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1、中式面点技师、高级技师理论参考试题 中式面点技师、高级技师理论参考试题一、单项选择题1、（竹香米）是采用先进萃取工艺，提取嫩竹叶内丰富的活性营养成分，辅以优质米类科学处理复合而成。A、红曲米 B、西米 C、紫糯米 D、竹香米2、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（淀粉）。A、淀粉 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质3、专用粉中的的面包粉所含湿面筋的指数应大于（3033）。A、2024 B、2426 C、2630 D、30334、专用粉中饺子粉所含水分指数应小于（14.5%）。A、12% B、13% C、14.5% D、16%5、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。A
2、、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油6、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（脂肪酸甘油脂）直链淀粉复合率高的乳化剂。A、硬脂酸乳酸钙 B、脂肪酸甘油脂 C、硬脂酸乳酸钠 D、蔗糖脂肪酸脂7、梘水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500克面粉为基数，其推荐用量为（1020克）。A、35克 B、58克 C、810克 D、1020克8、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（北京）为代表。A、北京 B、山东 C、华北 D、东北9、在下列面点中，属于京式面点的是（肉末烧饼）A、翡翠烧卖 B、钟水饺 C、肉末烧饼 D、虾饺10、馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（
3、苏式）面点的制作特点。A、京式 B、苏式 C、广式 D、秦式11、在下列面点中属于苏式面点的是（文楼汤包）。A、芸豆卷 B、叉烧包 C、文楼汤包 D、龙抄手12、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（广式面点）。A、京式面点 B、苏式面点 C、广式面点 D、晋式面点13、在下列面点中，属于广式面点的是（叉烧包）。A、叉烧包 B、狗不理包子 C、三丁包子 D、蟹黄包14、在下列面点中，属于川式面点的是（珍珠圆子）。A、猫耳朵 B、珍珠圆子 C、烩扁食 D、宁波汤圆15、山西素有“面食之乡”的称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括（拨鱼面）。A、担担面 B、伊府面
4、 C、拨鱼面 D、炸酱面16、秦式面点源于西北乡村和（维）、回、蒙等少数民族食品A、维 B、满 C、朝鲜 D、壮17、处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸，川、湘喜（辣）。A、鲜 B、辣 C、辛 D、苦18、秦式面点中的典型代表品种应首推（羊肉泡馍）。A、金钱油塔 B、白吉膜 C、羊肉泡馍 D、炸油糕19、伊斯兰教徒最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡肉等，视（烤羊肉）为佳肴。A、手扒肉 B、牛排 C、烧鸡 D、烤羊肉20、佛教有严格的戒律，但不同的国家所戒不同，其中（泰国）的佛教徒在饮食上没有荤素戒律。A、泰国 B、印度 C、蒙古 D、中国21、农历八月十五是传统
5、的中秋节，从（明代）始，月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。A、宋代 B、元代 C、明代 D、清代22、饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（茶点）。A、西点 B、席点 C、冷点 D、茶点23、将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为（编组点心）。A、茶点 B、编组点心 C、席点 D、配套点心24、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（配套点心）。A、配套点心 B、编组点心 C、席点 D、茶点25、为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（10%）的范围
6、。A、5% B、10% C、15% D、20%26、在下列食品中呈酸性的是（猪肉）。A、牛奶 B、苹果 C、菠菜 D、猪肉27、在下列食品中呈碱性的是（大豆）。A、大豆 B、面粉 C、鸡肉 D、鲤鱼28、适宜用压皮的方法制皮的面点是（澄面制品）。A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品29、不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（咸味）。A、甜味 B、咸味 C、苦味 D、酸味30、当水温在（30）时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。A、10 B、20 C、30 D、4031、“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”的民谣很形象地道出了缺（碘）的严重后果
7、。A、钙 B、铁 C、锌 D、碘32、水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（100）A、80 B、90 C、100 D、12033、在所有维生素中性质最不稳定的是（维生素C），因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D34、人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（小肠）是消化食物吸收营养物质的主要场所。A、口腔 B、胃 C、小肠 D、大肠35、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（0.1克/千克）。A、0.5克/千克 B、0.05克/千克 C、0.1克/千克 D、0.01
8、克/千克36、新腌制的蔬菜在（78天）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。A、24天 B、56天 C、78天 D、910天37、热水面团特性的形成，主要是（淀粉）在起作用。A、水温 B、调和方法 C、蛋白质 D、淀粉38、面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（可塑性）。A、延伸性 B、弹性 C、韧性 D、可塑性39、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（延伸性）。A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、可塑性40、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（籼米）。A、粳米 B、籼米 C、糯米 D、小站米41、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是（糯米）。A
9、、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米42、磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（乳品）。A、食盐 B、糖类 C、油脂 D、乳品43、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（酵母）。A、糖类 B、食盐 C、酵母 D、蛋品44、我国面点的风味流派基本形成于（明清时代）。A、汉代 B、隋唐五代 C、宋元时代 D、明清时代45、三种水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）。A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温46、蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（物理）作用。A、发酵 B、生化 C、化学 D、物理47、面点风味的核心是（滋味）。A、色泽 B、形态 C、滋味 D
10、、质地48、调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（30）。A、20 B、30 C、40 D、5049、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（50以上）。A、50 B、50以上 C、50以下 D、50左右50、小麦淀粉粒糊化开始温度是（65）。A、60 B、65 C、67 D、6851、制作酥皮面点较常用的皮面是（水油皮）。A、水油皮 B、酵面皮 C、水面皮 D、水蛋皮52、以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡蛋制成的馅心叫（半三鲜）。A、海三鲜 B、半三鲜 C、肉三鲜 D、鸡三鲜53、面点色泽运用中的上策是（坚持本色）。A、坚持本色 B、略加润色 C、控制加色 D、适
11、当配色54、中国早期面点形成的时间大约是（商周）。A、夏朝 B、商周 C、先秦 D、汉代55、烧麦的上馅方法属（拢上法）。A、包上法 B、卷上法 C、夹上法 D、拢上法56、下列原料中能够调节人体酸碱平衡的是（甘薯）。A、大豆 B、甘薯 C、玉米 D、小米57、在下列制品中采用单推捏法使其成型的是（白菜饺）A、白菜饺 B、冠顶饺 C、金鱼饺 D、四喜饺58、食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（0.05g/kg）。A、0.5g/kg B、0.05g/kg C、0.1g/kg D、0.01g/kg59、没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（压）。A 、擀
12、 B、摊 C、压 D、捏60、鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（盒模）。A、盒模 B、套模 C、印模 D、内模61、食用合成色素中的靛蓝的最大使用量为（0.1g/kg）A、0.01g/kg B、0.1g/kg C、0.05g/kg D、0.5g/kg 62、在常用的蔗糖中品质最优的是（白砂糖）。A、白砂糖 B、绵砂糖 C、红糖 D、赤砂糖63、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（5%）的食盐浓度下就会停止繁殖。A、4% B、5% C、6% D、7%64、在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。A、天津包 B、豆沙包 C、三丁包 D、开花包65、不同种类的糖，其分解温度不同，
13、蔗糖的分解温度是（185186）。A、104 B、108 C、146147 D、18518666、制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（5：5）。A、3：7 B、4：6 C、5：5 D、2：867、用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅被称为（肉三鲜）。A、海三鲜 B、净三鲜 C、半三鲜 D、肉三鲜68、用三种海味原料配一种时令蔬菜制成的三鲜馅被称为（海三鲜）。A、素三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、海三鲜69、面筋对拉长所表现的抵抗力是指其（韧性）。A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性70、面筋被拉长或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（弹性）。A、延伸性 B、韧性 C、弹性 D、可塑性71、温水面团特性的形成是（淀粉和面筋蛋白质）在起作用。A、淀粉 B、面筋蛋白质 C、水 D、A和B72、烤制面点时，炉内热量是通过（辐射、传导、对流）的方式进行的。A、辐射 B、传导 C、对流
