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1、H:精品资料建筑精品网原稿ok（删除公文）建筑精品网5未上传百度天岭茶叶制作工艺普洱茶熟茶的制作工艺 晒青毛茶经过发酵陈化, 就演变成普洱熟茶。人工发酵普洱茶的第一道工序是渥堆, 首先将茶叶匀堆, 再泼水使茶叶受潮, 然后把茶叶堆成一定厚度, 盖麻袋或塑料袋保湿, 让其发酵。发酵期间的温度控制很重要, 温度低, 发不起来, 温度高, 烧堆。必须视温度变化及时翻堆调节温度。经过一段时间堆积发酵, 茶叶色泽变为褐红色。渥堆达到适度后, 扒堆晾茶, 解散团块, 散发水分, 自然风干。待茶叶干燥, 再进行筛分分档, 制成普洱散茶。人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短的多。 具体的说, 普洱熟茶制作工艺要
2、经过原料的采购、 毛茶的付制、 发酵、 翻堆、 干燥、 分筛、 拣剔、 拼配, 和压制、 包装与贮运等环节, 每个环节都有极强的技术因素: 1、 原料采购: 普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料, 经过后发酵而形成的具有独特陈香的一类茶。因此, 晒青毛茶的好坏, 直接影响着普洱茶的品质。 2、 毛茶付制: 毛茶入厂以后, 按级归堆、 付制, 要求老嫩基本一致, 在进入下一道工序以前, 要进行分筛, 这样能起到”捞头”、 ”割脚”的作用, 有利于增进发酵的匀度。3、 发酵: 普洱茶的发酵, 是一个技术含量较高的环节, 处理不好, 将会严重影响普洱茶的品质, 发酵时, 毛茶一般含水量在9%-12%之
3、间, 也就是说必须增加茶叶的含水量才能进行发酵, 而茶叶的含水量又必须根据茶叶的老嫩、 气温、 空气湿度、 季节、 发酵场地等不同情况来适时调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程, 在工厂化的生产中, 一般采用大堆发酵, 潮水后堆高1.0-1.5米, 每堆不低于10吨。潮水堆成堆后, 盖上湿麻布袋, 这样能够起到增湿保温的作用, 有利于发酵的进行。4、 翻堆: 普洱茶在发酵过程中, 必须掌握好发酵温度、 堆温, 密切注意环境的变化, 适时翻堆。发酵室内要求安装温、 湿度计, 茶堆四周要插温度计, 由专人负责记录温湿度的变化。新发酵堆成堆后第二天必须进行翻堆, 俗称”翻水”, 再成发
4、酵堆, 以便水分分布均匀。如第一天加水不足, 第二天翻堆时须补水, 然后再拌匀成堆。一般来说, 完成发酵需翻堆5-8次。当然, 可根据毛茶的嫩度、 发酵场堆温、 湿度及发酵程度灵活掌握翻推的次数。翻堆时要求茶叶无团块, 而且得掌握好温度。温度低于40C,难以达到理想的发酵效果, 而高于65C, 则会出现烧心茶叶, 造成叶底不展开, 味淡, 汤色暗。因此, 掌握好温度、 湿度是生产普洱茶的关键。经过几次翻堆后, 当茶叶显现褐红色, 茶汤滑口, 无强烈苦涩味, 汤色红浓具陈香时, 即可开沟进行摊凉。 5、 干燥: 发酵和翻堆工序结束后, 为避免发酵过度, 必须进行干燥, 有机普洱茶干燥宜用室内发酵
5、堆开沟进行通风干燥, 当茶叶水分含量14-20%, 每隔3-5天开一次沟, 初期按顺序开沟, 顺序开沟结束以后, 按反方向进行交叉开沟, 如此循环往复至茶叶含水量低于14%, 即可起堆进行分筛。普洱茶的干燥切忌烘干、 炒干、 和晒干, 否则将会影响到普洱茶的品质。6、 分筛: 分筛能够使茶叶达到外形条索粗壮肥大、 完整的要求, 并依次确定茶叶的号头。一般圆筛、 抖筛以及风选联机使用筛孔的配置, 按茶叶的老嫩而定, 即我们常说的”看茶做茶”。根据筛网的配置, 把普洱茶分筛为正茶、 头茶和脚茶, 正茶送拣剔场待拣, 头子经洒水回潮后解散团块, 脚茶经再分筛处理后制成碎茶和末茶。各级别对样评定, 进
6、行分别堆码。7、 拣剔: 根据样茶和客户的不同要求, 对各级各号头茶进行拣剔, 剔除非茶类物质, 拣净茶果、 茶梗和其它夹杂物, 拣剔验收合格后, 分别堆码等待拼配。8、 拼配: 根据茶叶各花色等级的质量要求, 将不同级别、 不同筛号、 品质相近的茶叶按比例进行拼和, 使不同筛号的茶叶相互取长补短、 调剂品质、 提高质量, 保证产品合格及全年产品质量的相对稳定。9、 包装和贮运: 普洱茶的包装和贮运要符合牢固、 整洁、 防潮、 美观的要求, 必须用食品级包装材料, 外包装上印有与普洱茶相配套的文字说明、 产品条形码和食品标志。又因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程, 而发酵结束后是一
7、个缓慢的酯化后熟过程, 因此, 在包装成件后, 必须干仓存储, 以利酯化作用的缓慢进行。以上是普洱茶熟茶散茶的加工工艺, 如果要加工成紧压茶, 还要根据具体的要求, 将拣剔好的”散茶”经高温蒸压, 做成各种形状的普洱茶, 然后进行干燥, 让茶品中的水分控制在一个合理的范围内, 防止茶质的改变, 再进行仓储陈化。普洱茶生茶的制作工艺1、 摊凉: 散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成, 部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。2、 杀青: 普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采用锅炒杀青, 因大叶种含水量高, 杀青时必须闷抖结合, 使茶叶失水均匀, 高温快速钝化酶活性
8、, 制止多酚氧化。蒸发一部分水分, 利于揉捻成条。3、 揉捻: 破碎茶叶细胞, 保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握, 嫩叶轻揉, 时短; 老叶重揉, 时长。掌握揉至基本成条为宜。4、 晒干: 把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干, 最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大, 有利于在发酵过程中产生大量热量。5、 蒸压: 把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿, 放在不同模具里压成形。6、 干燥: 把含水量控制到能安全储藏的含水量以下, 一般普洱茶要求在含水量在以下。沱茶制法 沱茶是碗形蒸压蒸, 分为二大类, 一类是用普洱茶的毛茶, 称普洱沱茶, 属黑茶类。另一类是
9、晒青的绿毛茶, 有下关沱茶、 山城沱茶等, 属绿茶类。 沱茶始于时代, 是团茶演变而来, 原产于云南省下关市, 由云南西部茶区的凤庆、 临沧、 双江、 永德、 勐海、 普洱、 思茅、 景洪、 保山等县所产的晒青( 又名滇青) , 集中下关加工而成。在传统习惯上称为”关茶”, 云南西部地区对圆团形的物品都称为”沱”, 故名沱茶。历史上下关沱茶畅销中国各地和东南亚各国, 深受人们喜爱; 中国西南地区和长江中上游一带, 人们一直有饮沱茶的习惯。 新中国成立后, 随着人民生活水平的提高, 下关沱茶供不应求, 四川重庆等地也开始生产沱茶, 沱茶主要来自云南省的滇青和四川省的川青和川烘, 基本上保留了下关
10、沱茶的品质风格。一、 品质规格 GB规定: 沱茶为碗臼形, 口径8.3cm, 高4.3cm, 单个重有0.05、 0.1、 0.25kg三种, 外形松紧适度, 下茶色泽暗褐油润, 香味醇厚, 汽色橙明亮, 叶底嫩匀多毫; 重庆茶厂生产的沱茶, 应用部分滇青, 并拼入四川省各地载培的云南大叶种所制的烘青和炒青, 较好地保存了下关沱茶的品质风格。GB: 茶中含梗3%, 灰分7%, 杂质不超过0.2%, 水浸出物37%。二、 蒸压技术1、 原料处理: 沱茶特殊的色、 香、 味与原料密切相关, 沱茶品质风格, 不但与毛茶品种、 产地、 制法密切相关, 相互间的搭配更是提高品质的关键之一。 下关沱茶都是
11、用云南大叶种晒青毛茶压制的, 重庆沱茶: 根据外形, 内质确定比例, 做到”四个结合”: 即春夏秋茶结合; 高山丘陵、 低地茶相结合; 大叶种与中、 小叶种相结合; 烘青、 炒青与晒青相结合。毛茶进厂后, 经过验收复评, 定级归堆, 进行毛茶加工, 程序与一般绿茶相同( 筛分、 风选、 拣剔等) , 只是毛茶规格较肥大。紧门筛为5-6孔( 配置一定规格的筛网进行复抖, 又称规格筛) 。割脚筛为24孔, 筛分的三、 四口茶, 经7孔和5孔抖筛。抖底拼作盖茶, 抖面和其它各口拼为底茶, 除去碎片、 末、 梗子及茶灰, 然后复火, 使水分保持在12%左右。2、 称茶与蒸茶 各种沱茶不同重量的规格有三
12、种( 50g、 100g、 250g) , 按下式计算出每次的称量: 称茶重量 成品标准重量成品标准干度 原料实际干度( 1加工损耗率) 例如: 成品标准重量为250g, 标准干度为91%, 半成品干度为88%, 加工损耗率为1%, 则称茶重量为261.2g。 每次称量后, 倒入底部有许多小孔的圆形蒸茶筒内, 经过蒸汽, 蒸10-20s到茶叶及湿变软, 含水量增加3%时为好。 蒸茶太久, 茶叶会水过多, 造成茶叶黄熟, 香气降低, 引起霉变。如蒸时太短, 蒸汽不足, 叶质不易变软, 成型较为困难, 即容易产生脱层现象。蒸汽透过叶层既便于压制成型, 又可促进茶叶中糖类、 多酚类化合物及色素的转化
13、。3、 揉袋施压: 将蒸好的茶叶, 倒入三角形圆底小布袋, 左手捏紧袋口, 右手拿茶, 在作业台上轻轻揉转几下, 将口袋置于茶团中央, 袋底朝上, 然后用圆柱形小木棒顶住, 取出木棒, 将茶袋放于碗形钢模上, 用杠杆人力加压成形。 现在, 重庆茶厂沱茶压制, 从称茶、 蒸茶、 冷却定型到包装都实现了自动化。4、 定型干燥: 压制好的沱茶, 需经过30min的摊放冷却、 定型, 待茶团热气散失后, 才可脱袋, 脱袋后及时用高标纸把茶叶包好, 放于烘盘, 准备干燥。 茶叶在烘盘上先冷却定型8-10h, 然后送到烘房。温度控制在70以下, 以50左右为好, 经过30-50h可达干燥程度。 熟普洱散茶
14、加工1、 原料付制 毛茶进入加工厂仓库后, 要采取按级归堆, 单级付制, 多级收回的原则。 毛茶付制先进行分筛取料, 剔除杂质, 除去碎片末, 以及被带入条外表的其它粉尘, 以孔径10至14毫米筛捞头, 8孔筛割脚, 捞头清除杂质后拼入正茶。2、 沤堆( 1) 潮水: 沤堆前以人工喷水对茶叶进行潮水。在毛茶含水率为10%时, 加水比例为: 原料等级 加水例比12级 2325%34级 2425%56级 2527%78级 2728%910级 2832%一般高档茶( 5、 6、 7、 8级) 的潮水量要略比低挡茶( 9、 10、 级) 少, 一般高档茶以25%, 低挡茶以30%为宜。 必须看茶潮水,
15、 分级发酵, 切忌用混合级茶为原料, 以免造成发酵不均匀, 影响成茶品质。 干季和雨季, 由于空气湿度不同, 同一级别茶叶在不同季节, 潮湿量也有所不同。干季湿度底应增加水量, 雨季应减少水量。一般在正常范围内增减5%左右即可。喷水时力求雾状, 切忌大水滴, 影响品质。喷水应取能食用的清洁冷水, 分层喷洒后拌匀, 最后沤堆。( 2) 砌堆: 砌堆大小应根据厂房条件而定。在工厂化生产中, 一采用大堆发酵, 每堆在5吨至20吨之间, 最好不超过10吨, 潮湿后堆高11.5米, 砌成长方棱台形, 盖上湿麻布袋或蓬布。( 3) 翻堆: 新发酵砌堆后第二天必须进行翻堆, 俗称”翻水”, 以使沤堆茶叶水份均匀。如第一天加水不足, 第二天翻堆必须补水, 然后再拌匀成堆。发酵室内要求安装温、 湿度计, 茶堆四周要插温度计, 专人负责记录湿度变化。 一般每7天翻堆一次, 完成发酵需翻堆58次。经过翻堆散发热量, 降低茶叶含水率, 使发酵均匀。沤堆茶堆中的最佳温度是4042C, 极限温度是62C( 均指茶堆中50厘米深处的温度) 。 根据毛茶的嫩度可适当增减翻堆次数, 视发酵场堆温、 湿度及发酵程度灵活掌握。温度低于40C大不到理想的发酵效果, 高于62C会出现烧心茶叶, 造成叶底不展开、 味淡、 汤色暗。 翻堆时要主要翻拌均匀, 进行解块, 对因潮水不匀水滴过大而结成的大坨块, 应进行
