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1、食堂管理、运行方案(拟定稿）编制：xxx二一六年九月目 录食堂指导思想3食品质量、安全方针与目标一、食堂方针:3二、食品质量、安全目标3食堂人员编制图4食堂营运模式一、目的:4二、运营管理模式:4三、运营种类：5四、菜系规划：51、早餐:2、午餐：53、晚餐64、休闲水/饮料柜：6五、厨具规划6六、功能规划：7人员岗位职责7一、厨师长7二、食堂采购二、厨师8四、墩子9管理规定总则1一、目的1二、范围10三、权责与职责10四、内容101、食堂工作人员12、厨房食品及其他贮藏办法113、环境卫生要求4、供餐时间及就餐人员规定:135、就餐人员之行为3、投诉方式14餐厅卫生制度14一、个人卫生管理1
2、4二、厨房卫生管理15三、食品卫生管理15四、餐厅卫生管理6食物中毒及其预防1厨房急救预防17安全防火制度1就餐管理制度采购验收管理制度21厨房考核制度2综述2 食堂指导思想为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行，改善职工膳食质量，提高服务水平,保障广大职工身体健康，更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。食堂管理指导思想:以职工的身体健康和公司的需要为本；尊重职工的饮食习惯；力求达到科学配餐，营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主，确保职工饮食卫生安全。 食品质量、安全方针与目标一、食堂方针：职工至上、营养健康、质量为本、安全为根二、食品质量、安全目标1、职工满意度80分；、食
3、物中毒事故:03、职工合理投诉率：类别涉及内容控制目标一类饭菜不熟、开饭不准时、供应不足等涉及面广或事件严重的投诉一次季（全公司）二类有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生1例/10人次三类服务态度、个人卫生、环境卫生差等其他情况三次/月（每餐厅）4、顾客投诉解决率:00%. 食堂人员编制图厨师长 1名8000元/月保洁1名2500元/月墩子2名4000元/月服务员1名2500元/月西点师1名4500元/月采购1名4000元/月厨师1名5000元/月西厨1名7000元/月以上共计9人,月工资共支出：4150元 食堂营运模式一、目的:食堂将成本控制、运营、管理、服务结为一体,更好的保障职工
4、福利，为公司提供更加优质的服务。保证公司食堂运营能够实现开源节流。二、运营管理模式：食堂内就餐部分:采购人员自主采购或供应商送货上门，切实控制原料成本。三、运营种类：早餐、中餐、晚餐(主要是内部职工餐费标准进行补助，对内不盈利甚至亏损）四、菜系规划:每天不同菜系，每周一轮换1、早餐：稀饭、馒头、豆浆、油条、面条、米线、米粉、土豆粉、刀削面、煎饼、酸辣粉、抄手水饺、馄饨、灌汤包、煎饼等等（可根据实际情况调整）。、午餐：特色小吃：砂锅系列、石锅系列、干锅水煮系列、木桶系列、烧菜系列、铁板系列、冒菜系列等。（可根据实际情况调整）如:炖品、凉卤菜、煲仔饭、卤肉饭、烤肉饭、韩国石锅拌饭、焖饭、烤肉饭、发
5、式铁板、港式烧腊、烩饭、港式煲仔饭、黄焖鸡、酸辣粉、冒菜、 罐罐米线、牛羊肉粉、串串、小火锅.特色小炒区：炒河粉、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉等农家特色小炒。特色面食区：面条、米线、米粉、土豆粉、刀削、煎饼、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼等等。特色清蒸区：粉蒸肉/排骨/羊肉、钵钵鸡、特色快餐区：精品套餐、西式套餐、各类套餐、各类盖浇饭等。 、晚餐休闲小吃:点心、蛋糕、面包、酸辣粉、抄手/水饺、馄饨、灌汤包、山东煎饼（可根据实际情况调整）4、休闲水/饮料柜：各种矿泉水、饮料等等丰富多彩的冷饮品.五、厨具规划一、白岸品名品牌名称规格数量单价小计备注压面机1台和面机1台搅拌器1台电便当台烤箱
6、1台四门冰箱台操作台冰柜1台二、红岸品名品牌名称规格数量单价小计备注双炒一吊2台平头炉1台海鲜蒸屉柜1台24盘蒸饭车1台四门冰箱2台四门保洁柜2个操作台保洁柜个操作台保鲜柜1个宰杀台个不锈钢货架8个猛火火灶1个抽排系统1套消毒柜台留样保洁柜1个双腥盆个单腥盆1个注：1）以上厨具因不同品牌、不同材质、不同规格等价格各不相同，需要实际与商家商谈价格而定。2）餐具及其他具根据实际而购买.3）桌椅：40套时尚现代餐桌套装(4人套装)，价格根据实际材质、样式而商定。六、功能规划：厨房、洗碗间、库房、杂物间、操作间、洗手间;操作台、收餐台等(根据实际而增减） 人员岗位职责一、厨师长1、 负责主持职工餐厅的
7、全面工作。2、 关心工作人员及职工生活，严格要求自己，不谋私利，任劳任怨，处处起模范作用。3、 熟悉货源情况，执行每日采购计划，把好货物验收，控制成本，防止出现漏洞，按标准让职工吃饱吃好.4、 熟悉厨房和餐厅的全面工作,协同主厨制定每周菜谱,经常调整食品搭配,公布每周食谱,负责食谱落实。5、 主动收集本厨房、食堂工作人员、职工、领导对改善伙食提出的合理化建议,及时提出改进意见，不断提高服务质量。6、 大公无私，作风正派,及时表扬奖励工作中成绩显著的工作人员，对有意见较大的人员做出恰当的处理。7、 经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和职工个人卫生，严格执行食品卫生法，抓好食品质量
8、，防止出现食品变质和食物中毒.8、 负责所属人员的考勤,合理安排人员的工作,检查督导所属职工的操作流程,发现问题及时纠正.9、 做好所属职工的培养、培训、考核、调配工作，提高职工的素质,调动职工的积极性。二、食堂采购1、 抓好原材料价格，保证菜品质量情况下进行成本控制,作好菜品保管、做到物尽其用，减少浪费.2、 完成部门领导交办的其他工作。二、厨师1、 在厨师长的领导下,完成菜式的出品等各项工作任务.2、 严格要求自己,不谋私利，任劳任怨,处处起模范作用。3、 精通本职业务，保证菜品的色、香、味,负责食谱落实及制作。4、 控制能源,杜绝浪费，做到物尽其用.5、 多听取意见，努力提高厨艺，让自己
9、的出品得到职工的认可.6、 热情待客,分菜做到分量均匀，动作快捷,一视同仁，为就餐人员提供良好的服务。7、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生,严格执行食品卫生法,抓好食品卫生质量,防止出现食品变质和食品中毒。8、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向主管汇报.9、 做好消防工作,每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭,方可下班离开.10、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。11、 完成上级领导布置的其他工作.四、墩子1、 厨师的领导下，协助厨师完成菜式的出品等各项工作任务。2、 严格要求自己，不谋私利,任劳任怨.3、 熟悉本职业务,协助
10、食谱落实、及制作.4、 控制能源，杜绝浪费，做到物尽其用。5、 搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生，严格执行食品卫生法，做好食品卫生质量。6、 每天要总结日常工作情况，遇到的问题要及时向领班汇报。7、 做好消防安全防范工作。8、 节能降耗，节约用水、用电，做到人离关灯.9、 及时补充各菜式、米饭、汤水工作，保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品.10、 完成上级领导布置的其他工作。 管理规定总则一、 目的为使公司职工有良好清洁卫生饮食环境,特制订此规定。二、 范围凡在公司食堂工作的人员及用餐人员。三、 权责与职责职工有权对餐厅饮食的卫生、质量情况向行政人事部反映,反映的问题经核实，将
11、依据相关规定对当事人处罚并责令改善。四、 内容1、食堂工作人员1)工作人员应严格遵守公司的一切规章制度,按时上下班,坚守工作岗位，服从上级的安排,有事要请假，未经同意不得擅自离开工作岗位。2）树立全心全意为职工服务的思想，讲究职业道德,文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职,认真负责，力争做到饭热菜香,味美可口，饭菜定量,食品足量，平等待人。3)坚持实物验收,做到日清月结,帐物相符，每周盘点一次食堂仓库,每月上交财务部。4）爱护公物，食堂的一切设备、餐具均需有登记,有帐目存档,不得贪小便宜,将厨房用料或炊具带回家,以公济私。5）食堂所有工作人员必须注意个人卫生,做到勤洗手,剪指甲、勤
12、换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等.6）食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件，每年进行一次到指定医院进行健康检查,检查不合格者，公司勒令取消其工作资格。7）厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时,必须立即请假，停止工作。8）厨房人员在分菜打菜时的动作要快，尽量缩短职工排队的困扰，对待职工要公平公正，不能有亲朋邻里观念。9）每周厨师制定一周菜谱公布在厨房信息栏上,菜谱内容品种尽量多样化，不断地调剂改善伙食，促进职工满意。0）做好安全工作，使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定，防止事故的发生，非相关人员不得进入厨房。11）下班前，要关好门窗，检查各类
13、电源开关设备,做好防盗工作。2、厨房食品及其他贮藏办法)严禁采购腐烂、变质食物、防止食物中毒,生、熟食品分类摆放,以免交叉污染。切好未烹调的食物要生、熟分类放置于以下冰箱保存。冷藏时间不宜超过4小时，其他干菜类也必须按规定收藏好，防止老鼠等害虫入侵。）应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所.3)冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。3、环境卫生要求1）饭菜卫生要求：A：米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。B：菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水.C：其他杂食一样要求保持新鲜、不变质。2）餐具卫生要求：A：所有餐具必须经消毒柜高温消毒.B:所有餐具必须清洗干净保证无油迹、无水渍。C：餐具在就餐使用时应消毒合格。3)厨房卫生：膳食中心应时刻保持清洁、卫生,每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必须对食堂的桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。B:膳食中心每周必须进行两次桌椅、地板大扫除，主要是先用洗衣粉刷一遍,再用清水冲,直至把污水冲洗干净，做到地面无油渍等脏物为主。C:厨房应在每周日对灶台、抽油烟机等油污部分彻底清洁一次.D：
