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1、淮海工学院课程作业报告书题 目 年产250吨非油炸方便面工艺系（院）：海洋学院专业：食品科学与工程班 级：食品091名：学号：2012 年 6 月 6 日前言方便面自本世纪五十年代末在日本诞生以来, 已有40 余年历史, 目前在 中国市场上流通的方便面, 基本上以传统的油炸方便面为主。近几年, 随着中 国经济的高速增长, 人民生活水平的提高, 以及对外开放的扩大, 国际制面行 业（ 主要是日本） 的先进技术和设备, 特别是非油炸方便面生产线被引入中国, 带来了非油炸方便面产品 , 也给方兴未艾的方便面产业带来了新的活力。1. 方便面的种类在分类上没有统一规定，习惯有 3 种分法。1）按干燥工艺
2、分：A、 油炸方便面B、 热风干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（约 90 秒），糊化度高，面条具有多孔性 结构，因此复水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸 败，口感和滋味下降，并且成本高。热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70C90C下脱水干燥，因此不容 易氧化酸败，保存期长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长，糊化度 低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。2）按包装方式分为袋装、碗装、杯装袋装成本低，易于储存运输。 碗装、杯装更方便，并且这类产品一般都有两包以上汤料，营养丰富。3）按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。2. 国内非油炸方便面生产的现状国
3、内的非油炸方便面产品，基本上有两类，一类是LL面（英文名为Long Life, 也称为长寿面, 湿面） , 目前国内市场多以此类产品为主; 另一类是在 原来热风干燥面的基础上， 经改善了口感和复水性的干燥面。此外， 还有个别 厂家生产冷冻面、生面、半生面等。目前在中国非油炸方便面行业占主导地位 的是LL面（湿面）。它最早是由日本厂家推出，在日本最著名的产品是日清食 品株式会社生产的拉面王。国内从日本引进湿面生产设备较早的企业有两个 ， 产品于1994、1995 分别在北京和上海上市。后来， 秦皇岛、河南临颖、西安、哈尔滨 的厂家也从日本引进了生产线， 并先后投入生产。这些生产线基本上是日本同
4、一厂家的设备， 在设备和产品特点上有较多共同点， 但也有区别， 生产线的产 量也有不同， 少的为3000 包/ 小时， 较多的为9000 包/ 小时。此外， 还有沈 阳、大连的厂家也生产这种产品。从面条规格上， 主要有两种， 一种较粗， 日 本一般称为乌冬面；另一种较细，一般称为中华面。除LL面外，国内市场还有 另一种非油炸方便面， 即干燥面。生产工艺采用热风干燥， 但与八十年代初国 内生产较多的风干面有明显区别, 口感等方面优于风干面。这种面条生产线也 是从日本引进, 在日本, 以东洋水产株式会社的产品为代表。3. 非油炸方便面的特点非油炸方便面新的工艺技术，与传统的不同。它不再采用低水份含
5、量的压片 工艺，而是在熟化过程中，面条的含水量高达50%以上，远远高于传统工艺面团 的含水量。在糊化过程中，充足的水份在达到沸点蒸发时能在面条中形成许多 微小的空穴，这是良好复水性的必要条件。此外含水高的面条在糊化时能够充 分吸水膨胀，使获得较传统工艺面条更高的糊化度，提高了面条的韧性和口感 质量。最终产品完全达到冲泡方便面的要求。新的工艺技术已申请了发明专利 和实用新型专利，这对采用这种新技术的企业，会起到保护作用。3. 新技术的工艺流程：面粉-加水及辅料-一次搅拌-二次搅拌-糊化-预干-时效-制 条-定量切断-入模盒干燥-包装-成品上述生产工艺比较简单，生产成本较低，符合现代化生产的要求。
6、所试制出 来的产品，其复水时间只需2分钟，复水性优于油炸方便面。这一突出优点令人 惊喜！两种产品都具有有利于复水的微小空穴，而非油炸方便面的最终含水量 高于油炸方便面的含水量达6个百分点以上，含水量高的产品，其复水时间就会 短一些。采用新工艺技术后，非油炸方便面一直存在的复水性差的问题得到完满的解 决，可以与油炸方便面一样成为名副其实的冲泡式方便面。4. 采用新工艺技术后非油炸方便面产业的发展前景采用新工艺技术的非油炸方便面生产企业，将会在关键的复水性能方面与 油炸方便面生产企业在同一水平上竞争，这会显著提高非油炸方便面的市场占 有率。可以设想，冲泡性能在同一水平下，非油炸方便面所具有的优点就
7、能充 分发挥出来，对消费者的吸引力将大为提高。非油炸方便面产业将以新的姿态 呈现在业界面前，并以较快的速度扩展。一直以来，不少业界人士都在不断预 测非油炸方便面与油炸方便面的市场占有比率。大多数的预测者免不了带点盲 目乐观的情绪，有些说这个比率会达到20%，甚至有人登文说会平分秋色，各占 50%。如果仍沿用传统工艺技术去生产冲泡式非油炸方便面，不要说比率达20%， 就是5%也难以达到。主观推想有一半消费者喜欢油炸方便面，有另一半消费者 喜欢非油炸方便面，这种推断是缺乏理据的。非油炸方便面采用新的工艺技术 生产后，产品复水性就能达到冲泡式方便面的最高要求，其产品会为消费者所 乐于接受，为非油炸方
8、便面产业带来曙光，会进入较快的发展时期。但应该看 到，油炸方便面的固有风味，对消费者的吸引力，远大于非油炸方便面。在可 见的未来，非油炸方便面所占的市场份额，都会远小于油炸方便面。根据国外 一些的发展经验，可以保守地设想，在两种产品的复水性能处于同一水平的条 件下，在不太长的时间内非油炸方便面所占的份额可达10%或更多一点。也就是 说，消费者每购10包冲泡式方便面中，有不少于1包是非油炸方便面。这相当于 年销售额达50亿元以上。这是相当大的市场容量，有很大的市场空间给相关生 产企业去发展，并为今后整个方便面产业带来新的活力、新的曙光!工艺流程和面f熟化f复合压延f连续压延f切丝成型f蒸煮f定量
9、切断f热风干燥f 风冷f包装1. 和面和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间 ,形成具有一定加工性能的湿面 团。基本原理：面粉与水均匀混合时，面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀 被湿面筋网络包围。当一定的面筋网络形成之后，停止快打，以免已形成的网 络被打断，开始慢打，使面筋进一步扩展延伸，从而形成的面团具有良好的加 工性能。工艺要求：加工性能良好，面粉充分均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色 泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。具体操作：面粉中加入添加物预混1 分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌， 约 13 分钟，再慢速搅拌 34 分钟，既形成具有加工性能的面团。影响和面效果的因素：1) 面粉质量：面粉中湿
10、面筋的含量要求在 32-34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差都会 影响面筋网络形成，使面团的弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均 匀的面片形成造成困难，并且会影响成品的口感和含油量。面粉的灰分含量高低，不仅会影响面粉的色泽和气味，而且还会影响和面 时面粉的均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。此外，面粉的粒度对和面效果也有影响。2) 和面加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充分吸水，才能达到好的和面效果。通常要求 100 公斤面粉加水30 公斤左右，操作中根据面粉含水量、蛋白质含水量做相应调整。 在不影响压片与成型的前提下尽量多加水，对提高产品质量有利。3) 和面加水温度及和面温度
11、和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若温度过高，易引起蛋白质变性，导致湿面筋数量减少。因为蛋白质的 最佳吸水温度在30C。当室温在20C以下时，提倡用温水和面。4) 加入食盐和面时适当加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性 能。同时食盐有防止面团酸败的作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少 加；夏季气温高多加盐，冬季少加。5) 加入纯碱和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。6) 和面时间和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均 匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。 一般和面时间
12、不少于 15分钟。另外，和面机的搅拌强度、水的质量都会影响和面效果。2. 熟化 熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移进一步改善面团加工性能的过程。 主要作用：（1）使水分进一步渗入蛋白质胶体粒子的内部，充分吸水膨胀，进一步 形成面筋网络，实际是和面过程的延续。（2）消除面团内部结构稳定。（3）使蛋白质和淀粉之间的水分达到自动调节，使其均质化。（4）对复合压延起到均匀喂料的作用。 具体操作：将和好的面团放入一个低速搅拌的熟化盘中，在低温、低速搅拌 下完成熟化。要求熟化时间不少于 10 分钟。影响熟化效果的因素：（1）熟化时间： 熟化时间的长短是影响熟化效果的主要因素。理论上熟化时间比较长， 但由于
13、设备条件限制，通常熟化时间不超过半小时，但不应该小于 10分钟。 熟化时间太短，面筋网络未充分形成，制成的面饼不耐泡，易混汤。（2）搅拌速度： 熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，因 此改为低速搅拌。搅拌速度以能防止结块和满足喂料为原则，通常是58转/分钟。（3）熟化温度熟化温度低于和面温度。一般为25 C。熟化时注意保持面团水分。3. 复合压延 简称复压，将熟化后的面团通过两道平行的压辊压成两个面片，两个面片平 行重叠，通过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实的面带。主要作用：（1）将松散的面团压成细密的，达到规定要求的薄面片；（2）进一步促进面筋网络组织细密化，并使
14、细紧的网络组织 在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片具有一定的韧性和强度。工艺要求：保证面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀， 并具有一定的韧性和强度。影响复压效果的因素：（1）面团的工艺性能 面团干湿均匀、面筋形成充分、温度适当、结构性能好的面团，复压后面 片质量也好；反之，压片效果差。（2）压延倍数 压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作 用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压 辊。（3）压延比压延比=压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成的面筋网络受到过度拉伸，超过面筋承受能力，会将已
15、 形成的面筋撕裂，适当的压延比对网络组织细密化非常有利。此外，压辊直径、压延道数、压辊转速都对压延效果有影响。4. 切丝成型 面带高速通过一对刀辊，被切成条，通过成型器传送到成型网带上。由于 切刀速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面条形成波浪形状，即方便面特 有的形状。工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。 影响因素：（1）面片质量 面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。若 面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。（2）面刀质量 若刀辊的齿辊啮合不够深，面条切不断，会引起并条；齿辊表 面粗糙，切出的面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积 累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。（3）刀辊速度与成型网带速度之比的大小。 比值过大，面条花型堆积，会导致蒸煮不透、油炸不透；比值 过小，面条波浪过大、松散，会导致面饼重量不够。此外，成型导箱前壁压力也会影响花型的蔬密。5. 蒸煮 蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上 是淀粉糊化的过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀 粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之间，易于 消化吸收。工艺要求：糊化后的淀粉会回生，即分子结构又变成B状。
