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1、食品感官评价 课程课程编号：40472016实验指导书1实验总体目标本实验课程是为了配合食品感官评价理论课程的教学，开设的一门实验课程。通过实验教 学使学生加深对食品感官检验理论的理解，学习和掌握食品感官检验的方法，并能够在市场调 查、新食品开发和食品生产的质量控制等实际生产活动中进行具体应用。2. 适用专业年级本门课程适用于食品科学与工程专业本科三、四年级学生。3. 先修课程统计学原理及方法、食品工艺学、食品风味化学、食品化学、生理学、心理学等课程。4. 实验课时分配实验项目实验 要求实验 类型每组 人数实验 学时实验一香精香料和基本风味物质的 感官评价（味觉和嗅觉基本识别能力测 定实验）提
2、交 实验 报告验证型5-62实验二 乳制品的感官评价（袋装液体奶风味的三点检验法实验）提交 实验 报告验证型5-62实验三焙烤制品感官评价（饼干的偏爱度排序实验）提交 实验 报告验证型8-102实验四 肉制品的感官评价（盐水火腿的描述性感官评价实验）提交 实验 报告验证型8-102实验五软饮料的感官评价提交验证8-102实验 报告型（纯净水的风味剖析实验）5. 实验环境要求有专门的食品感官评价室，包括样品准备区、评价区和集体讨论区。在评价区内每个 评价人员相互隔离，每人配置一台终端电脑；样品准备区需备有微波炉、水池、冷藏箱、准备 台等必备设备和设施；集体讨论区需备有圆桌或长方形桌一张和椅子若干
3、把。6. 实验总体要求本门课程的教学要求学生做到：1. 较为深入的了解食品感官评价的基本原理和评价条件；2. 掌握食品感官评价的方法；3. 能够将在本门课程中所学的理论和方法应用于具体的实际生产活动中。7. 本实验的重点、难点及教学方法建议重点：三点检验、排序检验、描述性检验。难点：描述性检验中描述词汇的选择与确定，以 及对集体评价结果进行统计学计算和验证。目录实验一香精香料和基本风味物质的感官评价实验二乳制品的感官评价实验三焙烤制品感官评价实验四肉制品的感官评价实验五软饮料的感官评价实验一香精香料和基本风味物质的感官评价（味觉和嗅觉基本识别能力测定实验）一、实验目的确定每个品评员区别不同样品
4、之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强 弱的能力。熟悉和掌握匹配实验的方法。二、实验内容通过品尝和闻事先给定样品的味道和气味，来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异 的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。统计每位评价员和评价员小组的正确 率。三、实验要求 要求每位评价员品尝和闻事先给定样品的味道和气味，将自己得到的结果写在记录纸上，并 统计个人的正确率，实验后提交实验报告。四、实验准备1材料及样品制备(1) 材料：蔗糖、氯化钠、明矾、柠檬酸；各种香精；(2) 样品制备：蔗糖16g/L,氯化钠3.0g/L，柠檬酸0.5g/L,咖啡因O.lg/L,盐酸 奎宁O.Olg/
5、L,明矶10g/L,分别配制各种溶液各1000ml，于室温下保存。(3) 品评杯：按实验人数、轮次数准备。2品评表设计(1) 方法选择：匹配实验法(2) 样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。(3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。(4) 品评表设计匹配实验问答卷味道匹配：您将得到4-8个编号的样品，每种样品品尝后，用纯净水漱口，再品尝下一个样品。将您 品尝样品的编号和感觉到的味道，填入下栏中。样品编号感觉味道风味匹配：您将先后得到两组风味物质，请用鼻子先闻第一组中的每一各样品，并将其样品编号填入 下栏中，每闻过一个样品之后，稍事休息。然后闻第二组物质，比较两组风味物质，将第
6、二组 物质的编号写在与其相似的第一组物质编号的后面。第一组第二组风味物质并且请从下列物质中，将符合第一组、第二组风味的物质选择出来，记入下栏中。酸奶 橙汁 柠檬 香草 巧克力 玉米 香芋 红果 蜜桃 鲜牛奶 菠萝香蕉 荔枝 花生 香蜜瓜 草莓 蛋黄葡萄青苹果绿豆五、实验原理、方法和手段实验原理： 根据事先给出的各种味道和气味的结果，判定评价员对各样品的匹配结果是否正确，从而 确定每个品评员味觉和嗅觉基本识别能力的水平。方法和手段：对于样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法；对于个人与小组的判定结果采用统计学方法计算正确率。六、实验条件在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实
7、验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。七、实验步骤(1) 实验前，主持人要使品评员熟悉匹配检验程序和样品特性。(2) 实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并记录结果。(3) 品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。(4) 统计分析：分别统计每个评价员味觉和嗅觉匹配检验结果，分别计算正确回答人数 和百分比率。(5) 结果报告：撰写实验报告。八、思考题1实验环境对品评实验有何种影响向？2影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？九、实验报告预习理论课中所讲对于评价员的挑选和培训部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学 的感官评价对实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记
8、录纸。 十、注意事项及其它说明在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。实验二 乳制品的感官评价(液体奶风味的三点检验法实验)一、实验目的通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶的感官差别，熟悉和掌握三点检验方法。二、实验内容 通过品尝两厂家高温灭菌市民奶，采用三点检验的方法进行差别检验，根据小组检验结果，判定 出是否存在差异。三、实验要求要求每位评价员品尝事先给定三个样品，辨别样品的味道和气味，将自己得到的结果写在记录上，并统计小组的正确人数，查阅三点检验表，得出是否存在差异的结果，实验后提交实验报告。四、实验准备1材料及样品准备(1) 材料：两厂家高温灭菌市民奶。(2) 样品贮
9、藏：样品的温度应保持一致。(3) 品评杯：按实验人数、轮次数准备。2品评表设计(1) 方法选择：三点检验法(2) 样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。(3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。(4) 品评表设计袋装液体奶风味的三点检验法实验品评员：品评时间：轮次：1. 您将收到三个编码的样品。请从左到右依次对每个样品进行评估，并选择出单一的样品。若被试者有“说不准”的情况，可猜测，但不可放弃。检验时每个样品可反复评价。 单个样品是。2. 在你觉察到的差别程度的相应词汇上划圈：没有很弱弱中等 强 很强3. 你更喜欢那个样品？(请在适当的空格内划“V”)单个样品。两个完全一样的样
10、品。五、实验原理、方法和手段实验原理：根据评价员对三个样品的反应，通过计算正确回答数来进行判断。实验方法与手段：随机性地分发样品，使A和B两样品出现的次数相等。对于三个样品的味道和气味采用直接 品尝和直接闻味方法；统计小组的判定结果，计算正确回答人数，查阅三点检验相对应的表， 得出是否存在差异的结果。六、实验条件在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。七、实验步骤(1) 实验前，主持人要使品评员熟悉检验程序和产品特性。谨慎地提供给品评员关于处理 效应和产品特性的启发和鼓励，给予必要的足够的信息以消除品评员的偏见。(2) 实验过程中，
11、分发样品后，每个评价员独立进行品评，并记录结果。(3) 品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。(4) 统计分析：计算正确的回答数(已正确鉴定了单一的样品)和总的应答数，将结果与表 5-3-6相对应的数值进行比较，并说明含义。(5) 结果报告：撰写实验报告。八、思考题1.试设计一个带特定感官问题的风味(或异常风味、商标等)的三点检验形式的实验。2 .在自己实验的过程中，要注意哪些问题？九、实验报告 预习理论课中所讲的三点检验法部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学的感官评价 对实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。十、注意事项及其它说明准备6个相等的可能组合数ABB
12、、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB；控制光线以减少颜色差别。实验三 焙烤制品感官评价(饼干的偏爱度排序实验)一、实验目的通过对不同饼干偏爱进行品评，为产品开发、营销等做准备。熟悉和掌握感官评价排序检验方法。二、实验内容通过对五种不同饼干样品的品尝，跟据每个评价员的偏爱程度进行排序，然后统计小组结果，并采用统计学方法进行计算和分析，得出最终排序结果。三、实验要求 要求每位评价员品尝事先给定五个样品，根据自己喜爱程度对样品进行排序，将自己得到的 结果写在记录上，并统计小组的排序结果，采用Friedman检验和Page检验对被检验的样品之间是 否有显著性差别作出判定，得出小组排序结果。实验后提
13、交实验报告。四、实验准备1材料及样品准备(1) 材料：市售饼干5种。(2) 样品制备：样品的性状、大小等应尽量一致，并应去除商标登记号。(3) 样品贮存：样品应放在干燥的容器或塑料袋中，使用前取出。(4) 品评托盘：使用编号的品评托盘。2品评表设计(1) 方法选择：排序法。(2) 样品编号：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。(3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。(4) 品评表设计饼干的偏爱度排序品评员：品评时间：轮次：1提示：您将收到系列编码的样品。请在限定时间内完成实验：依次进行品评 并按从弱到强的次序进行排列，可将样品初步排定一下顺序后再作进一步调整。 检验进行时每个样品可反
14、复评价。需要情况下，在更换样品时，请用水漱口。样品编码最喜欢喜欢较喜欢不喜欢最不喜欢745404509753856五、实验原理、方法和手段实验原理： 根据品评员对样品按某单一特性强度或整体印象排序，对结果进行统计分析，确定感官特 性的差异。实验方法与手段：采用排序检验法对五种饼干样品进行偏爱度的排序，并使用Friedman检验和Page检验对被 检验的样品之间是否有显著性差别作出判定。若确定了样品之间存在显著性差别是则需要应用多重 比较对样品进行分组，以进一步确定哪些样品之间有显著性差别。六、实验条件在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。七、实验步骤(1) 实验前，主持人要向品评员说明检验的目的，并组织对检验方法、判定准则的讨论，使每 个品评员对检验的准则有统一的理解。(2) 实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并记录结果。(3) 品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。反应记录总表品评员秩次12345(4) 统计分析：将品评员对每次检验的每个特性的排序结果汇总，并使用Friedman检验和Page检验对被检 验的样品之间是否有显著性差别作出判定。若确定
