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1、食品工艺学复习资料一、名词解释：1食品：将食物经过不同的配置和各种加工处理，从而形成了形态、风味、营养价值 各不相同、花色品种各异的加工产品，这些通过加工制作的食物统称食品。2. 冷却食品：将温度在08C的加工称为冷却或冷藏，而温度在一1C以下的加工称为 冻结或冻藏，经过冷冻加工的食品统称为冷冻食品。冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降低到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。3. 初温：指杀菌操作开始时，罐内食品物料的温度。初温越高，杀菌操作温度与食品 物料温度间的差值越小，罐内温度达到或逼近杀菌操作温度的时间越短。4. 导湿现象：由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象。
2、5. 糊化：原淀粉在适当温度下，在足够的水中吸水溶胀分裂形成均匀糊状溶液，从晶 体状态向不规则的无定形状态转变，这种作用叫糊化作用。6. 气调贮藏：通过适当降低环境空气中氧气分压和提高二氧化碳分压，使果蔬产品和 微生物的代谢活动收到抑制而延长贮藏时间。7. 功能性食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品。&食品安全性：指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因 素对人体健康的危害以及造成的危害性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和 产生任何危害作用。9. 保质期：包装食品在标签指明的储存条件下，保持品质的时间。10. 特殊膳食食品：是为满足某些特殊人群的生理需
3、要，或某些疾病患者的营养需要, 按特殊配方而专门加工的食品。11. 转化热处理：在热处理的过程中出现一些物理特性的变化，这类热处理称为转化热 处理。12. 罐藏：将食品装在容器中密封后，用高温处理，将微生物杀死，在防止外界微生物 再次入侵的条件下，可以使食品在室温下长期贮藏。13. 热力致死时间曲线：用以表示将在一定环境中一定数量的某种微生物恰好全部杀 死所采用的杀菌温度和时间组合。温度为横坐标，时间为纵坐标。14. Z值：杀菌时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为C。15. 冷点：指罐头在杀菌冷却过程中，温度变化最慢的点。16. 顶隙：指罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离，一般为3
4、8mm。17. 水分梯度：水分梯度为空间内水分含量沿着法线发生变化的速度。18. 温度梯度：食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立 一定的温度差，即温度梯度。19. 恒速干燥阶段:水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向 干燥空气的速率20. 降速干燥阶段：一旦到达临界水分含量，水分从表面跑向干燥空气中的速率就会快 于水分补充到表面的速率21. 离心雾化：当料液被送至高速旋转圆盘上后，在自身惯性力、离心力和重力作用下 得到加速而分离雾化，其中离心力远大于重力的，称为离心雾化。22. 速度雾化：液体和周围空气接触面处的摩擦力促使形成液滴的，称为速度雾化2
5、3. 真空冷冻干燥：24. 冰淇淋的老化：将均质、冷却后的混合料在25C的低温下放置一段时间，使混合 料进行物理成熟的过程，亦称为“成熟”。二、填空 25食品按其加工处理方法可分为：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟 熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。26常见的罐头排气方法：罐装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法、真空排气法。 27常见对流干燥法：厢柜式干燥、隧道式干燥、输送带式干燥。28食品烫漂过程中，一般以过氧化物酶是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。 29罐头食品杀菌通常以肉毒梭状杆菌做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。 30升华干燥包括冻结和升华两个过程。31.
6、食品常用冷却方法：冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却。三、简答1、食品加工的目的：1）满足消费者要求2）延长食品保藏期3）增加食品安全性4）提高 附加值5）增加多样性6）提供健康所需要的营养素7）为制造商提供利润2、食品保藏的途径：运用无菌原理；抑制微生物活动；利用发酵原理；维持食品最低生命 活动3、食品杀菌的方法：物理-热处理、微波、辐射、过滤；化学-防菌剂、抑菌剂；生物-各 种微生物或能产生抗生素的微生物4、影响微生物耐热性的因素：污染微生物的种类和数量热处理温度罐内食品成分 （pH、脂肪、糖、蛋白质、盐、植物杀菌素）5、热处理食品按pH分类的方法:高酸性（pHW3.7）、酸性（pH
7、3.74.6）、中酸性（pH4.65.0）、 低酸性（pH5.0）高酸性（pH4.6）酸性（pH W4.6）、低酸性（pH4.6）肉毒梭状芽抱杆菌是嗜温厌氧性细菌，所有pH大于4.6的食品 都必须接受基于肉毒杆菌耐热性所需求的最低热处理量。t102 - 016、 热力致死时间曲线方程的应用，计算题。P87lgt2 = zD102-017、 仿热力致死时间曲线方程的应用，计算题。P90D2 =lg -1 Z8、罐头食品发生胀罐的原因：假胀，若食品装的太满，或真空度太低时氢胀，因罐内 食品酸度高，罐内壁严重腐蚀并产生氢气细菌性胀罐，微生物在罐内生长使内容物腐败， 产酸产气出现胀罐现象。9、静水压杀
8、菌器的工作原理。P114主体部分由进口水柱、蒸气室和出口水柱组成。杀菌室的压力/温度由水柱的高度调节；两 边具有足够高度的水柱不仅维持了蒸气室内一定的压力和热处理温度，而且随着水柱深度的 增加，在水柱顶端开放液面的大气压力和蒸气室的饱和蒸汽压之间形成了连续变化的压力梯 度和温度梯度。实罐由输送链带动，从入口水柱的顶部进入系统，在水柱中下降的过程同时 也是预热的过程。在蒸气室中，实罐在规定的温度下经过预定的时间接受热处理，用调整实 罐移动速率的方法来保证与蒸汽的接触时间。在产品连续移动通过系统接受热处理的过程 中，罐头都在回转运动中。离开蒸气室后，实罐进入出口水柱。出口水柱和进口水柱具有同 样的
9、高度，实罐在出口水柱中移动的同时也在进行初步的冷却。10、连续式高温短时杀菌的工作流程。 P114液体物料进入平衡罐物料进入热回收段:新鲜物料与经过热处理的高温物料进行热交换 物料通过调速泵物料进入加热段达到规定温度的物料流入保温管物料进入分流阀： 产品温度达到要求，则允许物料继续进入下一个系统；否则，物料回到平衡罐中物料再次 进入热回收段已部分降温的液体物料进入系统的冷却段，将温度降低到预设值。11什么叫单体快速热烫？ P120产品进一加热：产品呈薄层一保温：产品中心达到预定温度一冷却：快速冷却一产品出。12.喷雾干燥设备的组成及特点：由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、 鼓
10、风机等部分组成。包括原料液供给系统、空气加热系统、干燥系统、汽固分离系统和控制 系统。特点：干燥速度十分迅速、所得产品基本上能保持与液滴相近似的中空球状或疏松团 粒状的粉末状，具有良好的分散性、流动性和溶解性。过程简单、操作方便，适于连续化大 规模生产，但设备复杂、一次性投资大，热消耗大，动力消耗大。原理：利用雾化器将溶液、乳浊液、悬浮液或膏状料液分裂成细小雾状液滴，在其下落过程 中，与热气体（空气、氮气或过热水蒸气）接触进行传热传质，瞬间将大部分水分除去而成 为粉末状或颗粒状的产品。基本过程：干燥的过程是将经过过滤（除湿）的空气，由送风机 送入加热器中加热到100度以上，吹入到干燥室中，同时
11、将液态食品物料（一般先经浓缩） 经泵送至安装在干燥室内的雾化装置雾化，雾化的食品物料与热空气接触，瞬时水分被蒸发， 经充分干燥的食品物料沉降到干燥塔的底部，由出粉装置卸出并冷却，然后被收集或被包装 而成产品。在干燥过程中被废气夹带的微粉再通过分离及捕粉装置回收。13低温导致微生物活力减弱和死亡的原因：微生物的生长繁殖是酶活性下物质代谢的结果。 当温度下降时，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的繁殖就随之减慢。温度降低还破 坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生理机能；温度降低，微生物细胞内原生 质粘度增加，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆的蛋白质变性，从而破坏微生物的正常 代谢。冻
12、结时，介质中冰晶体的形成会促使微生物细胞内原生质或胶体脱水，是溶质浓度增 加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使微生物细胞遭受机械性破坏。14简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。P363715导湿系数与食品水分的关系。IIIDE/1 /物料水分M （kgg干物质）K值的变化比较复杂。当物料在水分含量高 （III区）时，排除的水分基本上为自由水， 以液体状态转移，导湿系数稳定不变（ED 段）；到II区时，排除的水分基本上是渗透 水分时，水分以液体状态和以蒸汽状态转 移，导湿系数下降（DC段）；在I区再进一 步排除的水分则为吸附水分，基本上以蒸汽 状态扩散转移，先为
13、多分子层水分，后为单 分子层水分。因结合力强，故K先上升后下 降（CA段）16、冰淇淋的工艺流程：混合料的配置、巴氏杀菌、均质、老化、凝冻、罐装成型、硬化、 贮藏。17、奶酪的工艺流程。干酪的加工工艺包括一下三个基本操作:通过凝乳酶或乳酸作业于乳酪蛋白形成乳凝结物或凝乳从乳清中分离凝乳对凝乳形成操作，形成最终产品所需的特征。如天然奶酪的工 艺流程：原乳料、标准化、杀菌、冷却、添加发酵剂、调整酸度、加氯化钙、加色素、加凝 乳剂、凝块切割、搅拌、加温、排除乳清、成型压榨、盐渍、成熟、上色挂蜡。18、干制条件在哪些方面影响干燥速率？ 温度、空气流速、空气相对湿度、大气压力和真空度 19、叙述三种雾化
14、器的特点类型优点缺点离心式操作简单，对物料适应性强，适宜于高浓度、高粘 度物料的喷雾；操作弹性大，在液量变化25%时， 对产品质量和粒度分布均无多大影响；不易堵塞， 操作压力低；产品粒于呈球形，外表规则整齐。喷雾器结构复杂、造价高、安 装要求高;仅适用于立式干燥 机，且并流操作；干燥机塔径 大；制品松密度小。压力式喷嘴结构简单、维修方便；可采用多个喷嘴(1-12) 提高设备生产能力；可用于并流、逆流、卧式或立 式干燥机；动力消耗低；制品蓬松；塔径较小。喷嘴易堵塞、腐蚀、磨损；不 适宜处理高粘度物料;操作弹 性小气流式可制粒径5um 一下的产品，可处理粘度较大的物 料；塔径小；并、逆流操作均适宜。动力消耗大；不适宜大型设 备；粒于均匀性差。20、固体食品冷却的方法举例说明储存在仓库中的固体食品可用冷风冷却；需用水保存的固体食品(如蔬菜、水果等)可用冷 水冷却；水产类可用碎冰冷却；生菜类可用真空冷却。21、食品冷藏时的变化：水分蒸发、冷害、生化作用、脂类的变化、淀粉老化、微生物增殖、 寒冷收缩。22、酸奶的工艺流程： 凝固型酸奶生产工艺流程:鲜牛奶一标准化一均质一杀菌一冷却一接种一搅拌一罐装封口 f发酵f冷却f后熟 搅拌型酸奶生产工艺流程:鲜牛奶一标准化一均质一杀菌一冷却一发酵一搅拌一罐装封口 f冷藏后熟f酸乳
