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1、香料在烹饪中的应用秘方 香料在烹饪中的应用秘方香料，英文一般用spice，指称范围不同，是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。具有令人愉快的芳香气味，能用于调配香精的化合物或混合物。按其来源有天然香料和人造香料，按其用途有日用化学品用香料、食用香料和烟草香料之分。在化学工业中，全合成香料是作为精细化学品组织生产的。今天要谈到是药材型香料，在中国传统烹饪中的应用方法及起到的作用。香料在使用前一定要进行初步处理，否则用来烹调后会产生很多黑沫，影响最终的烹饪效果。说到香料的初加工方法，其实不复杂：取香料沸水下锅，大火焯水20秒以内，捞出。如果是大型的香料，比如草果、荜拨，可以
2、将其放入烤箱内（面火80、底火60）烘干水分；如果是小型的香料，比如丁香，可以先用电风扇将其吹干，再放入干锅内小火炒干水分。炒鱿鱼有自制料包海鲜原料在烹调时一般是不加入香料的，但是炒鱿鱼有些例外，烹调时我们加入了自制的香料粉，成菜口味非常棒。香料粉的做法：王守义十三香50克，辣椒面30克，白芝麻、孜然粉各10克，混合均匀即可。烧牛尾加自制香料酱在卤猪尾或卤猪蹄等异味比较重的食材时，我加入了自制的香料酱，做好的成品香味很浓郁。香料酱的做法：锅内放入花生油100克，熟猪油、炼香的鸡油各25 克，烧至四成热时，放入蒜蓉、干葱蓉各30克炒香，再放入香辣酱、瓶装干锅酱各200克，香料（八角2粒，草果1个
3、，香叶2片，孜然粉、王守义十三香、小茴香各20克，干辣椒30克），酒酿、豆豉各60克，炒出香辣味后撒入白芝麻10克即可。啤酒炒鸡料价值5000元的配方为了做出味道最好的炒鸡，我花了5000元购买了一个酱料配方，给大家分享一下：（批量制作）锅内放入色拉油9千克、牛油2500克，烧至五成热时，放入生姜600克，葱段、大蒜各1千克爆香，再放入焯水并烘干水分的香料（花椒450克，干灯笼辣椒4500克，香茅草48克，丁香12克，小茴香108克，白豆蔻、草果、砂仁、甘草、陈皮、香叶各30克，山柰20克，肉豆蔻120克，桂皮、百里香各90克）小火炒香，最后放入郫县豆瓣酱、二锅头白酒各500克，永川豆豉 75
4、克，冰糖300克，啤酒640毫升，小火熬香。羊肉专用料包桂枝、白胡椒各600克，砂仁、草豆蔻、干姜各100克，白豆蔻、肉豆蔻、孜然各300克，花椒50克，草果、小茴香各400克，丁香、良姜各200克。以上香料混合后放入烹调羊肉的锅内，即可遮盖羊肉膻味。腌五花肉加简易香料粉在腌制五花肉时，我们加入了少量的简易香料粉，成品香味很浓郁。香料粉的做法：白芷、花椒、肉桂、草果、肉豆蔻各10克混合均匀，洗净后烘干，磨成粉末。花椒水烧制淡水鱼淡水鱼都有泥腥味，烹调时加入少许花椒水（淡水鱼1千克，需要加入花椒水20-30克），祛腥效果特别好。花椒水的做法：取干花椒50克放入清水500克中，浸泡10分钟即可使用
5、。焖烧牛肉少不了黑胡椒在焖、烧、炖牛肉时，取黑胡椒（牛肉500克需要添加黑胡椒10克）用袋子装好，放入锅内跟牛肉一起加热，即可产生美妙的香味。焖肉香料用酒泡在制作一些焖烧炖的肉类原料时，经常会用到八角、桂皮、豆蔻、草果这样的香料。在使用前，我将这些香料洗净，放入容器内，倒入花雕酒和尖庄大曲（花雕酒和尖庄大曲的比例为21），浸泡12小时后再用，香料的香味更突出。做麻辣菜用麻辣香料粉在制作麻辣菜肴时，除了要加入花椒和辣椒外，我们还加入了自制的香料粉，它可以起到缓解麻辣味的作用。具体做法：桂皮、罗汉果各15克，桑藤（中药材，药店有售）、良姜各20克，小茴香、八角各9克，十三香8克，香叶、金钱草（中药
6、材，药店有售）、草果各10克。做干锅菜有专用香料粉同样在制作干锅菜时，我们也加入了自制的干锅香料粉，它有增加菜肴香味的作用。具体配方：陈皮、良姜、干花椒、玉果、五加皮各10克，山柰7克，丁香4克，木香、砂仁、草果、沙参各15克，干辣椒25克，红豆蔻9克，香沙（中药材，药店有售）13克。青花椒3天浸泡青花椒从袋中取出后不要直接使用，先放入容器内，倒入冷的色拉油浸泡3天，再用来炒菜香味更加突出。制作干锅油香味足在制作干锅菜时，我们加入了自制的干锅酱和干锅油，菜肴自然非常鲜美。干锅油和干锅酱的做法：锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入香菜梗、大葱段、蒜片、圆葱丝各50克，小火熬香，捞出小料后放入
7、洗净的香料（桂皮、香叶、小茴香、肉豆蔻各15克），离火浸泡10分钟。将锅再次上火，下入大红袍火锅底料、香辣牛肉酱各50克，李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子酱各2瓶，老干妈150克，继续用小火炒香，倒入孜然粉、白糖各25克，味精10克调味。将炒后的酱料油料分离，油即干锅油，料即干锅料。红烧羊肉专用料在制作红烧羊肉时，我们自配了专用的调料，具体配方是：香料（桂皮15克，花椒、八角、陈皮各10克，罗汉果1只，豆蔻4克，山柰5克），枸杞7克，红枣、生抽各250克，老抽1千克，李锦记海鲜酱半瓶，蚝油75克，黄酒、拍碎的老姜、葱段各500克，干辣椒50克，冰糖200克。卤猪肚专用香料八角、五加皮、当归、黄芪、孜然各
8、5克，花椒、干辣椒各10克，甘草8克，小茴香30克混合均匀，放入锅内小火炒香，再搭配盐、白糖、味精各70克，倒入处理干净的猪肚5千克、足量清水一起加热，即可遮盖猪肚的异味。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜厨师网。香辣牛肋骨特色卤水清水9千克放入锅内，下入盐、白糖、味精各350克，香料（白豆蔻、红豆蔻、豆蔻、山柰、香叶、黄芪、黄栀子、玉果、丁香、草果各15克，千里香、香籽、孜然、八角、小茴香、花椒各25克，五加皮、当归、白芷、甘草各10克，陈皮5克），干辣椒、辣椒面、白酒各150克，大火烧开，小火熬出香味后放入牛肋肉 7500克，小火卤制即可。牛羊肉菜专用香料小茴香150克，八角、香叶、甘草、
9、桂皮、白豆蔻各50克，白芷、肉豆蔻各80克，草果20克，槟榔片30克混合均匀，放入干锅内炒香即可，也可以磨成粉料使用。槟榔片主要起到遮盖牛羊肉异味的作用。草果本身带有一定的苦涩味，所以使用前最好将其拍破，去掉籽。猪肉菜专用香料桂皮、山柰、肉豆蔻、甘草、草豆蔻、小茴香各100克，八角200克，花椒150克，草果、香叶、白芷各50克，云木香30克，砂仁80克，丁香40克，以上香料洗净后用干锅炒香，草果同样需要去籽后使用。 香料入菜的学问香料，特指那些经过干燥处理的植物器官，比如干叶、干种之类，但是有时新鲜的植物也可以直接作为调料使用，它们会被称为“香草”。而现在传统的香料和香草在实际应用中已经没有
10、区别。在我国，大多数称之为传统中草药，厨房内习惯称为香草料、卤料、佐料、小材料等等。汉代初期，外来香料传入中国，但汉朝的皇后都因崇尚俭朴而不轻易使用香料。直到东汉班固时期，甚至奠定了川菜的味觉基础，所以一位资深的川菜厨师必然将所有的调味料熟记在心，运用自如。香料虽只是烹饪食材中的一个配料分类，却容纳了极其庞大的数量。香辛调料品种繁多，其形态、气味、使用方法及使用范围均有不同，但它们又同时具有如下几个特征：香料特征1.具有典型的滋味和香气或者说特征气味。虽然说葱、姜、蒜、辣椒，这些我们经常用到香料均具有辛辣味，但是人们仅仅通过味觉就可以区分之间的差距，也就是说，这些香料具有特征气味，虽然很难用语
11、言形容，但还是很好区分。2.绝大多数香辛料都含有挥发性物质，其中呈味物质为主要组成成分。比如莳萝籽中的香芹酮等等。3.大多数香辛料都有一定的药理作用，在中医上均有使用，比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。虽然有这么多种共性，但是每种香料的烹饪特性迥然不同，有大家熟悉的八角、茴香、孜然、陈皮，也有大家不那么常用的荜拨、枳壳、辛庚。除了这些拗口的名字之外，为了将这些香料进行分类，众多科学家总结出多种方法，比如按照植物科属、按照取用部位、按照固有气味、按照主要呈香成分等方法进行分类。“香料的分类可以按照植物科属、取用部位、固定气味、香料特点、调料功能进行分类，经过长时间的实践操作，烹饪艺术家曾
12、纪然总结经验将其中固定气味进行更细致的划分，还加入了更多的调味料来配合香料的味道。”一位资深的川菜师傅，他不仅熟记各种调味料的特性和运用方式，而且还将川菜的调味料分成几个味型。味型芳香型、酸香型、甜香型、苦香型、咸香型、麻香型、滋补型、辛辣型、特殊香型。当然烹友们还是最在意这些调料在烹饪过程中的作用，所以又将其按照作用进行了如下的十三种划分：整取细分香料作为植物被收集采摘完成之后，还需要按照常用方式进行细分，这道工序决定了香料在菜品中的形状和发挥的作用，也是非常重要的，下面我们来看看香料常见的三种形态。整取物 原型保持良好的香辛料，不经过任何加工，如香叶，芝麻籽等。在使用时一般通过在水中与食物
13、一起煮制，使其味道和滋味全部溶于汤汁中，让食物吸收达到调味的目的。这种使用方法是香辛料最传统、最原始的方法，也是最常见的方法。粉粹物 香辛料经过晒干、烘干等干燥过程，再经过粉碎机粉碎成不同大小的颗粒状和粉状，比如胡椒粉等，在使用的时候直接与食物混合。抽提物 将香辛料通过蒸馏、萃取等工艺，使其有效成分精油，被提取出来，通过稀释之后形成液态油，比如花椒油，使用的时候直接加入食物中。入菜处理香料数量近百种，每种香料因产地不同进行了更细致的划分。从中医角度讲，它们本身有着独特的个性，性味不同、功效各异，所以在烹饪入馔时是有原则的，入菜前多要经过处理，就像中医上的“炮制”。让我们来看看，这么多种香料在烹
14、饪应用时到底有哪些讲究。天然香料，无论品质优良与否，都属于“生”香，若直接用来制香，未必能有好的功效，甚至适得其反。所以，还必须再根据香料的品种、产地等特点，施以相应的特殊处理，才能使其功效充分发挥，并消除可能具有的毒副作用，这就是香料的“炮制”。传统香料的炮制方法有很多，常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞等，具体方法如下:1.修制:一是使香料纯净，二是做切制、粉碎处理，即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法，除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份，并使其大小规格满足要求。2.蒸，即利用水蒸气或隔水加热香材；可清蒸，也可加入辅料；蒸的火侯、次数视要求而定。
15、此法既可使香材由生变熟，也可调理药性、分离香材。3.煮，用清水或加料浸煮，主要目的是调整药性，去其异味。4.炒，根据需要或清炒或料炒，火候上有炒令黄，炒令焦等。如制檀香的方法之一是，选好檀香制成碎米粒大，慢火炒令烟出紫色，断腥气即止。5.炙，用液体辅料拌炒，使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材的药性。在制香中常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。6.炮，用武火急炒，或加沙子、蒲黄粉等一起拌炒；炮与炒只是火候上的区别，炮烫用武火，炒炙用文火。7.烘焙，将香材置于容器瓦器等)中加热使其干燥。8.水飞，把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“飞”入水中)，再将液浆静置沉淀，将沉淀物晒干研细备用。此法能防止香材在
16、研磨时粉末飞扬的损耗，又可分离出香材中可溶于水的成分，使香更加细腻。原则一、是宁少勿多。香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足，量大则有异味，会影响口味。对于苦香型的香料，特别要注意用量，少则香，多则苦。其中特别要注意的是白芷，放多会导致菜品中药味浓，而荜拨放多会导致味道苦辣。原则二、是使用前一定要处理。多数香料本身就带有一些异味和苦涩味，为了防止影响菜品的本味，所以在下锅前应该想办法去除。因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性，相应的处理方法也不同，大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。其中浸泡是最主要的处理方法。1.芳香类香料的去异处理因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，所以可以采用清水浸泡去异味。用清水浸泡香料既是一个让其涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。比如，八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶、香茅草。八角：香气主要来源于茴香脑，还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味
