《餐饮服务及管理实训教学大纲》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮服务及管理实训教学大纲（8页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、餐饮服务与管理理论与实训教学大纲（第四版）一、课程类别： 课程性质：专业必修课、专业方向课、专业技能课（理论与实训），先修课程：饭店管理概论、旅游学管理、管理学概论等，后续辅助课程：菜点与酒水、餐饮市场营销、宴会设计与管理和现代厨房管理、营养与卫生、饮食文化与历史等。课程类型：三年制专科教学对象：普通高等院校三年制专科生适用专业：酒店管理专业学时数：理论48学时，实践48学时，共96学时。制定时间：2007年12月，第一次修改于2008年12月，第二次修改于2009年3月，第三次修改于2010年2月。制定者与修订者：武永成（讲师）制定单位：宿州学院社会科学与管理工程系（安徽省宿州市汴河中路71
2、号，234000）二、课程说明： 随着旅游业的迅猛发展，旅游饭店、酒店、社会餐饮企业如雨后春笋般迅速发展起来，对于餐饮服务人员和管理人员提出了更多更高的要求、需求量也大为增加。为顺应旅游业发展的要求，餐饮服务与管理甚至作为一个专业和学科成为高等职业教育的一个方向，在饭店管理专业，餐饮服务与管理课是学生必修的一门专业主干课程，是酒店管理专业下的餐饮服务与管理专业方向的基础必修课。该课程系统阐述了现代酒店的餐饮服务基本技能、中西餐餐饮服务与管理、餐饮营销、成本控制、餐饮生产、主要管理等方面的基本原理与方法。注重理论与实际相结合。本课程的教学体系包括酒店餐饮的服务、管理与经营三个基本方向，理论与实践
3、两个方面。一方面，侧重于餐饮服务的基本技能、技巧的教学与培养，着重培养学生餐饮服务的基本技能、技巧，辅以服务思想与理念，了解酒店餐饮服务的基本知识与实务，使学生成为酒店餐饮或社会餐饮的高级服务生。另一方面，使学生在了解有关餐饮服务的基本情况基础上，掌握餐饮管理的基本原理、方法和技巧，紧贴管理实践，使学生成为饭店餐饮或社会餐饮的合格管理人员。此外，我们还特别关注酒店餐饮的经营问题，让学生了解和熟悉酒店餐饮经营的基本概况、理论、方式、方法、手段，使学生具备基本的餐饮经营能力。 三、课程概述： 餐饮服务与管理是高等职业教育酒店管理专业学生需要掌握的一门专业课、技能课。本课程主要从以下几个层面展开：第
4、一，介绍饭店餐饮部或社会餐饮的餐饮服务、管理的基本内容，作为全课程的引导；第二，讲解餐饮服务的基本技能、程序和标准，餐饮服务的基础；第三，阐述餐饮管理的基本内容、基本原理和方法，为餐饮管理的提供知识基础；第四，阐述餐饮服务与管理的质量管理和岗位指导，探讨餐饮服务与质量管理提高的途径；第五，介绍酒店餐饮经营的基本内容与方法。这五个方面的内容又分为理论与实践训练两种方式进行授课，以便学生全面了解、掌握餐饮服务、管理与经营的基本知识、技能，具备基本素质、情感与哲学“四位一体”的教育教学目标。 四、教学目的： 通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初
5、步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课程的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理。 五、课程重点与难点：1、课程的重点，餐饮管理基本内容、菜单设计与制作、各种餐饮服务的基本程序与标准、宴会服务与管理；2、课程难点，餐饮服务基本技能、各种餐饮服务的基本方法、餐饮服务质量的管理与控制。另外一个难点是，在这个教学大纲中依然无法很好的解决酒店餐饮与社会餐饮的服务与管理之间的差异，同时对门类繁多的各国各地的餐饮特定的服务方式、方法处理不太妥当，或者可以说本课程是酒店餐饮的服务与管理概论课。 六、学时分配： 该课程分为导论、餐饮服务技能、餐
6、饮管理和餐饮岗位指导四个部分共十一章内容，共计96学时，其中理论48学时，实训48学时，分配如下：教学内容教学时数 合计 理论 实训 第一章 饭店餐饮管理概述 404第二章 餐饮服务基本技能（实训一）82028第三章 中餐服务（实训二）6814第四章 西餐服务（实训三）4610第五章 宴会服务（实训四）6812第六章 菜单设计与制作（实训五）426第七章餐饮营销管理（实训六）4 26第八章采购验收储藏与发放管理（实训七）4 26第九章厨房生产与管理4 04第十章餐饮岗位实习指导4 26合计 484896七、教学基本方法:餐饮服务与管理是一门理论与实践紧密结合，同时偏重实践的课程，结合本课程特点
7、，注重操作性、体验性、协作性和探究性的学习，灵活运用多种先进的教学方法。通过各种教学方法的运用，学生较好地掌握了本课程各项目标。1、启发式教学法。在授课的过程中，教师避免采用灌输理论知识的方式，而是采用提问和分析的方式，循序渐进地诱导、启发、鼓励学生对问题和现象进行思考、讨论，再由教师总结、答疑，做到深入浅出、留有余地，给学生深入思考和进一步学习的空间，同时也提高了学生的学习主动性。传输国内外有关餐饮服务、经营与管理的新方法、新理论、新思想、以及发展动态。开阔学生的眼界，激发其求知欲，使学生具备现代酒店管理的理念和意识。2、操作示范法。通过教师现场示范、演示，提高了学生对餐饮专业服务与管理技能
8、操作的掌握程度，把各种餐饮服务技能与管理过程分解演示，手把手指导学生练习，注重教学内容的实践性、实用性。观摩技能大赛、酒店顶岗实习（寒暑假），积累经验，提高学生理论联系实际的能力3、参与式教学法。改变传统的单纯依赖教师讲授、示范的方法，让学生参与到教学过程中。学生可以就教师的讲授内容发表自己的见解，对问题和现象表达自己的看法；可以对餐饮技能的练习和操作，提出自己的见解和处理方式。而通过小组讨论、专题汇报、小组辩论、情景模拟、课程作业等方式，学生可以变被动听课为主动学习，既有利于提高学生学习的积极性、主动性，也有利于学生分析问题、解决问题能力的培养和表达能力、团队合作能力的提高。针对某一具体饭店
9、的经营管理，让学生动脑、动手收集资料、设计并制作各种餐饮服务内容，运用所学知识，进行介绍。使学生真正动脑、动手，增强实际操作能力。在餐饮服务技能模块的教学中以学生学习、练习为主，老师进行辅导，“助教”进行辅助。4、互动式教学法。教师提出问题或现象，启发学生的发散性思维，可以实现教学互动；而实际操作、情景模拟、小组讨论、角色扮演的方式则可以起到学生之间相互启发的作用，进而又促进了教学。教学相长，扩展了教学的深度与广度。为了解学生对本课程的学习情况，针对饭店目前发展动态和敏感问题要求学生收集资料、启发学生进行思考，开展课堂小竞赛与讨论，培养学生分析问题和解决问题的能力。5、案例教学法。在讲解过程中
10、结合案例，加深学生对基本理论的理解和认识。同时将案例分析作为对学生掌握理论知识和分析解决问题能力的检验，让学生以小组为单位，进行资料检索和问题分析，并提出小组意见，加强了学生的团队意识，同时也能起到相互启发的效果。加深学生对饭店分类、饭店产品特征、管理基础理论及服务质量管理的认识和理解。八、教学手段与资源：1、精心制作课件，采用新型教学模式。课程组成员，结合本课特点，引导学生主动查找相关资料，拓展知识面。在讲授、实训、考核等多方面都体现了看、讲、研、练为一体的新型教学模式，对餐饮服务与管理课程的每一章节，都制作了授课的多媒体课件，作为教学的参考。2、在多年实际教学过程中，为了培养学生理论联系实
11、际和实践动手能力，我们结合教学，编写了课程实训教学大纲和相关的讲义和实训（实作）指导书。3、教学资源共享。我们已有网站网易博客（主教学博客）和搜狐博客（http:/很少使用）。教学信箱（）本课程教学资源已经上网，学生可以在网上浏览、下载和咨询、讨论，实现资源共享。结合饭店发展和教学需要，对网络教学资源随时进行更新。4、利用互联网，拓展学生专业视野。对照教学进度，引导学生登陆：）、中国旅游饭店网(http:/)、最佳东方（）、中国饭店联合信息网（）等相关网站，让学生通过网站，搜集饭店服务、经营与管理最新信息。九、教学基本内容：第一章 餐饮服务与管理概述【教学目的】1、了解餐饮发展简况、餐饮部在酒
12、店中的地位与作用、酒店餐饮与社会餐饮的区别；2、熟悉餐饮服务从业人员的基本要求和岗位职责；3、掌握餐饮的基本类型、产品特点、基本组织结构。【能力要求】具备宏观分析餐饮业发展现状与趋势和整体把握餐饮概况的能力【素质目标】培养热爱酒店餐饮服务与管理的态度与意识，正确认识问题，培养基本的礼仪礼节。【教学重点】餐饮产品的特点、组织结构【教学难点】餐饮从业人员的基本要求和岗位职责、礼仪礼节【教学方法】讲授、小组讨论、延伸阅读【学时分配】4学时【教学内容】第一节 餐饮业发展概述一、餐饮及服务的概述二、餐饮管理三、中国餐饮业发展的现状及趋势四、饭店餐饮部概述五、餐饮部组织机构第二节 餐饮产品与设施一、餐饮产
13、品二、餐饮设施本章小结、关键概念、复习题、思考题、参考文献与学习资源、实习实训第二章 餐饮服务基本技能【教学目的】1、了解托盘、餐巾花、摆台、斟酒、点菜、上菜与分菜等在餐饮服务中的地位与意义；2、熟悉托盘种类、餐巾的种类与花色、摆台的类型等；3、掌握托盘、餐巾花、摆台、斟酒、点菜、上菜与分菜的程序、基本要领和注意事项，以及在中西餐中的差别。【能力要求】细心、准确无误地掌握基本技能的各项要领、一定的体力【素质目标】良好的心理素质、认真严谨、积极主动的态度【教学重点】托盘、餐巾花、摆台、斟酒、点菜、上菜与分菜的程序、基本要领和注意事项。【教学难点】餐巾花花形设计、中西餐宴会摆台、以上基本技能在中西
14、餐中的差别、把以上技能要求与身心素质结合【教学方法】示范法、小组讨论、启发式讲授法【学时分配】共26学时，理论8学时，实践18学时【教学内容】第一节 托盘一、托盘概述二、托盘的操作程序三、托盘四、托盘的注意事项第二节 餐巾折花一、餐巾概述二、餐巾折花的作用三、餐巾折花的造型四、餐巾折花的基本技法五、餐巾折花的注意事项六、餐巾花型选择七、餐巾花摆放艺术第三节 摆台一、零点餐摆台二、中餐宴会摆台三、西餐宴会摆台四、餐具在餐饮服务中的应用第四节 斟酒（参考P104-105）一、斟酒的准备工作二、斟酒服务要领三、斟酒注意事项四、几种常见酒的斟酒（补充）第五节 点菜、上菜与分菜及其他一、点菜二、上菜三、
15、分菜与分汤四、撤换餐具和烟灰缸本章小结、关键概念、复习题、思考题、参考文献与学习资源、实习实训第三章 中餐服务与管理【教学目的】1、了解中餐服务的礼仪礼节要求；2、熟悉各地各式中餐服务基本要求与方式，中餐厅的环境要求与设计；3、掌握中餐零点、团体餐服务与管理的基本程序、基本内容、方法与技巧【能力要求】严格执行标准和程序，沟通与应变能力，组织协调指挥的能力【素质目标】耐心、细致、一丝不苟、严肃认真、精益求精的素质与修养【教学重点】零点与团体餐服务的程序、内容与方法、技巧【教学难点】服务礼仪、质量控制【教学方法】讲授、小组讨论、实践操作、情景模拟【学时分配】共13学时，理论5学时，实践8学时【教学内容】第一节 中餐服务概述（中餐厅环境设计、中餐餐台设计）一、餐厅概述二、中餐厅的环境设计第二节 零点餐厅服务与管理一、零点早餐服务二、零点午餐
