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1、优质文档河南质量工程职业学院毕业设计论文酶制剂在食品中的应用现状和展望系 别：食品和化工系 专 业：农产品质量和检测 班 级： 11级农检 学生姓名：郭士剑 指导教师：徐明磊 完成日期：2014-3-25 毕业设计论文任务书班 级11级农检3班学生姓名郭士剑指导教师徐明磊设计论文题目酶制剂在食品中的应用现状和展望主要研究内容酶制剂在食品中的应用现状及其将来各个领域的运用。主要技术指标或探究目标酶制剂在食品保鲜中的应用，酶制剂的开展前景。根本要求1 学会查阅文献资料；2 驾驭书写论文的根本要求，能独立完成论文写作；3 能够独立进展探究工作；4 驾驭根本的计算机排版。主要参考资料及文献1 李传欣，
2、张华，李景琳等酶制剂的应用及开展趋势J辽宁农业科学，2001(1)：292 刘金福 食品自然酶制剂的探究和应用J天津农学院学报，2001，(2)：183 倪瑛，钟立人溶菌酶在葡萄酒生产中的应用J中外葡萄和葡萄酒，2003(5)：66.4 蒲海燕，刘春芬，贺稚非等酶制剂在食品中的应用概况J.中国食品添加剂，2004(4)：103摘 要 酶制剂在现代食品保鲜中取得了重要的地位，酶制剂在食品中越来越重要，在文章中对酶制剂的平安性和可开展性做了详细的讲解，酶制剂在低温肉制品中的保鲜和脱糖保鲜的应用，酶制剂可替代局部传统食品添加剂，同时也降低食品毒性。关键词 酶制剂；食品保鲜；开展前景； Abstrac
3、t Enzymes made a important position in modern food preservation, enzymes in food more and more important, in the article to the safety of the enzyme preparation and evolvability, the interpretation of specific enzymes in the application of low temperature meat product in the preservation and sugar o
4、ff, replacing part of the traditional food additive enzyme preparation at the same time improve food toxicity.Key words：Enzyme preparation；Food preservation；Prospects for development； 目 录前言11 酶的概念及功能特性11.1酶制剂的概念11.2 酶制剂用于食品保鲜的优点12 酶制剂在食品保鲜中的应用22.1 溶菌酶2 乳制品的保鲜和强化2在低温肉制品中的保鲜2 低浓度酿造酒的保鲜3 水产品的保鲜3其他食品的保鲜
5、32.2木瓜蛋白酶在啤酒方面的应用32.3菠萝蛋白酶在食品中的的应用42.4 葡萄糖氧化酶4脱糖保鲜4 防止食品氧化43 酶制剂的开展前景53.1关于酶制剂的平安性53.2酶在食品加工中的应用前景63.2.1 取代局部传统食品添加剂63.2.2 降低食品毒性7参考文献8致 谢9优质文档前 言酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物，通常被称作“生物催化剂”。由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温柔等特点，因而其应用范围已普及工业、医药、农业、化学分析、环境爱护、能源开发和生命科学理论探究等方面。酶普遍存在于动、植物和微生物中，通过采纳适当的理化方法，将酶从生物组织或
6、细胞以及发酵液中提取出来，加工成具有必须纯度标准的生化制品，即为酶制剂。把专用于食品工业方面的酶制剂称为食品酶制剂。 食品在加工、运输和保藏过程中，因受到氧、微生物、温度、湿度、光线等因素的影响，使它的色、香味及养分发生变更，甚至导致变质降低食用价值。因此，如何尽可能地保存食品原有的品质特性始终是食品加工、运输和贮存过程中的一个重要问题。酶制剂保鲜作为一种新型的保鲜技术正引起人们的极大关注，且具有特别广袤的前景。1 酶的概念及功能特性1.1酶制剂的概念酶制剂,英文：enzyme)是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反响，改良食品加工方法。酶制剂是从动物、
7、植物、微生物中提取具有生物催化实力的蛋白质。具有高效性，专一性，在相宜条件pH和温度下具有活性。我国已批准的有木瓜蛋白酶、淀粉酶制剂、精制果胶酶、葡萄糖酶等6种。酶制剂来源于生物，一般地说较为平安 ，可按生产须要适量运用。1.2 酶制剂用于食品保鲜的优点酶制剂保鲜技术是利用酶的催化作用，防止或消退外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质和特性的技术。而且酶制剂除具有一般化学催化剂的特性外，和其他方法相比还具有以下优点： (1)酶本身是一种蛋白质，无毒无味无臭。在加工过程中，不会影响食品的色香味，也不会带来环境污染，可采纳加热或其他方法来终止反响，特别便利。(2)酶作为催化剂，具有高度的
8、底物专一性。只要选择适当的酶，就可以有选择的从食品中除去某种组分，或转变成有用的产物。 (3)酶催化反响条件多在常温常压和非极端的pH值下进展，使得产品的风味和养分价值得到较好的保持1。(4)食品酶制剂可以改良食品加工技术、提高食品质量、降低食品加工本钱，增加产品的市场竞争力2。由于利用酶制剂来为食品保鲜具有上述优点，所以，它可广泛地应用于各种食品的保鲜中，有效地防止外界因素对食品造成的不良影响。某些酶可以通过除氧或抑制微生物的生长延长食品贮存期。目前应用较多的是溶菌酶和葡萄糖氧化酶的酶制剂保鲜技术。2 酶制剂在食品保鲜中的应用2.1 溶菌酶溶菌酶(Lysozme)又称胞壁质酶或N2乙酰胞壁质
9、聚糖水解酶,可以水解细菌细胞壁肽聚糖的-1,4糖苷键，导致细菌自溶死亡。溶菌酶的分子量14000左右，等电点10.711.0,其化学性质特别稳定,在pH值1.211.3猛烈变更时,其构造几乎不变,故特别适合于各种食品的防腐3。对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等都有抗菌作用,而对没有细胞壁的人体细胞不会产生不利影响。能杀死肠道腐败球菌,增加抗感染力，同时还能促进婴儿肠道双歧乳酸杆菌增殖,促进乳酪蛋白凝乳利于消化，所以是婴儿食品、饮料的优良添加剂。对人体完全无毒、无副作用,具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的成效,是一种平安的自然防腐剂。用溶菌酶处理食品，可有效地防止和消退细菌对食
10、品的污染，起到防腐保鲜作用。因此溶菌酶现已在干酪、水产品、酿造酒、乳制品、肉制品、别致果蔬、豆腐、糕点、面条、及饮料等防腐保鲜中广泛应用。马美湖等的探究也证明溶菌酶对于限制细菌总数的增殖,减缓挥发性盐基氮TVB2N的上升具有极其重要的作用4。乳制品的保鲜和强化目前，我国液态乳制品开展很快，溶菌酶应用于乳制品中可起到防腐的效果，尤其适用于巴氏杀菌奶，有效地延长保质期。由于溶菌酶具有必须的耐高温性能，也可适用于超高温瞬间杀菌奶。添加剂量为300-600mg/L，其方法为包装前添加，超高温瞬间杀菌奶也可以在杀菌前添加5。在干酪的生产中，添加必须量的溶菌酶，可防止微生物污染而引起的酪酸发酵，以保证干酪
11、的质量。别致的牛乳中含有少量的溶菌酶，每100ml约含13mg，而人乳中含有40mg/ml溶菌酶。假设在鲜乳或奶粉中参加必须量的溶菌酶，不但有防腐保鲜剂的作用，而且可到达强化婴儿乳品的目的，有利于婴儿的安康。 在低温肉制品中的保鲜由湖南农业大学研制的HNsafety010低温肉制品保鲜剂，特地适用于低温肉制品的保鲜。此保鲜剂可以耐受95以下的温度，而保持性质稳定，因此，将其添加到原料肉中进展低温加热(80左右)，可保持活力不变。该保鲜剂可以延长低温肉制品保鲜期1倍以上的时间。运用浓度为肉重的0.01%-0.05%。运用方法为在肉块进展滚揉或进展斩拌时参加。应留意的问题是在低温肉制品热加工中，加
12、工的温度不要超过95，否那么，会影响其活性6。2.1.3低浓度酿造酒的保鲜酿造酒的酒精含量较低，有些微生物可以在其中生长而引起变质。例如，清酒的酒精含量为15%-17%，大局部微生物不能在其中生长，而有一种称为火落菌的乳酸菌，那么可在清酒中生长，并生成乳酸和产生不开心的味道。假设在清酒中参加15mg/kg的溶菌酶，即可起到良好的防腐效果7。 水产品的保鲜 一些别致水产品(如：虾、鱼等)在含甘氨酸(0.1mol/L)、溶菌酶(0.05%)和食盐(3%)的混合液中浸渍5min后，沥去水分，保存在5的冷库中，9d后无异味、色泽无变更6 破坏鱼和虾细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的-1,
13、4糖苷键，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁裂开内容物逸出而使细菌溶解。溶菌酶还可和带负电荷的病毒蛋白干脆结合，和DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，使病毒失活。因此，该酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。可作为防腐剂，它的主要功用是水解细菌细胞壁，在细胞内，那么对吞噬后的病原菌起破坏作用.该酶对革兰氏阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有分解作用。对大肠杆菌、平凡变形菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有必须程度溶解作用，其最有效浓度为0.05%。和植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等协作运用，可提高其防腐效果。 其他食品的保鲜在香肠、奶油、生面条、饮料等食品中，参加溶菌酶均可起到良好的保鲜作用。在
14、应用溶菌酶作为食品保鲜剂时，必需留意到酶的专一性。因为溶菌酶抗菌谱较窄，对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的腐败变质，溶菌酶不能起到防腐作用。但将溶菌酶和植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸协作运用，因发生协同作用，对革兰氏阴性菌的溶菌力显著加强，可大大提高防腐效果8。2.2木瓜蛋白酶在啤酒方面的应用 木瓜蛋白酶广泛用于肉类嫩化，也可作为啤酒的澄清剂运用。我国规定可用于饼干、肉禽制品水解和动、植物蛋白，按生产须要适量运用。可利用酶促反响，使食品大分子的蛋白质水解成小分子肽或氨基酸。用于水解动植物蛋白、制成嫩肉粉、水解羊胎素、水解大豆、饼干松化剂、面条稳定剂、啤酒饮料澄清剂、高级口服液、保健食品、酱油酿造及酒类发酵剂等。有效转化蛋白质的利用，大大提高食品养分价值，降低本钱。有利于人体的消化和汲取。2.3 菠萝蛋白酶在食品中的的应用 (1)焙烤食品：将菠萝蛋白酶参加生面团中，可使面筋降解，生面团被软化后易于加工。并能提高饼干和面包的口感和品质。 (2)干酪：用于干酪素的凝聚。 (3)肉类的嫩化：菠萝蛋白酶将肉类蛋白质的大分子蛋白质水解为易汲取的小分子氨基酸和蛋白质。可广泛地应用于肉制品的精加工。 (4)菠萝蛋白酶在其它食品加工业中的应用有人已经用菠萝蛋白酶来增加豆饼和豆粉的PD
