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1、餐饮会计实务的基本内容都在这里了！餐饮企业会计工作由于其自身的特殊性，令多数会计头疼。很多财务人员只是熟悉普通企业会计核算，对餐饮会计做账感到很神秘。要想完全掌握餐饮会计实务，在实操中成为独当一面的工作能手，作为餐饮会计的你，需要了解餐饮企业会计的工作内容、工作流程和工作特点。有鉴于此，在餐饮行业从业了二十多年的丛老师为您指点迷津。相信通过丛老师的答疑点拨，您一定能够找到在工作中快速提升技能的技巧。餐饮业中厨房“二级库”假退库的账务处理？如何掌握餐饮会计实务成为独当一面的工作能手库管开具“直拨单”或”入厨单”原材料直接进入厨房各档口使用，在会计期间最后一天原材料没有用完，在次月的*9天餐饮店面
2、继续进行使用，这部分厨房各档口原材料、食品等，在餐饮业中成为厨房“二级库”。月底厨房“二级库”盘点假退库的难点处理（分三步完成）1）在餐饮企业中月底的库存盘点，成本核算是难点如何进行成本核算？月底盘点前，库管正常开具厨房直接用的原材料、食品等，会计在会计期间按“直拨单”的类别进行正常会计分录。对厨房二级库进行“假退库”处理，保证当期营业成本核算的准确性。例如：餐饮业店面厨房购买海鲜多宝鱼100斤，单价10元，供货商唐平，采用每月结账一次的方式进行供货，金额1000元，库管开具“直拨单”进入厨房海鲜档口。会计分录1借：营业成本海鲜多宝鱼1000元贷：应付账款海鲜供货商唐平1000元以上这是单一的
3、原材料品种，如是多品种原材料应做如下会计分录借：营业成本厨房各档口原材料贷：应付账款各供货商2）每月月底进行厨房盘点“二级库”后，会计进行账务处理。例如：盘底点后，海鲜多宝鱼10斤，金额100元借：原材料海鲜多宝鱼100元贷：营业成本海鲜多宝鱼100元以上这是单一的原材料品种，如是多品种原材料应做如下会计分录借：原材料多品种原材料（各库房）贷：营业成本多品种原材料各档口（负数）（3）次月会计*9张凭证账务处理（财务软件上操作，按所有明细进行分类操作）借：营业成本海鲜多宝鱼100元贷：原材料海鲜多宝鱼100元具体实操处理注意事项如何掌握餐饮会计实务成为独当一面的工作能手餐饮营业成本如何进行控制？
4、餐饮业中大致分为以下7个方面进行成本控制：1、综合毛利率方面的控制；2、出品毛利率方面的控制；3、单位出品标准方面的控制；4、原材料入库成本价格方面的控制；5、原材料的二次利用与处理；6、原材料产品质量的控制；7、员工餐的成本方面控制；具体进行说明：1、综合毛利率的方面控制综合毛利率=综合毛利/营业收入*100综合毛利=营业收入-营业成本-营业收入营业收入=店内营业收入合计数（出品收入+酒水、饮料、香烟收入+一次性用品收入+非主营业务收入）营业成本=店内营业成本合计数（厨房出品成本+酒水、饮料、香烟成本+非主营业务成本）从这个公式看出，影响综合毛利率因数有二方面，1、营业收入、2、营业成本2、
5、出品毛利率的控制方面采购原材料品种时，不但要保证原材料品种的种类、单品价格的高低，同时也要保证菜品出层率的稳定，这样才能控制出品毛利率在规定标准范围内；A：厨房人员的出品技能要控制提高B：出品按标准进行出品、产品的利用率高，降低原材料的成本，提高出品的毛利率。例如：烤肉店，雪花牛肉1份：每盘出品标准0.4斤，成本价格26元/斤，价格38元；毛利率：72.6给客人出品时厨房人员称重后出品，这样出层标准保证，原材料成本也按标准进行核算，出品毛利率就可以保证，就可以带动客人二次消费的意识。如果出品标准不稳定，客人不满意。原材料成本不准确，核算无规律，出品毛利率波动比较大。3、单位出品毛利率标准方面的
6、控制库管进行原材料入库后，主管会计要不定期的在同期会计期间内进行同类产品的价格对比，保证原材料的价格稳定，同时对单位成本的原材料进行三方供货商的对比，来确保出品的毛利率。在选定的供货商后，要监督采购部签约固定的原材料供货商，保证原材料的供货质量和原材料出层率。毛利率的控制是多方面的：一方面厨房出品成本控制占主要，另一方面销售环节沟通配合好。要想保证菜品的出品毛利率，要从以下环节入手：A：前厅要有销售技巧，每天要有销售毛利率高的菜品，定时推出，定销售菜品与种类标准；B：厨房菜品的出层率的保证；C：进货厨房把握原材料质量，提高原材料的利用率。D：保证每桌剩余的出品原材料，前厅*9时间推出菜品。E：
7、财务会计在核算出品时，每月从软件导出幷要列出菜品大类中前10名的菜品销售排行榜，核对出品毛利率。这一环很关键也很重要，这也是做内部成本控制不可缺少的环节。4、原材料入库成本价格方面的控制原材料采购包括二个方面，库存商品类、原材料类1）库存商品类原料成本的控制A：采购部与酒水供货商签约合同，财务部审核供货合同，控制酒水与饮料的原材料进货品牌与成成本价格；B：进货时库管查看酒水的保质期、单品、单件验货，规格、型号、名称是否与送货单一致；C：存放时安全存放，保证酒水和饮料的完整无损。D：销售环节的酒水成本的控制（结合店面的地理位置，来决定酒水的销售价格）E：送货单位是否有赠送活动，增加店内的营业额。
8、F：赠送和免单酒水单独进行核算；G：市场询价，调整库存商品的价格和品种；2）原材料类成本价格方面控制从二方面进行控制（前厅和厨房）例如：厨房包括食品类、粮油类、肉类、海鲜类、调料类、燕鲍翅、鲜蔬类等原材料财务部对原材料的成本控制，是财务部人员的岗位职责，每周采购部提交财务部原材料的价格变动表，同时进行网上各大网站查询和实际价格的对比审核，横向的对比后，找出质量好、价格低的原材料，与采购部共同制定原材料进货的类别、种类和价格。店内的厨师长和采购部人员要不定期的去市场询价，查找新品原材料来源和了解价格波动实际情况，同时可以调整原材料供货价格。会计在每月进行原材料采购价格抽查工作时，不定期的对供货商
9、送货价格进行监督，保证出品毛利率和原材料成本价格的稳定，按选定的供货商监督送货品种和送货时间，如有异常及时与店面和采购部进行沟通解决。5、厨房原材料二次利用与收入方面增值与控制厨房在进行出品加工时，出现好多的次品和废品及出品剩余的边角余料，但为了降低原材料的成本，厨房可进行菜品更新与创新，再次利用剩余原材料创造出品的增值收入价值。会计在进行账务处理时，会计分录与营业成本分录一致，但在核算上可单独计算，在成本分析单独列出新品创收的收入金额。不管厨房如何利用原材料创收，厨师长如何研发二次出品，财务部只核算档口出品毛利率的平均值，厨师长自行研发产品部分，公司出品研发部另行考核厨师长新品研发。6、原材
10、料产品质量方面的控制分为前厅和厨房原材料的控制前厅包括酒水、饮料、香烟厨房包括各类食品、菜品、水产类、粮油类、调料类等，以下列举厨房原材料方面的控制；库管按采购部下发的原材料产品质量标准进行收货，厨房负责收货质量的标准行进验收，同时按产品的出成率计算出品毛利率，如发现原材料质量不合格，可进行拒收和退货，库管不予开具各种单据，只有保证原材料收货的质量，才能保证菜品的出品质量与出品口味。这也是保障出品关键的*9步。7、员工餐的标准方面的控制员工餐是店面内部档口核算之一，员工餐原材料的收货和出品，也在成本控制之内。A：厨房首先拟定员工餐菜谱，控制出品质量，就餐标准；B：库管设定员工餐的档口，进行收、发、存的入库和出库业务；C：店面设定专门管理人员提前一天上报员工人数；D：厨房按员工就餐人数进行供货商订货，按员工餐标准进行当天的核算，餐饮业员工餐标准每人/8元，避免不必要的原材料的浪费；E：每月低最后一天进行员工餐盘点；F：成本核单每月底核算员工餐一次上报会计进行审核G：厨房内部各档口剩余边角余料的调拨，例如：中厨档口菜调拨员工餐菜，库管要开调拨单或出库单。
