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1、一、 何谓营养素？食物中有哪几大类营养素？答:营养素是用以促进人体生长发育、保持生理平衡和维持人体健康的物质。人体需要的营养素有碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和微量元素、水，通常成为六大营养素，它们是生命活动的物质基础。二、 简述食品安全问题与食品安全的概念答：食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题。三、 为什么盐腌方法能长时间地保存食品，防止食品腐败变质？答：渗透压渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。如将微
2、生物置于低渗溶液中，菌体吸收水分发生膨胀，甚至破裂；若置于高渗溶液中，菌体则发生脱水，甚至死亡。一般来讲，微生物在低渗透压的食品中有一定的抵抗力，较易生长，而在高渗食品中，微生物常因脱水而死亡。当然不同微生物种类对渗透压的耐受能力大不相同。食盐是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越大，微生物常因脱水而死亡。盐腌可让食盐深渗入视频组织内，降低食品的水分火星，提高其渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持食品的食用品质。四、 简述食品中天然毒素的概念答：食品中天然毒素是指作为食
3、品的动植物中存在的某种对人体健康有害的非营养性天然物质成分；或者因贮存方法不当，在一定条件下产生的某种有毒成分。五、 简述农药残留和最大残留限量的概念答：农药残留（Pesticide residues），是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土 农药残留壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。最大残留限量（maximum residue limit）：农药在某农产品、食品、饲料中的最高法定允许残留浓度。是指优良农业措施（GAP）下使用农药时，可能在食物中产生的最高残留浓度。 六、请简述对多环芳烃污染的预防措施答：使燃料充分燃烧，从而减少多环芳烃的生成量
4、；室内加强通风换气，降低多环芳烃量；改善能源结构，发展水利发电，研究新能源，采用并发展消烟除尘技术；采用地区集体供暖措施；少吃油炸烧烤类肉食；政府加大食品安全监察力度并严查严处三废；七、在畜禽饲养中，为什么使用兽药？污染食品的主要原因是什么？兽药残留对人体有哪些潜在危害？答：在畜禽饲养中，普遍使用兽药，特别是抗生素，这是因为：（1）用于预防和治疗畜禽疾病 （2）可以增产 （3）可以保鲜兽药残留污染的主要原因（1）不遵守休药期有关规定 （2）不正确使用兽药和滥用兽药，使用未经批准的药物 （3）饲料加工过程受到兽药污染或运送出现错误 （4）按错误的用药方法用药，或未做用药记录 （5）屠率前使用兽药
5、 兽药残留对人体有哪些潜在危害：兽药残留物是给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质，它的逐年增加与兽药在畜牧业中日益广泛应用有关，对人类及环境的危害主要是慢性、长期性和累积性。兽药残留的危害性表现在：毒性作用 、过敏反应和变态反应 、细菌耐药性 、菌群失调 、致畸、致癌、致突变作用 、激素作用 、对生态环境质量的影响 八、食物中毒的特点和解毒处理的几项原则答：食物中毒特点：1发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。2中毒病人一般具有相似的临床症状。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状3发病与食物有关。患者
6、在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。4食物中毒病人对健康人不具有传染性、解毒处理的几项原则：清除毒物：催吐、洗胃、导泻。应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等。还可应用与其主要毒性作用相拮抗的药物。促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等。对症治疗九、简述兽药残留对人体的危害答：1毒性反应长期食用兽药残留超标的食品后，当体内蓄积的药物浓度达到一定量时会对人体产生多种急慢性中毒。目前，国内外已有多起有关人食用盐酸克仑特罗超标的猪肺脏而发生急性中毒事件的报道。此外，人体对氯霉素反应比动物更敏感，特
7、别是婴幼儿的药物代谢功能尚不完善，氯霉素的超标可引起致命的“灰婴综合征”反应，严重时还会造成人的再生障碍性贫血。四环素类药物能够与骨骼中的钙结合，抑制骨骼和牙齿的发育。红霉素等大环内酯类可致急性肝毒性。氨基糖苷类的庆大霉素合卡那霉素能损害前庭和耳蜗神经，导致眩晕和听力减退。磺胺类药物能够破坏人体造血机能等。2三致作用研究发现许多药物具有致癌、致畸、致突变作用。如丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯具有致畸作用；雌激素、克球酚、砷制剂、喹噁啉类、硝基呋喃类等已被证明具有致癌作用；喹诺酮类药物的个别品种已在真核细胞内发现有致突变作用；磺胺二甲嘧啶等磺胺类药物在连续给药物中能够诱发啮齿动物甲状腺增生，并具
8、有致肿瘤倾向；链霉素具有潜在的致畸作用。这些药物的残留量超标无疑会对人类产生潜在的危害。3过敏反应经常食用一些含低剂量抗菌药物的食品还能使易感个体出现过敏反应，这些药物包括青霉素、四环素、磺胺类药物及其某些氨基糖苷类抗生素等。这些药物具有抗原性,刺激机体内抗菌素体的形成,造成过敏反应,严重者可引起休克、喉头水肿、呼吸困难等严重症状。呋喃类引起人体胃肠的不良反应和表现为以周围神经炎、药热、嗜酸性白细胞增多为特征的过敏反应。磺胺类药物的过敏反应表现为皮炎、白细胞减少、溶血性贫血和药物。抗菌药物残留所致变态反应比起食物引起的其他不良反应所占比例小。青霉素药物引起的变态反应,轻者表现为接触性皮炎和皮肤
9、反应,严重者表现为致死性过敏性休克。4肠道菌群失调近年来国外许多研究表明,有抗菌药物残留的动物源食品可对人类胃肠的正常菌群产生不良的影响,使一些非致病菌被抑制或死亡,造成人体内菌群的平衡失调,从而导致长期的腹泻或引起维生素的缺乏等反应。菌群失调还容易造成病原菌的交替感染,使得具有选择性作用的抗生素及其他化学药物失去疗效。十、什么是转基因？什么是转基因技术？答：转基因;1、将不同来源的DNA分子进行重组，克服了天然物种生殖隔离的屏障，将具有某种特性的基因分离和克隆，再转接到另外的生物细胞内。2、 从而可以按照人们的意愿创造出自然界中原来并不存在的新的生物功能和类型。转基因技术是指使用基因工程或分
10、子生物学技术(不包括传统育种、细胞及原生质体融合、杂交、诱变、体外受精、体细胞变迁及多倍体诱导等技术)，将遗传物质导入活细胞或生物体中，产生基因重组现象，并使之表达并遗传的相关技术；十一、简述包装纸的卫生问题答：(1)纸原料不清洁，有污染，甚至霉变，使成品染上大量霉菌；(2)经荧光增白剂处理，使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物；(3)包装纸涂蜡，使其含有过高的多环芳烃化合物；(4)彩色颜料污染，如糖果所使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果造成污染(5)挥发性物质、农药及重金属等化学残留物的污染。十二、简述六种营养素的作用答：人体需要的营养素有碳水化合物（糖类）、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和微量
11、元素、水，通常成为六大营养素，它们是生命活动的物质基础。（1）糖类是人体的主要能源：1、供给人体能源与节约蛋白质2、构成机体组织3、保肝解毒功能4、促进脂肪氧化；（2）脂肪是人体的高能营养素：1、供能和贮能作用。2、构成体脂及保护机体作用。3、供给人体必需脂肪酸4、促进脂溶性维生素的吸收和利用5、改善食物感官性状（3）蛋白质是人体的基础营物：1、维持组织的生长 更新和修补蛋白质是细胞的主要组成成分。2、体内重要的生理活动都是由蛋白质来完成的3、氧化供能食物蛋白质也是能量的一种来源（4）矿物质和微量元素：各种重要生理活动不可缺少的化学元素。构成骨骼的主要成份；维持神经、肌肉正常生理功能；组成酶的
12、成分；维持渗透压，保持酸碱平衡。（5）维生素：维生素是人体所必需的有机复合物。维生素不含热量。但是，作为酶的重要组成部分，能够帮助机体利用事物，产生能量，也有助于代谢的调控，协助骨和组织的形成，构建身体的框架（6）水：水：维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。水是一种宏量营养素，人不吃食物可存活数日甚至数月，但若无水，生命就维持不了几日。十三、如何合理使用食品防腐剂？答：企业：协同作用。几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算，且不能超过最大使用量;适当增加食品的酸度，在低PH值的食品中，细菌不易生长；与合理的加工、储藏方法
13、并用，加热后可减少微生物的数量，因此，加热后再添加防腐剂，可以发挥最大功效。消费者：正确认识防腐剂：防腐剂对人的危害极小，有的防腐剂的毒性比过量摄入食盐的危害还要低，却能够预防有害细菌在食品中的繁殖，防止食品中毒;防腐剂不益长期过量摄入；添加了亚硝胺的食品食用前应多加日晒，使其在紫外线下分解，或在烹调师加入醋使其分解。十四、论述化学功与过，以及食品的化学性污染的预防办法化学功与过：功：1.保证人类的生存并不断提高人类的生活质量。2、化学是一门是实用的学科，它与数学物理等学科共同成为自然科学迅猛发展的基础.3、化学与其他学科的交叉与渗透，产生了很多边缘学科，如生物化学、地球化学、宇宙化学、海洋化学、大气化学等等，使得生物、电子、航天、激光、地质、海洋等科学技术迅猛发展。4.（最重要的一点，也是所有科学学科共有的作用）培养不断进取、发现、探索、好奇的心理，激发人类对理解自然，了解自然的渴望，丰富人的精神世界。过：产生大量的食品污染及环境污染。危害人类健康发展绿色食品加强农药管理合理安全使用农药食品农药残留的清除指定、完善并严格执行食品中的农药残留限量标准有效监管和检测体系建设谨慎使用抗生素严厉查处违禁药物用作饲料添加剂严格规定休药期和指定动物性食品药物的最高残留量消除金属污染源妥善保管有毒有害金属及其化合物
