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1、冷菜和生食加工本章的内容包括l “五专”原则l 个人卫生特殊要求l 制作中避免交叉污染l 几类食品特殊卫生要求学完本章后您应能l 掌握专间操作的“五专”要求l 掌握专间操作人员的个人卫生特殊要求l 了解专间操作交叉污染的常见原因，掌握避免交叉污染的措施l 了解冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生鱼片加工制作的特殊卫生要求一、真实案例【案例12】2005年某日，某一饭店在开张的第一天，所供应的冷菜就引起约60人出现恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状。调查发现该店工用具和容器消毒未落实，专间内温度约30，当天供应冷菜从前一天夜里即开始加工，加工后放置于专间内。在剩余冷菜、环节样品、病人肛拭和呕吐物中均检出
2、副溶血性弧菌，表明这是一起呗副溶血性弧菌污染的食品所造成的食物中毒。 本起食物中毒的原因是：加工过程中使用装过生食品且未经消毒的容器盛装成品冷菜，使冷菜受到副溶血性弧菌污染，冷菜有又在危险温度带长时间放置，致使副溶血性弧菌迅速生长繁殖至 可令人致病的数量，使食用者发生食物中毒。【案例13】2005年6月某日，某一居民在某饭店办“豆腐羹饭”，共80人就餐，餐后有15人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状，从病人肛拭及饭店熟食专间的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌，确认这是一起食物中毒。调查发现，当天供应“豆腐羹饭”的冷菜盐水鸡和五香牛肉存放的冰箱曾放过生的海产品、生肉等原料。这起食物中毒最主要的原
3、因是：熟食专间冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求较高，预防此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格清洗消毒等多项基本原则。二、“五专”原则 制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间（或专用场所）、专用工具、专用消费设施和专用冷藏设备。1、 专人：指由专门的人员来负责加工制作。2、 专间（或专用场所）：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25以下。3、 专用工具：指专间内配备专用的刀、砧板、容器
4、及其他工具。4、 专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。5、 专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。三、个人卫生特殊要求 专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫生”中一般从业人员的要求外，还必须做到：1、 进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。2、 在操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。3、 专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。4、 泡菜、厨房等非专间人员不得进入专间。5、 专间操作人
5、员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品。如点菜单、托盘等。一、 制作中避免交叉污染（一） 交叉污染的常见原因 交叉污染是此类高风险食品引起食物中毒最主要的原因，导致交叉污染的常见情形有：1、 加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行操作所引起。2、 用处理过食品原料或半成品的刀、砧板、工具等来处理成品。3、 用装过生食品的盛器没有区分标志，混用。装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。加工量过大，造成容器不够。用装食品原料或半成品的容器来盛装成品。4、 加工操作人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒，常见原因包括：专间或专用场所内未配置消毒水。操作人员接触食品原料、半成品或
6、污染物后未清洗消毒双手就接触即食食品。（二） 避免交叉污染的措施1、 必须在专间内进行操作，减少受食品原料、半成品污染的机会。2、 专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。3、 专间冰箱内不能存放食品原料、半成品、冰箱也应定期进行消毒（建议23天消毒一次）。4、 应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、烹饪等工作。5、 专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫生和健康”和本章上部分要求。二、 几类食品特殊卫生要求（一） 冷菜1、原料和烹调加工 原料和烹调加工的要求与热菜的基本相同，应注意这些工序必须
7、在冷菜间外进行，且不宜由专间操作人员进行加工。2.、冷却 熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷却才能进行下一工序的操作，冷却时应在较短时间内尽快通过危险温度带，以下是两种安全的冷却程序。 两阶段冷却法，即将食物在2小时内从60以上冷却至20，再在4小时内从20冷却至5或更低。 一阶段冷却法，即在4小时之内冷却至5以下。1、 切配 配制前应认真检查待配制的冷菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行配制加工。熟食卤味应当餐配制，并尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放在专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按第八章“烹调加工”要求再加热。学生集体用餐不得制售冷荤凉菜，不得直接供应未经加热的食品。（二） 裱花
8、蛋糕 1、 裱浆应当天加工，当天使用。2、 新鲜水果在使用前应清洗消毒，并做到当天加工，当天使用。3、 蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度为10以下。4、 植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20.（三） 生食果蔬1、 用于生食的水果和蔬菜，应事先严格清洗消毒后再进入专间加工。鲜榨果蔬汁可在专用操作场所加工。2、 鲜榨果蔬汁和水果拼盘极易发生变质，应当餐食用完毕。（四） 生鱼片1、 用于加工生鱼片的鱼应是海水鱼贝类，淡水鱼不宜加工生鱼片。2、 使用专用工具盒容器在专用场所进行加工。3、 加工前必须先在专用场所外对鱼体表面进行清洗消毒，再在专用操作场所进行分切，以避免其内部的可食部分受到污染。4、 加工后的生鱼片应当放置在食用冰中保存，并用保鲜膜加以分隔。生鱼片从加工至食用的间隔时间不得超过1小时。注意事项：用冰箱冷却热的食物不但不能在短时间使食物温度下降，还造成冰箱内的温度升高，使其他食物也处于危险温度带:还会引起水气凝结滴落，增加交叉污染的机会。淡水产品中含有寄生虫的可能性较大，不应作为生食或半生食的品种。
