新鲜的蔬菜和水果。推荐摄入量：一般成人100mg/天第二章 植物化学物 植物化学物：在植物性食品中存在，除传统营养素（不包括维生素）外的植物活性物质。1、类胡萝卜素： 2、 植物固醇3、皂甙：4、芥子油甙： 5、多酚： 6、蛋白酶抑7、单 萜类 8、植物雌激素： 9、硫化物 10、植物凝血素： 植物化学物的生物学作用：抗癌作用、抗氧化作用、免疫调节作用、抗微生物作用、降胆固醇作用。食品的营养价值:是指某种食品所
11、含营养素和能量满足人体营养需要的程度. 1食品营养价值的评定两方面评价食品的营养价值。（1）主要从营养素的种类及含量（2） 营养素质量营养质量指数（ENQ）：营养质量指数 =营养素密度（待测食品中某种营养素占供给量的比）与能量密度（待 测食品所含能量占供给量的比）的比。INQ =1,表示食物的该营养素与能量含量达到平衡。INQ 1,该营养素的供给量高于能量的供给量，营养价值高。INQV1,该营养素的供给量少于能量的供给量营养价值低，长期食用会发生营养素不足或能量 过剩。2评定食品营养价值的意义 通过对食品营养价值的评定：1）可以了解食品中的营养缺陷 2）食品加工烹调过程中营养素的变化和损失3）
12、指导人们科学、合理地选择食物。1谷类（1）谷类的结构和营养素分布 谷皮：主要含有纤维素、半纤维素。 糊粉层：含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 胚乳：含大量的淀粉及一定量的蛋白质。 胚芽：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。（2）营养成分蛋白质 主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。氨基酸特点 ：赖氨酸含量少,常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。碳水化和物 主要为淀粉,我国居民膳食55一65的能量来自谷类碳水化台物。脂肪含量低。 矿物质 主要为钙和磷,多以植酸盐形式存在,消化吸收差。维生素谷类是B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。淘洗
13、和加工越多，维生素的损 失就越多。2豆类及其制品（1）大豆的营养价值营养成分 蛋白质占35一40 ，氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白。 其中不饱和脂肪酸占 85。还含丰富的钙、硫胺素、核黄素等。 谷类蛋白质互补食品。大豆皂甙：抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒。大豆异黄酮是具有 3-苯基色酮结构的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症、 心血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能。 入蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物质。植物中广泛存在，豆类中含量最高，可达6%8%。 植酸植酸影响金属离子的吸收。 植酸盐导致碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化
14、利用率下降。（2）大豆及其他油料的蛋白质制品主要有四种：分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质和油料粕粉。（3）豆制品的营养价值 豆腐：去除粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高。 豆腐干 、腐竹：蛋白质含量可达20% 35% 。豆芽：黄豆芽含维生素C约1725mg/100g，绿豆芽达30mg/100g发酵豆制品 ：发酵使蛋白质部分降解，消化率提高；产生游离谷氨酸，增加豆制品鲜美味；维生素B12、维生素B6及B2含量增高。（4）常见其他豆类的营养价值其他豆类（杂豆）主要有豌豆、赤豆、绿豆与蚕豆等。 特点： 碳水化合物含量较高（50%60%）； 蛋白质（25%
15、）与脂肪（1%）含量低于大豆。坚果的营养价值 油脂类 核桃、榛子、杏仁、松子、 腰果、花生等蛋白质含量在12%22%，坚果含脂肪约30%78%，碳水化合物多低于15%、维生素E和B族维生素铁、锌、硒淀粉类 栗子、银杏、莲子、芡实等碳水化合物 40%以上蔬菜、水果;蔬菜类：叶菜类，根茎类，瓜茄类，鲜豆类:水果类：鲜果类和干果类各种营养素 碳水化合物 糖、淀粉、纤维素、果胶 维生素 胡萝卜素、VC、B2、叶酸 矿物质钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜。但蔬菜、水果中存在的草酸影响钙、铁的吸收。 芳香物质、有机酸、色素 醇类、酯醛苹果酸、柠檬酸、酒石酸、乳酸、植物化合物动物性食物种类：畜类：猪、牛、羊、兔肉、动物内脏禽肉 ：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑肉鱼虾肉：海鱼、淡水鱼； 虾、蟹营养素：高蛋白、高脂肪膳食；1、畜、禽、鱼类(1) 畜肉类的营养价值蛋白质 10%-20%含有充足的人体必需氛基
