《2023年《畜产品加工学》期末课程考试试卷A1(含答案)》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2023年《畜产品加工学》期末课程考试试卷A1(含答案)（5页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2023-2023畜产品加工学期末课程考试试卷 A1适用专业：考试日期：2023.7.5试卷所需时间：120 分钟试卷总分：100 分留意：试卷上的全部试题必需在答题纸上作答，试卷上作答无效。线一、名词解释共 5 小题，每题 3 分，共 15 分：号1、标准化学2、冰淇淋的膨胀率3、屠宰加工4、肉的腌制5、干蛋白片：二、填空题共 8 小题，每空 1 分，共 20 分名1、争论畜产品加工的和的科学，就是畜产品加工学。姓 订2、发酵剂按制备过程可以分为、和。3、酸乳按成品的组织状态可分为、饮料型酸乳和冷冻型酸乳。4、喷雾枯燥过程有和两个阶段，但均很短暂。5、调味的方法依据参与调味料的时间大致可分为
2、根本调味、和。6、我国的三大名腿是宣威火腿、和。：7、家畜屠宰刺杀放血方法有、和空心刀刺杀放血法。级班8、皮蛋加工形成的过程有四个阶段：、和。业专装三、选择题共 10 小题，每题 1 分，共 10 分1、均质的主要目的是 。A、裂开酪蛋白胶粒B、裂开凝乳块： 系院C、裂开脂肪球D、杀菌2、在生产发酵乳制品时，为了消退菌种生产的不良有害因素，确定要进展以下哪一项检验。A、酒精检验B、比重或密度检验C、细菌数检验D、抗生物质残留检验3、无菌罐装生产 不行缺少的。A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮4、肉制品加工中，具有调味，防腐保鲜，提高保水性和粘着性等作用。A、蔗糖 B、磷酸盐C、味
3、精 D、食盐5、我国食品卫生法标准规定，肉制品中亚硝酸盐的最大使用量为。A、0.15 g/kg B、0.5 g/kg C、1.0 g/kg D、1.5 g/kg6、肉在煮制过程中，当肉温低于 60时，肉色变化为。A、桃红色B、淡红色第 1 页共 2 页C、无明显变化D、褐色3、简述冰淇淋膨胀率的影响因素。6 分7、肉制品中的磷酸盐使用量一般以为宜。4、简述西式香肠的加工工艺流程及操作要点。6 分A、1%4%5、肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。6 分B、0.1%0.4%6、简述鲜蛋在存放过程中发生的变化。6 分C、0.5%0.8%线：D、5%8%学号8、肉制品加工中添加，可以
4、给人爽快的刺激，增进食欲，通过调整 pH 值，具有确定的防腐、保水嫩化和去腥等作用。A、咸味剂B、甜味剂C、酸味剂D、鲜味剂五、论述题共 2 小题，每题 10 分，共 20 分1、以京华火腿为例阐述中式火腿的加工工艺，并谈谈中式火腿的进展趋势。2、阐述咸蛋加工的原理及工艺流程，并结合所学学问谈谈目前咸蛋加工中需要解决的问题。：9、烟熏方法有很多种，但常用的方法是。名A、温熏法姓 订 B、冷熏法C、焙熏法D、电熏法10、以下蛋制品不属于腌制蛋制品的是。A、皮蛋：B、五香茶叶蛋级C、咸蛋班业D、糟蛋专装四、简答题共 6 小题，共 35 分1、简述均质对乳的影响。5 分2、简述自然干酪的生产工艺流程
5、及工艺要点。6 分第 2 页共 2 页： 系院一、名词解释1、标准化：每天收购的原料乳质量差异大且生产班次不固定，使原料奶中脂肪等含量到达均匀全都而进展的调整。2、冰淇淋的膨胀率：是指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入很多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。3、屠宰加工：肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系列处理过程，最终加工成胴体即肉尸，商品学称作白条肉的过程叫做屠宰加工。4、肉的腌制：肉的腌制是指用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠钾或亚硝酸钠钾、糖和香辛调味料等腌制材料对肉类的人工处理过程。5、干蛋白片：鲜鸡蛋的蛋白经加工处理、发酵、枯燥制成的蛋制品。二、填空题1、科学理论学问，加工工艺技术2
6、、乳酸菌纯培育物，母发酵剂，生产发酵剂3、凝固型酸奶，搅拌型酸奶4、恒速枯燥，降速枯燥5、定性调味，关心调味6、金华火腿，江苏如皋火腿7、血管刺杀放血法，心脏刺杀放血法，切颈放血法8、化清期、凝固期、转色期、成熟期三、选择题1、C2、D3、A4、D5、A6、C7、B8、C9、A10、B四、简答题2023-2023畜产品加工学期末课程考试试卷 A1 答案1、风味良好，口感细腻；在瓶内不产生脂肪上消灭象；通过均质脂肪球的直径减小使外表积增大增加了脂肪球的稳定性；外表张力降低，改善牛乳的消化、吸取程度，适于喂养婴幼儿。2、工艺流程：原料乳标准化杀菌冷却添加发酵剂调整酸度加氯化钙加色素加凝乳酶凝块切割
7、搅拌加温乳清排出成型压榨盐渍成熟上色挂蜡成品。工艺要点： 1原料乳的预处理：抗生素检验阴性；净乳；脂肪标准化和对酪蛋白以及酪蛋白与脂肪的比例的标准化；杀菌。2添加发酵剂和预酸化：1%-2%干酪发酵剂，并在 30-32条件下充分搅拌 3-5 min，发酵l s。3酸度调整与添加剂的参与：调整酸度至 0.20%-0.22%；添加氯化钙和色素。4添加凝乳酶和凝乳的形成：用 1的食盐水将酶配成 2溶液，参与到后充分搅拌均匀；在 32 条件下静置 40 分钟左右，即可使乳凝固。5凝块切割：适当硬度时，进展切割以有利于乳清脱出。6凝块的搅拌及加温：乳清酸度到达 0.17%-0.18%时，进展搅拌。与此同时
8、，在干酪槽的夹层中通入热水，使温度渐渐上升。升温的速度应严格把握，开头每3-5 min 上升 1，当温度升至35时，则每隔3 min 上升 1。当温度到达 38-42应依据干酪的品种具体确定终止温度时，停顿加热并维持此时的温度。7排解乳清。8积存：用带孔木板或不锈钢板压 5-10min。9 成型压榨：压力为0.4-0.5 兆帕，时间为12-24 h。 10加盐：1.5%-2.5%范围内。11成熟：10-12、相对湿度 85%-90%、3-6 个月。3、1原理：乳脂肪：一般乳脂肪含量以 6%12%为好，此时膨胀率最好。非脂肪乳固体：一般为 10%。含糖量：一般以 13%15%为宜。稳定剂：适量，
9、一般不宜超过 0.5%。无机盐：如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。2操作： 均质：适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；否则，膨胀率下降。温度：在混合料不冻结的状况下，老化温度越低，膨胀率越高。杀菌：承受瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。空气吸入量：适宜能得到较佳的膨胀率，留意把握。凝冻压力：过高则空气难以混入，膨胀率则下降。4、工艺流程：原料的选择与初加工腌制绞碎斩拌灌制烘烤熟制烟熏冷却。加工工艺要点：1原料可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏；2腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体；3肥瘦肉分开在 22腌制 2472 h；4斩拌时留意
10、物料添加挨次和保持低温；5灌制做到严密无间隙，定量打结；6烘烤温度把握在 70，1060 min；7煮制温度把握在 8085 ，完毕时产品中心温度高于 72 ；8烟熏温度 5080 ，10 min24 h；9用 1015 冷却后在 07环境中贮藏5、1干腌：干腌是利用食盐或混合盐，均匀的涂擦在肉的外表，然后层叠在腌制架上或腌制容器中，依靠外渗汁液形成的盐液进展腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，肉中的组织液渗出水分并溶解食盐形成食盐溶液，食盐溶液中的溶质借助于渗透压的作用向肉中集中，从而完成腌制过程。干腌法的优缺点：干腌所需的设备较少，操作简洁，产品风味好。腌制的时间较长。咸肉和火腿的
11、腌制时间约需一个月以上，每千克肉的腌制时间为 45 天。集中速度慢，产品的咸度不均匀；损失大量水分，最终成品枯燥，成品率较低。腌制周期越长、用盐量越高、原料肉越瘦、腌制温度越高，则产品失水越严峻。2 湿腌法：即盐水腌制法，就是将肉浸泡在预先配制好确实定浓度的食盐溶液中，通过溶质的集中和溶剂的渗透，对食品进展腌制的过程。湿腌法的优点：腌制均匀； 盐水可重复使用；降低工人的劳动强度；肉质较为松软。湿腌法的缺乏：蛋白质流失严峻；产品色泽和风味不及干腌制品；由于含水较多，产品不易保藏；腌制的时间较长。3混合腌制法：这是一种干腌和湿腌相结合的腌制方法。可对肉品先行干腌后放入容器内用盐水湿腌。混合腌制法可
12、削减养分成份流失，增加贮藏时的稳定性，防止产品过度脱水，咸度适中，缺乏之处是较为麻烦。4盐水注射腌制法：动脉注射腌制法：将腌制液通过动脉系统压送入分割肉 或腿肉的腌制方法，能快速渗透到肌肉的深处，不破坏组织的完整性，腌制速度快。缺乏之处是用于腌制的肉必需是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品简洁腐败变质，必需进展冷藏。肌肉注射腌制法：带小孔的空心金属针，注射经过过滤、冷却的盐水溶液，在密闭的管路和确定的压力下，将盐水溶液均匀的注射入肌肉中，经确定时间的腌制过程，从而到达腌制成分在肉中均匀分布的目的。盐水注射法可以降低操作时间，提高生产效益，降低生产本钱，但其成品质量不及干腌制品，风
13、味稍差，煮熟后肌肉收缩程度比较大。6、蛋内容物的物理化学变化：物理变化：重量变化、气室变化、蛋白变化、和蛋 黄变化；化学变化：pH 值、含氨量、可溶性磷酸、脂肪酸等物质变化；胚胎的生理学变化：鲜蛋在贮藏期间，在较高温度25以上下会引起胚胎胚盘的生理学变化。使受精蛋的胚胎四周产生网状的血丝，形成胚胎发育蛋；使未受精蛋的胚珠消灭膨大现象，造成热伤蛋。微生物变化：蛋中微生物的入侵主要有两种途径： 母禽体内感染：它是由于产蛋母禽本身带菌，在蛋的形成过程中使蛋感染；蛋在贮藏过程中受到微生物侵入而感染：这种是微生物入侵的主要途径。五、论述题1、工艺流程：选料修整腌制洗晒成熟保藏 原料选择：选择金华“两头乌
14、”猪的鲜后腿。皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多肥膘少，腿坯质量 5.57.0 kg 为好。 修整：整理、修骨、修整腿面、修腿皮。 腌制关键工序：在正常气温条件下腌制温度在 510，相对湿度在 75% 85%时火腿的腌制效果最好，金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒 7 次。第一次用盐量占总用盐量的 15%20%，其次次用盐量最多，占总用盐量的 50%60%，第三次用盐量变动较大，依据其次次加盐量和温度灵敏把握，一般在15%左右。第四次上盐在第三次上盐堆叠 45 天后进展，用盐量为总盐量的 5%。第五、六次上盐在火腿腌制 1015 天，上盐部位更明显地收拢于三签头部位。当火腿肌肉由暗红色转变为明媚的红色、小腿部变得坚硬呈橘黄色，大腿坯可上第七次盐。 3035 天可完毕腌制。 洗晒和整形：腌好的火腿要经过浸泡、洗刷、挂晒、印商标、整形等过程。 发酵成熟：火腿吊挂成熟 23 个月至肉面上渐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时这是火腿的正常发酵即完成发酵。如毛霉生长较少，则表示时间不够，发酵过程中，这些霉菌分泌的酶，使腿中蛋白质、脂肪发生分解作用，从而使火腿渐渐产生香味和鲜味。 修整修干刀：发酵完成后，腿部肌肉枯燥
