《七月裸烹—脱掉伪装 还原本味.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《七月裸烹—脱掉伪装 还原本味.doc（16页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、七月裸烹脱掉伪装 还原本味裸烹餐厅光荣榜响应“裸烹，为食客烹制放心菜肴”号召，餐企纷纷行动起来，加入到“裸烹”行列中来：（排名不分先后）上海绍兴饭店上海丰收日餐饮集团上海西郊5号北京旺顺阁广州厨房制造广州江山享味湖南徐记海鲜湖南湘西部落湖南餐谋天下武汉小蓝鲸江苏小厨娘江苏真知味江苏天水雅居山西太原江南餐饮集团江西柴米油盐餐饮集团绍兴寻宝记绍兴王朝大酒店新昌白云山庄大酒店无锡喜洋洋天香仁和酒楼丽江纳西马帮菜重庆青一色青椒生活火锅馆沈阳原始烤肉郑州阿五美食重庆鲁西肥牛河南丹妮饮食机构河南味道名家达州老地方酒楼郑州鲁班国宴淄博驿泰宴宾楼河南味道名家带领100名厨师签名裸烹2011年7月25日下午3点
2、，味道名家餐饮公司总经理组织味道名家、烹炉大观等3个直营店近100名厨师举行了“裸烹”签名活动。这次“裸烹”签名活动得到味道名家餐饮管理有限公司领导的高度重视，签名活动前，公司总经理金菊女士给厨师们进行食品安全和“裸烹”释义的讲话，让厨师们认识到食品安全及健康烹调的重要性，通过“裸烹”释义的讲解，厨师们表示要以实际行动支持“裸烹”。 随后，公司总经理魏兴东宣读“裸烹”宣言，宣言结束后大家开始纷纷在“裸烹”条幅上签名。河南丹妮我用裸烹创文明2011年7月23日，河南丹妮饮食机构近百人一同学习食品安全法规，并举行“裸烹”签名仪式。河南丹妮饮食机构旗下各店厨部员工80人参加了本次活动。在丹妮工作13
3、年的老员工东方丹妮豫菜厨师长李国彦带领与会人员一同学习了企业对食品安全、烹饪杜绝食品添加剂新的要求和规定。分享之后，李师傅带领大家庄严承诺，坚定不移地为食客烹制放心菜肴，让食客放心，让社会放心。时值丹妮十四周年店庆，以及郑州市创文明城市之时，丹妮饮食承诺：坚持用祼烹创文明。 首先，河南丹妮饮食机构董事长丹虹带头在条幅上签上了自己的名字。在各店厨师长的带领下，会场80名员工庄严地在“百万餐饮人裸烹”活动横幅上签上了自己的姓名。江苏小厨娘百名员工签名裸烹 2011年7月22日，由东方美食发起，小厨娘产品中心组织的“百万餐饮人裸烹”活动在小厨娘川菜馆举行。小厨娘连锁店正副厨师长，厨部代表100多人参
4、加了本次活动：学习企业对食品安全的要求首先，配送中心总监张礼钜带领与会人员一同学习了企业对食品安全、烹饪杜绝食品添加剂的新要求和规定：坚持少油、少盐、少味精、少鸡精、无色素、无添加剂的烹饪手法制作菜肴的烹饪理念，通过新调味品的改良、替换来满足营养调味的需求，并大力发展东郊牧歌生态种养殖基地，在完成有机认证的同时，扩大调味品的研发，保证原材料生态、营养、安全，杜绝因原材料源头产生的问题而影响菜肴出品，从源头开始管理和监控，把控从菜地到餐桌的整个过程，从而为真正实现裸烹打下坚实基础。分享之后，张总监带领大家庄严承诺，坚定不移地为食客烹制放心菜肴，让食客放心，让社会放心。员工代表发表裸烹看法员工代表
5、童虎上台发表自己对裸烹的认识和看法，表达对本次活动的支持，对东方美食提倡的裸烹坚决拥护，并将其作为自己的职业操守，用实际行动去感染和带动身边的同事一同为食客烹制放心菜肴而信守承诺。在各店厨师长的带领下，会场100多名员工走上舞台，庄严地在“百万餐饮人裸烹”活动横幅上签上了自己的姓名，以表承诺的决心。丽江纳西马帮菜支持、倡导、践行裸烹2011年7月23日，丽江纳西马帮菜酒楼在店内举行了“裸烹”签名活动。签名开始后，首先董事长和国钧宣读“裸烹宣言”，表示支持东方美食举行的签名活动，并发挥自己的作用来倡导“裸烹”理念，坚持为食客提供放心菜肴，用自己的实际行动践行“裸烹”。在企业掌舵人的带领下，酒楼员
6、工纷纷在条幅上庄严地签下了自己的名字，表明杜绝非天然食品添加剂，烹制绿色健康菜品的决心。 践行裸烹的两个措施丽江纳西马帮菜董事长和国钧告诉记者，酒楼始终坚持烹制原生态的健康菜肴。他主要从两个方面入手，进行食材烹制把关：一、从厨房进货渠道抓起除了买一些本地知名企业种养殖的蔬菜和肉食外，酒楼现在很多蔬菜和土鸡、猪肉都是从马帮菜下属农场提供的，能保证做到养殖无混合饲料，种植无农药化肥：1.丽江野生食材：野生菌多达上百种、野生菜、中草药材都是丽江特色菜肴的原料。2.马帮菜酒楼专营丽江玉龙县太安吉子水库野生鱼。3.采购丽江山上放养的黑山羊、牦牛。根据这些原料马帮菜酒楼有“牦牛火锅”、“爆炒黑山羊肉”。二
7、、从调料用料上把关1.拒绝用化学食品添加剂，调味料要用天然的、植物的。如：八角、草果、陈皮、香茅草等等。2.拒绝使用嫩肉粉，使用红薯粉、土豆粉等，牛肉要用蔬菜汁腌制。3.马帮菜有道螺旋藻面条，是纯天然的程海螺旋藻粉和小麦粉加工成的，不含任何色素。4.熬高汤，用天然植物调料做卤料。5.榨果汁不掺任何添加剂，做到原汁原味。7个发展思路将裸烹进行到底丽江纳西马帮菜董事长和国钧表示，在日后的经营中，他会积极响应东方美食号召，将裸烹进行到底。为此，他提出了日后经营的7个发展思路：1.加大农场生态养种殖的投入力度，在做到自供自给的基础上拓宽市场，打造丽江生态健康饮食品牌，力争让特色品牌走出丽江。2.加强厨
8、房在烹调各个环节上的原料、调味品来源的监管力度，引导健康膳食。3.鼓励厨师改变理念，做放心食品、良心菜肴。4.作为餐饮经营者要有良心、责任心，做到不昧着良心赚钱。5.加工纯正健康的食品，提供真正“裸烹”绿色的菜肴。6.让来餐厅用餐的顾客吃得放心，吃得安心。7.加大宣传力度，让全社会来关心个人健康，倡导“裸烹”。重庆青一色青椒生活火锅馆用实际行动支持裸烹2011年7月25日，由东方美食发起的“百万餐饮人裸烹”的签名活动在青一色青椒生活火锅大渡口店举行。此次活动由青一色直营副总带领青一色各直营店店经理、领班及优秀员工参加。青一色一向倡导绿色、清新、天然的食品，而这些绿色食品也是青一色的招牌菜品：像
9、用井下117米深的井水浇灌，不含任何添加剂的井水豆芽，和只有在青一色才能吃到的土黄豆研磨，不含任何添加剂的自家豆腐，都是十分受广大消费者喜爱的不含添加剂的“裸烹”食品。在没有参加到此次活动前，青一色青椒生活火锅馆就一直坚持做“裸烹”食品，而参加完此次活动后，就更加坚定了要为消费者呈上放心菜肴的决心和信心。“我们会一如既往地将裸烹活动进行到底。”重庆青一色餐饮管理有限公司总经理李雅倩告诉记者。青一色火锅 裸烹在行动青一色餐饮公司作为绿色健康火锅的倡导者，一直高举绿色健康大旗，于5月初率先提倡“裸烹”并召开了关于“食品卫生安全”的专题会议，此会议确定了不使用任何添加剂，不使用腐败、变质、变色蔬菜及
10、相关食品并严格执行国家对于“食品卫生安全”相关规定。公司上下围绕“裸烹”，纷纷行动：连锁部亲临加盟店青一色连锁部作为将火锅推广的部门，责任重大、艰巨。由于加盟店分布较远，给公司管理这些分店造成困扰。虽然如此，但公司对于食品卫生安全并没有一丝松懈，要求加盟部亲临各分店，对管理人员及全体员工作培训。一、学习食品卫生安全相关的法律法规，掌握食品安全的常识，经常关注与食品卫生相关的信息。二、参加公司组织的关于食品卫生安全的培训会议，坚持做到每会必到。三、与加盟店经常沟通，帮助他们建立食品卫生检查相关事宜。四、向他人宣传食品安全的相关知识，并综合各方面所得信息，整理成为资料下发给加盟商，让他们了解关于食
11、品卫生安全相关的法津法规及公司规定。五、主动签定食品卫生安全责任书，认真落实食品卫生安全从我作起。5月中旬，连锁部奔赴西安、宝鸡、南京、深圳、贵阳等地，当对管理人员进行了基础培训，让他们了解到国家和公司对于食品卫生安全的重视，并同前厅经理、厨房经理一同检查了库房，了解了食品添加剂的使用情况，随机检查了菜品是否有水发、过期、变质的食品。同时，公司要求管理人员严格按照规定执行，凡是有违反国家相关规定及带有添加剂的食品，一律停止使用。餐饮各店 践行食品安全作为公司的直接食品销售部门，各个分店做好食品安全更是义不容辞。青一色煌华店杨经理告诉记者，他们主要从以下几个方面着手：卫生：环境卫生对餐饮经营来讲
12、，肯定是非常重要的，尤其是高档消费场所。所以，青一色先从卫生开始做起：大厅、厨房、库房、更衣间等，做到各死角、各工作台无异味、无飞蚊。为贯彻执行，公司采取人头责任制和区域责任制，由此一来，不但做好了环境卫生，也提高了大家的工作热情。台账：餐饮行业，最主要的就是进货台账，建账的目的就在于能查找食品出处、来源，以及食品的保质时间，由此可见台账的重要性。台账主要包括进货日期、数量、供货商以及供货商联系方式等。那么，哪些需要建台账呢？食品、蔬菜、海鲜、干副、酒水等，只要能出售的，一律需要建立台账，以便各个职能部门的检查和验收。检验报告：这也是食品安全非常重要的一个组成部分，也是职能部门查验的重要依据。
13、此检验报告不能有过期或遗漏等情况，如有过期的，需要找相关商家补齐，有遗漏的，需要报告补齐后再行销售。日常产品如小菜等，需要供货商提供营业执照，承诺书以及身份证复印件。食品的冷冻、冷藏、保鲜：温度对食品的保护尤为重要。1、必须每天做好冰箱温度记录，定时检查温度计的变化情况（冷冻一般在-15度左右，冷藏-5度左右，保鲜0度左右）。2、定期对冰箱积冰进行清理，冰箱积冰不能超过3mm，清理积冰，不仅是对冰箱的保护，也是对食品品质的保护。3、冰箱内不能有过期的、腐烂的食品存在。4、为了不串味不交叉感染，冰箱内生熟食品一定得分开储藏。5、冰箱内食物一律需要封保鲜膜或装食品袋，不能有有色塑料袋出现。垃圾的管
14、理：餐厨垃圾必须由店所在的环卫所统一管理回收，不能私自交与私人处理，每日餐厨垃圾必须做好处理记录，并由垃圾回收人员签字确认。火锅店不能有回收油存在。店内垃圾桶必须随时加盖，并与食品和操作台保持一定的距离。消毒剂管理：消毒剂主要用于餐具及用具的消毒处理，消毒水必须按照比例（5克消毒粉兑20千克清水）定时更换，不能延误更换时间，并由当事人做好消毒粉的使用记录。洗涤用品管理：青一色青椒生活火锅馆的洗涤用品主要有洗涤剂、食用碱，这些用品必须放在指定位置，必须与食品分开，标明名称以及使用用途，并且做好使用记录。食品抽查记录：每天厨房经理必须对食品做抽样检查，出堂食品是否合格，不合格的是怎样处理的，必须做
15、好相应记录。标识标签：食品库房与酒水库房必须有标识，并将产品对号入座，清晰明了，保持各库房清洁卫生，不能出现过期产品，更不能有老鼠粪便等出现。厨房各操作台也必须有标识，比如，洗蔬菜类水池和洗肉类水池不能混用等。其他：1、做好食品添加剂的使用记录（如果有需要用到食品添加剂的情况下），添加剂使用前必须在职能部门有备案。2、各员工办理健康证才能入职入岗。3、配合职能部门对各店的具体情况作出相应调整。4、认真学习食品安全法，让每位员工懂法、守法。5、定期对员工进行食品安全知识的培训。沈阳原始烤肉向裸烹致敬“裸烹，我们要支持、更要参与。”孙璐明董事长带领员工开展“裸烹”签名活动。当得知东方美食祼烹的倡议后，孙璐明董事长十分兴奋。2011年7月22日，在他的号召和带领下，原始烤肉店、百度烤肉店员工开展了条幅签名活动，大家纷纷表示，要以自己的实际行动来践行“裸烹”，为食客提供放心菜肴。始终如一坚持绿色、环保从中国纸上烤肉第一品牌百度烤肉到全国首家“吧文化”烤肉餐厅原始烤肉，6年来，孙璐明董事长始终坚持的就是绿色、环保。2005年，第一家百度烤
