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1、鲍鱼、鱼翅的基本理论及行为准则（一）鲍鱼古称鳆鱼，为中国古代的四大海味名菜鲍、翅、参、肚之首；早在西汉时期就有记载，南宋时代的苏东坡更是对它“情有独钟”著有著名的“鳆鱼行”大夸鲍鱼的美味；在现代商务宴请中“食鲍”更视为身份、地位与品味的象征。目前全世界已知品种有100多种，但能够摆上餐桌食用的大约仅有种左右，它们主要分布在以下个区域：太平洋西北部、东北部、西南部和非洲南部。其中以澳洲彼邦塔士文尼亚东岸出产的澳洲黑底鲍产量最多。约占全世界产量的三分之一。中国大陆主要销售的鲍鱼品种有哪些呢？按类别区分主要有：干鲍、冻鲍、鲜鲍、活鲍、罐鲍、即食鲍；按档次区分最贵的有：日本鲍、中东鲍、南非鲍、纽西兰鲍
2、、墨西哥鲍、澳鲍；其中日本鲍又区分为三个品种即：禾麻鲍、吉品鲍、网鲍。我们酒店常见的几头几头鲍是怎样一回事的呢?一头代表一斤有一个、十头代表一斤有十个也就是一个鲍鱼有一两，鲍鱼的头数越小鲍鱼也就越大，反之鲍鱼的头数越大鲍鱼也就越小。鲍鱼为何如此名贵呢？1、 我们看到的每一只10头鲍，它的生长周期都在13至15年期间。2、 产鲍鱼的区域水质要求：200米深水流湍急、海藻丛生的海底下水温常年保持在11至13摄氏度盐度为23至27度左右，且要保证水质的绝对无污染。3、 每一只干鲍从下锅的出锅最保守的也应该为一个星期左右，配以老鸡、火腿、排骨、瘦肉、凤爪、五花肉制作程序相当繁杂。我们店主要在卖的鲍鱼有
3、几种呢？8、10、15头南非鲍，日本鲍和鲜鲍只接受预定；那么干鲍和鲜鲍有什么区别呢？干鲍主要为“香”，鲜鲍主要为“鲜”常规来讲要好吃要干鲍口感比较香浓回味醇厚，鲜鲍口感稍差鲜香缺少回味，论营养鲜鲍比较有营养有人要问为什么我们店的鲍鱼不能做原只扣呢？1、 买相问题，店里买的鲍鱼为大连鲍，个头较小、经过长时间的煲制缩水比较严重影响买相的问题，做菜讲究好吃好听又要好看，因此它比较适合如：炖汤、清蒸之类的2、 口感问题：大连鲍口感细腻嫩滑，干鲍口感香浓醇厚因此不适合用做原只扣。鲍鱼在现代医学理论上有哪些功效呢？现代中医理论认为鲍鱼具有养阴、固肾之效，主要针对三高人群。对于久病出愈、化疗患者、消化系统疾
4、病及心理郁抑者都有辅助功效。已知每百克鲍鱼肉含蛋白质23.4克，无机盐钙32毫克，铁3.0毫克，还有相当量的碘、锌、磷和维生素 A、 D、B1等。鲍鱼壳经过晒制中医称为石决明，临床上认为可以平肝明目，主治高血压、目赤肿疼等多种病症。怎样区别鲍鱼的好坏呢？其实鲍鱼也有望闻问切；望即:色泽均匀、未发制的干鲍对着灯光照整体呈现半透明状态；闻即：拥有一股自然的海鲜清鲜味；问即：鲍心肥厚饱满、裙边无破损；切即：放在手掌心有明显自然的沉重感。怎样品尝一只好的鲍鱼呢？好的鲍鱼口感慨括为四个字：香、甜（甘）、嫩（弹牙）、滑香即：鲜香，甜即：回味甘甜，嫩即：软硬适中，滑即：口感细腻幼滑；顺着鲍鱼纤维组织切片裹上
5、鲜香鲍汁入扣稍含2秒钟细嚼下肚，喉部感觉顺滑，入胃拥有少见的一股满足感；未添加调味品的鲍汁回味更是甘甜顺滑。鱼翅又称金丝菜，取自于鲨鱼身上的背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。仅次于为中国古代的四大海味名菜鲍鱼之后排位第二；早在周代时期就有记载，明清时代开始更是大量记载，在现代商务宴请中“无翅不成席”之说。目前全世界已知品种有300多种，中国大陆市场上主要销售的大约仅有100多种左右，它们主要分布在印尼、缅甸、越南、菲律宾、南美洲、非洲及中国的台湾等地。鱼翅的主要销售品种有哪些呢？按档次区分主要有：天九翅、海虎翅、勾翅、只翅、沙青翅、牙拣翅、小青片翅等等。我们店主要销售的鱼翅品种有哪些呢？五羊勾、沙
6、青翅、牙拣翅、散翅等等，天九翅和海虎翅只接受预定。鱼翅为何如此名贵呢？1、 俗称软黄金，每一条鲨鱼在割完鳍部翅后都会死亡，受国际海洋保护法制约，所有鲨鱼捕捞作业必须经过严格的审批确保资源的不间断性方可捕捞。2、 每一份鱼翅的制作都非常繁杂从下锅的出锅最少也要3天左右，再配以老鸡、火腿、排骨、瘦肉、凤爪、五花肉等加以煲制。鱼翅在现代医学理论上有哪些功效呢？现代中医理论认为鱼翅具有填精补肾之功效。有效促进人体新陈代谢对冠心病、高血脂、动脉硬化具有辅助治疗。已知每百克鱼翅含蛋白质83.5克，无机盐钙150毫克，铁15毫克，磷200毫克等。现代医学界发现鱼翅对临床治疗恶性肿瘤有一定疗效。怎样区别鱼翅的
7、好坏呢？1、 好的鱼翅翅针应该呈现规则状排列，少破损。2、 翅身宽大，勾翅发制前翅体较厚，翅针较粗。3、 翅体呈现半透明状态，一股自然清香海鲜味。每人每次食用多少鱼翅为宜呢？每人每次食用100g为宜，过多则滞，无法消化吸收。怎样品尝一份好的鱼翅呢？一份上等的鱼翅应该具备：软：翅针软硬适中；糯：糯而不糊；香：香味扑鼻令食者胃口大开；甜（甘）：回味甘甜、唇齿留香；翅针：较粗壮；形：色泽均匀、自然发亮我们的黄焖翅是怎样形成的？我们在翅汤中添加了名贵的伊朗红花也叫藏红花，所以汤色呈黄色。伊朗红花有哪些功效呢？现代医学认为：藏红花能够起到通血化瘀，活筋脉、舒五脏之功效；金庸笔下的起死回生丹便用此药炼制。
8、伊朗红花有哪些人不适宜食用呢？因其有活血化瘀作用，通常孕妇及生理期的女性同志我们不提倡食用，容易导致流产及血流不止。吃鱼翅过程中香菜、银芽、大红浙醋应该如何使用呢？原则上我们不提倡客人添加任何辅料；香菜和银芽仅供即将吃完鱼翅之前翅汤碗剩余少许翅汤再添加香菜和银芽，为衔接下一道菜口味上做铺垫；大红浙醋仅供肠胃不好及对海鲜过敏者对供辅助帮助促进肠胃消化及预防和降低海鲜过敏。海参顾名思义：海里的人参；中国古代的四大海味名菜鲍、翅、参、肚排位第三；最早食用海参在三国时代就有记载，明朝以后更被视为皇宫贵族的滋补珍品；目前全世界已知品种有1000多种，最具食用价值的大约仅有300种，主产地为我国的大连、广
9、西、海南、广东及日本、南美洲、北美洲等等。市场上常见的海参有几种呢？按档次排名常用的主要有：日本关夫参、关西参、辽参、乌龙参、肥仔参、腰参、猪婆参、梅花参、大乌参、明玉参等等我们店主要销售的海参品种有哪些呢？我们店目前在卖的海参有：关夫参、辽参、乌龙参、明玉参等等。海参为何如此名贵呢？1、生长周期，餐桌上食用的每位辽参平均生长周期为3年以上。2、自身带有蛋白酶,受高温影响或离水时间长具有自己溶性。3、药用价值高，中医临床及生活保健都用得着。海参在现代医学理论上有哪些功效呢？记载：海参可补肾益精，润五脏，补一切劳虚；现代中医更是证明：海参主治一切肾脏破损劳虚，对三高人群的临床治疗有显著疗效。辅助
10、治疗神经衰弱及出血症。怎样区别海参的好坏呢？品质优良的海参必须具备：1、参体无破损；2、参体肥厚饱满；3、排翅坚挺整齐；4、色泽均匀；5、自然清香海鲜味怎样品尝一份好的海参呢？好的海参口必须具备：1：参体柔软；2：参体肥厚，饱满；3：参体无明显破损；4：色泽均匀发亮，参体入味无特殊体味，充满海鲜诱惑力；海参堂灼有哪些注意事项呢？1、 海参属水发制品，遇油容易分解自溶，宜尽快趁热进食。2、 海参参体柔软易碎，堂灼时宜用勺心向外顺时针慢推。3、 火侯不宜太大，微开时即可上菜装盘。海参的营养价值有哪些呢？据营养学分析认知，每百可海参含蛋白质76.5g脂肪1.1g有机糖13.2g及维生素B1、B2、氨
11、基己糖、碘、钙、铁等等鱼肚中国古代的四大海味名菜鲍、翅、参、肚排位第四；由于品种繁多，不易保存，我们店暂不销售。下面我们再来学学燕窝，燕窝又名燕菜，富人们的奢侈品，这一代名词传其为皇帝与美女的最爱，可见其身份不菲。由明代航海家郑和由欧洲带入中国，贵妃们食后容貌焕然一新，因此深受皇上宠爱。之后身价便一升再升。燕窝的产地主要有哪些呢？目前国际市场上认可的有：印尼、马来西亚、泰国、越南、缅甸及中国云南等等燕窝的等级怎么区分呢？市场上常用的有5A、4A、3A、2A、1A依此区分官燕与血燕又是怎么回事呢？意识形态上的区别主要为：官燕呈现白色状态，血燕呈现红色状态；官燕与血燕为什么颜色不一样呢？正常官燕为
12、金丝鸟的头2道唾液，官燕在吐完这2道唾液后，第三道唾液为带血唾液我们称它为血燕；原则上我们不提倡客人食用，因为金丝燕在吐完这3道唾液后生命体接近死亡状态。中医认为生命体有病带血的唾液不健康，这燕窝也不好。那么国际市场上为何价格居高不下呢？这主要受国际市场影响，本身血燕产量就比官燕少，再加上中国人自古就有喜欢带血的东西的嗜好，因此价格一升再升。好的燕窝国际市场的售价高达4万/斤。金丝燕与家燕有何区别呢？金丝燕主要以大海上的飞虫为生，脚是柔软的站不住，口腔的功能特别发达产生的唾液粘性较大；家燕为杂食飞行动物，口腔的腔腺较杂欠发达，所产唾液较杂。市场上见到的广告一人吃两人补是怎么一回事呢？现代医学证
13、明：孕产期妇女在怀胎4个半月后吃燕窝，所养婴儿一生得皮肤病的概率要比未吃燕窝的孕产期妇女少83.5%，且产前产后妇女食用燕窝能够最大程度上保持体形不变。怎样区别燕窝的好坏呢？1、 盏型必须干净无杂质、整齐无破损。2、盏型宽大完整。3、对着灯光照呈现半透明状态。5、清新无异味。燕窝为何这么名贵？由于靠海上的飞虫为生且与蝙蝠蛇类栖息在悬崖峭壁上，采集燕窝非常困难再加上药用价值的体现使得燕窝的产量每况愈下，价格也就突飞猛进。燕窝的营养价值有哪些呢？首先它的蛋白质含量每百克高达50.3g人体必需的碳水化合物30.6g此外还有氨基酸、无机盐、维生素及无机糖等等，但它的脂肪含量几乎可以忽略不计，这也是深受
14、这么多美女如此喜欢的原因之一吧。燕窝的营养功效呢？中医理论认为：燕窝具有养阴润燥，益气补中、不温不燥。主治：虚损、咳痰、气喘、调节阴阳平五脏。现代富人们的常备品，尤其吸烟男士及久病初愈、产后调理。我们店所买的燕窝有几种？5个A的官燕及血燕全有怎样吃燕窝最划算及最营养？燕窝具可以甜的吃也可以咸着吃具体看当日菜牌。论营养木瓜炖燕窝最营养，木瓜亦属不温不燥类食物，中医认为可以起到丰胸养颜、养五脏的作用配合燕窝的食用可以起到互补，特别深受女性同志、老人、小孩的喜爱。鲍鱼、鱼翅的应用体现（二）鲍鱼、鱼翅的上菜程序怎样呢？正常在上完冷菜及刺身菜后，第一道菜即鲍鱼、鱼翅系列菜肴。为什么呢？因为鲍鱼、鱼翅系列
15、菜肴口味鲜香醇厚浓郁，如果上完别的菜后再上鲍鱼、鱼翅那么客人的口感将大打折扣，品尝不出鲍鱼、鱼翅的美味。点鲍鱼、鱼翅的菜搭配上应该注意哪些呢？鲍鱼、鱼翅属于高档菜系，来吃的客人非富即贵，在菜肴的搭配上应该尊崇清淡爽口为主，注意菜的颜色及荤素搭配，少而精，已够吃为准则。重要客户应该标注VIP鲍鱼、鱼翅的服务程序上应该注意哪些呢？通常负责看守鲍鱼、鱼翅包房的服务员在接到任务指令后应该及时通知主管级别以上负责人，由相关领导指派优秀服务员进行服务，同时在接到任务指令后的服务员应该先查验点菜单，遇到需要准备特殊餐具的应该在客人未开始叫单之前备好所需餐具；鲍鱼、鱼翅属海鲜菜系，鲍鱼、鱼翅受凉容易口感变硬、色泽暗黑且有少许海鲜特有腥味，辽参受凉更容易出水变小。接到鲍鱼、鱼翅的菜肴后应该注意哪些呢？1、 清点餐桌，尽量腾出少许多空间来摆鲍鱼、鱼翅（有条件需加垫红色口布），餐桌上该撤的多余餐具要及时清理，烟灰缸超过1个以上烟头应该及时更换。2、 报菜名，菜肴上桌后应该顺时针转至主人位面前提示客人请慢用。鲍鱼、鱼翅酒水搭配上应该注意哪些？标准上应该搭配较佳为：葡萄酒（含有弱酸性）、柠檬水、冰镇的矿泉水、经过冷藏的啤酒，最差的是白酒、黄酒。我们为什么要学燕鲍翅？燕鲍翅是一门技术含量较高的学科，学好燕鲍翅无论在那里只要是
