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1、中华人民共和国粮食行业标准燕麦米编 制 说 明中国农业大学二O一六年七月燕麦米行业标准编制说明1 标准制定的意义燕麦米是我国研发的一种燕麦食品（原料），具有营养均衡，膳食纤维含量高，食用方便，健康作用明显等特点。燕麦米的售价较高，属于燕麦食品中附加价值较高的产品之一。近年来，我国燕麦米产业发展迅速，生产企业快速增加。但随着生产企业不断增多，产品品牌和数量也不断增多。由于缺乏产品标准，产品质量参差不齐，市场还处于无序发展的状态。为了规范燕麦米质量标准，推动燕麦产业的有序持续发展，制定本行业标准具有重要的意义。2 工作简况（包括任务来源、主要工作过程、国家标准主要起草人及其所做工作等） 本标准的制
2、定是根据国家粮食局标准质量管理办公室下发的“关于下达2015年粮油标准第一批制修定计划的通知（质检办便函201526号）”要求开展的。由中国农业大学负责燕麦米行业标准的制定起草工作。 为了把燕麦米行业标准的制定工作做好，接到通知后，标准制定工作的承担单位中国农业大学于2015年6月成立全麦粉行业标准起草小组，共同组成了由大学、科研院所和企业构成的起草委员会，与行业专家共同商定了标准初步方案。现将燕麦米标准起草过程的前期工作情况做一简要汇报：（1） 燕麦米生产企业调研及样品收集：进行“燕麦米”检索，共获得51条相关产品信息，生产企业数43个企业，分布在15个地区（具体信息见表1）。 表1 燕麦米
3、生产企业与产品分布情况省区企业数产品数内蒙古915大连35黑龙江44辽宁44吉林22山西44山东22河北22浙江22湖北22上海44广东11北京11安徽22河南11合计4351（2） 通过网购、市场直接购买、企业直接采集等方式收集样品共获得24个样品，其中经过检验发现10个样品为燕麦原粮，不属于本标准定义的燕麦米。样品图片如下，各样品从价格和外观上均存在明显的差异。 盖亚农场 Gaia Farm 大连市 大连德禾鑫农产品加工有限公司 2 79.9元/900g 全食物日记 大连兴龙垦有机产品有限公司 18元/380g（2） 国内外相关标准的收集整理 ：主要在百度、google等搜索网站、相关标准
4、搜索等网站上以“燕麦”、“莜麦”“标准”“燕麦米”为关键词进行国内外相关标准的搜索。国际上目前只有中国有燕麦米，而其他国家没有燕麦米。同时，我国有一个莜麦的国家标准GB/T 13359-2008，规定了燕麦（莜麦）原粮的质量指标。（3） 国内外相关文献资料收集、整理与分析：以“燕麦米”为关键词，在国内外期刊网、百度搜索网站、google搜索网站、专利网站等网站上进行搜索，共搜到文献近600条，有效文献25条。国内文献主要介绍了燕麦米的生产工艺，如燕麦米的碾磨技术，燕麦灭酶与贮藏品质，燕麦米蒸煮品质，燕麦米的体外消化速度与调控糖尿病人餐后血糖的作用。“燕麦米-大米混配米饭的营养及食用品质评价”
5、一文对燕麦米的定义进行了讨论，提出“燕麦米是指对燕麦籽粒进行表面打磨，结合灭酶处理后得到的燕麦产品”。文中指出了不同灭酶处理对燕麦米比重和蒸煮特性的影响。（4）燕麦米生产企业调研：参照已查到的燕麦米生产企业目录和市场推广情况，在全国范围内按企业规模和地域分布从北到南初步选定调研企业。 已实地调研了内蒙古民丰种业有限公司、内蒙古塞主粮食品有限公司、内蒙古塞宝燕麦食品有限公司、安徽燕之坊食品有限公司、湖北永祥粮食机械有限公司、桂林西麦食品集团等6家企业，实地参观了企业生产线，与主要技术人员进行了座谈，取得了四家企业的企业标准。目前各企业燕麦米的生产均是采用大米碾磨机械改造而来的，部分企业采用蒸汽灭
6、酶技术对燕麦米进行灭酶处理，多数企业没有进行任何灭酶处理。企业标准的制定基本上都参照大米国家标准，缺乏描述燕麦米特有的品质特征和贮藏品质的指标。（5） 相关实验研究：我们对收集的燕麦米样品及相关生产原料进行了吸水率、蒸煮特性、质构特性、脂肪酸值、脂肪氧化酶活性、含水率等的检测，还测定了不同样品的整米率、不完善粒、蛋白质含量等品质指标。（6）召开燕麦米行业标准讨论稿起草工作会议：2016年6月30日在西安曲江华美达广场酒店召开了燕麦米行业标准讨论稿起草工作会议。中国农业大学、中国农业科学院农产品加工研究所、陕西师范大学、吉林省白城市农业科学院、张家口农科院、西北农林科技大学、山西省农科院农产品加
7、工研究所、北京协同创新研究院、内蒙古民丰种业有限公司、内蒙古塞宝燕麦食品有限公司、内蒙古塞主粮食品科技开发有限公司、百事亚洲研发中心有限公司、桂林西麦食品集团、河北谷之禅食品有限公司、朔州市朔煤古城食品有限公司、河北永祥粮食机械股份有限公司、神池县谷德福农业发展有限公司、浙江野麦公司、安徽燕之坊食品有限公司、汕头市金味食品工业有限公司、山西太原六味斋实业有限公司等21家高校、科研单位与企业的专家及有关负责人参加了会议。会议充分讨论了中国农业大学代表起草单位提交的燕麦米行业标准讨论稿，提出了许多修改意见。在听取参会代表的修改意见后，标准制定小组对“燕麦米”标准草案进行了进一步的修改，并再次发送到
8、相关企业和科研单位进行意见征集工作。共发送邮件21份，收到修改意见16份，其中10家无修改意见，7家提出了修改意见。在此基础上，标准制定小组通过充分讨论，完善并形成了标准送审稿，提出了标准编制说明。3 燕麦米行业标准编制原则（1） 燕麦米标准是按照新发布的国家标准GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规定的格式和内容进行编写。（2） 标准以国家食品安全法律法规和有关规定为基础，充分考虑注重与食品安全标准的质量监管工作的衔接。积极采用国家标准和国外先进标准，开展全面深入的调研，广泛征求生产、销售、应用、科研和监督检验等单位和专家的意见，严格标准的试验、验证工作程序，
9、保证标准技术内容的科学性。（3）标准既考虑了我国燕麦米生产与销售、燕麦米品质的现实情况，也考虑了提高燕麦米质量对产业发展的重要推动作用，提出了有一定高度，多数企业经过努力又能够达到的技术指标。4 标准制定的主要内容（1） 适用范围综合考虑燕麦米定义，我国市场上现有燕麦米产品的工艺，本标准适用范围确定为“以燕麦为原料，经过清理、打毛、碾磨等加工处理的商品燕麦米。”（2） 规范性引用文件依据本标准编写内容的需要，按照标准编制原则，规定了本标准的规范性引用文件：GB 2715 粮食卫生标准GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定GB/T 5490 粮食、油料及植物油脂检验 一般规则GB
10、 5491 粮食、油料检验 扦样、分样法GB/T 5492 粮油检验 粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定GB/T 5494 粮食检验 粮食、油料的杂质、不完善粒检验GB 5497 粮食、油料检验 水分测定法GB 7718食品安全国家标准 预包装食品标签通则GB/T 13359 莜麦GB/T 15684 谷物碾磨制品 脂肪酸值的测定GB/T 17109 粮食销售包装JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量检验检疫总局第75号令定量包装商品计量监督管理办法（3） 术语与定义3.1燕麦米 Polished Oat 以裸燕麦或皮燕麦原粮为原料，经清理去杂、打毛、碾磨等工序加工的燕麦制品。
11、3.2 游离脂肪酸值 Free Fatty Acid Value按照GB/T 15684 规定的测定方法所提取的各种游离脂肪酸的量，用mg KOH/100g表示。3.3 吸水率 Water Absorption 燕麦米在一定温度、时间下可吸收的水分占其自身质量的比率，具体测定方法见附录A。3.4 不完善粒 Unsound Kernel 受到损伤但尚有使用价值的燕麦籽粒，包括虫蚀粒、病斑粒、生芽粒和生霉粒（但不包括破损率）以及无机杂质（砂石、砖瓦块、金属物等无机类物质）和有机杂质（无食用价值燕麦籽粒、带壳燕麦籽粒、异种粮食籽粒和其他有机类物质）。3.5 整米率 Percentage of Hea
12、d Kernel在碾磨过程中没有破碎的（体积小于正常颗粒体积2/3）或者被压扁的（厚度为正常颗粒的2/3以下）燕麦米，以每50克中这类完整颗粒的质量百分比表示（测定方法见附录B）。（4） 质量要求 按照GB/T 1.1-2009的编写规则，参照已有的相关产品国家标准文本，本标准提出了以下几个方面的要求：4.1、原料要求：作为原料的裸燕麦应符合GB/T 13359的要求。作为原料的皮燕麦脱皮后的籽粒应符合GB/T 13359的要求。4.2、质量指标要求：对于燕麦米的质量指标，各企业标准都缺乏量化的指标，多为外观与气味等感官指标。我们提出了燕麦米的质量指标应符合表2的要求。表2燕麦米质量指标项目指
13、标优等一等二等外观籽粒饱满，无变色粒气味具有该产品固有的气味，无异味蛋白质（%）12.0脂肪酸值（mgKOH/100g）（干基）150200260籽粒吸水率（%）22.020.018.0整米率（%）90.080.0-不完善粒（%）1.02.02.0水分（%）13.5该指标体系主要包括以下6个方面。第一是感官，由于燕麦的脂肪含量较高，不饱和脂肪酸比例高，而且脂肪氧化酶活性较强，因此，容易产生脂肪酸含量高等氧化酸败，因此要求“具有该产品固有的气味，无异味”，同时，由于色选技术的进步和广泛应用，对外观要求（籽粒饱满，无变色粒）；第二是营养含量，由于进口低价燕麦的蛋白质含量在8-10%左右，而国产裸燕
14、麦（莜麦）的蛋白质含量在13-20%，国产燕麦的蛋白质含量明显高于进口廉价皮燕麦。同时，蛋白质是重要的营养要素之一，有研究表明，燕麦的蛋白质组分也与燕麦的降脂功能有密切的关系，因此，提出生产的燕麦米，蛋白质含量不能低于12%。虽然有企业希望进一步提高蛋白质含量要求，但考虑到生产原料多样性要求，维持蛋白质含量要求为12.0。第三，提出了脂肪酸值的要求。由于我们检测的市售燕麦米的脂肪酸值均较高，而实验研究也证明，只要进行灭酶处理，燕麦米的脂肪酸含量就可以得到有效控制。考虑企业提出的“按照不同等级的燕麦米的脂肪酸值为优等150mgKOH/100g，一等180mgKOH/100g，二等200mgKOH
15、/100g”元指标较严格，部分企业实施时存在一定难度的问题，同时考虑原有指标不同等级产品间的级差较小等问题，将脂肪酸值（干基，mgKOH/100g）调整为“优等150mgKOH/100g，一等200mgKOH/100g，二等260mgKOH/100g”。第四，鉴于经过碾磨的燕麦籽粒具有较好的吸水性，蒸煮时能够实现与大米同熟，而未经碾磨的燕麦原粮（在很多情况下也称为燕麦米），其吸水性明显较低，不同企业生产的燕麦米，吸水率也存在明显差异。因此，引入了籽粒吸水率来表示碾磨精度。碾磨精度越高，籽粒吸水率越高，因此规定优等燕麦米籽粒1小时的吸水率22.0%，一等燕麦米籽粒吸水率20.0%，二等燕麦米籽粒吸水率18.0%。吸水率
