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1、 食品化学习题二一、填空题 注：带星号的为选作题*1* 冰的导热系数在0时近似为同温度下水的导热系数的（ ）倍，冰的热扩散系数约为水的（）倍，说明在同一环境中，冰比水能更（）的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度（ ）。*2*一般的食物在冻结解冻后往往（ ），其主要原因是（ ）。3一般说来，大多数食品的等温吸湿线都呈（ ）形。4碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_、_、和_。5单糖根据官能团的特点分为_和_，寡糖一般是由_个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_或_。6根据多糖的来源，多
2、糖分为_、_和_；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_、_和_，一般多糖衍生物称为_。7糖原是一种_，主要存在于_和_中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_或_才对食品的甜味起作用。8糖醇指由糖经氢化还原后的_，按其结构可分为_和_ 。9肌醇是环己六醇，结构上可以排出_个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_，肌醇通常以_存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_。10糖苷是单糖的半缩醛上_与_缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_或_，连接糖基与配基的键称_。根据苷键的不同，糖苷可分为_、_和_等。11多糖的形状有_和_两种，多糖可由一种
3、或几种单糖单位组成，前者称为_，后者称为_。12大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_、_、_和溶液中的_。13蔗糖水解称为_，生成等物质的量_和_的混合物称为转化糖。14含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_，有强的氧化剂存在时被氧化成_ 。二、选择题1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_的化合物。（A）多羟基酸 （B）多羟基醛或酮 （C）多羟基醚 （D）多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能与_有很大关系。（A）苷键 （B）配体 （C）单糖 （D）多糖3 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_
4、，导致中毒。（A）D葡萄糖 （B）氢氰酸 （C）苯甲醛 （D）硫氰酸5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_状。（A）无规线团 （B）无规树杈 （C）纵横交错铁轨 （D）曲折河流6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖水的相互作用转变成_的相互作用。（A）糖风味剂 （B）糖呈色剂 （C）糖胶凝剂 （D）糖干燥剂7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_和其他小分子化合物。（A）有色成分 （B）无色成分 （C）挥发性成分 （D）风味成分8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_色素外，还产生了多种挥发性物质。（A）黑色 （B）褐色
5、（C）类黑精 （D）类褐精9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_。（A）乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 （B）麦芽酚和乙基麦芽酚（C）愈创木酚和麦芽酚（D）麦芽糖和乙基麦芽酚10 糖醇的甜度除了_的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。（A）木糖醇 （B）甘露醇 （C）山梨醇 （D）乳糖醇11 甲壳低聚糖是一类由N乙酰（D）氨基葡萄糖或D氨基葡萄糖通过_糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。 （A）1，4 （B）1，4 （C）1，6 （D）1，612 卡拉胶形成的凝胶是_，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶
6、。（A）热可逆的 （B）热不可逆的 （C）热变性的 （D）热不变性的13 硒化卡拉胶是由_与卡拉胶反应制得。（A）亚硒酸钙 （B）亚硒酸钾 （C）亚硒酸铁 （D）亚硒酸钠14 褐藻胶是由_结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。（A）醛糖 （B）酮糖 （C）糖醛酸 （D）糖醇15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_衍生物。（A）苯基苯并吡喃 （B）苯基苯并吡喃；（C）苯基苯并咪唑 （D）苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要来源于_加工过程。（A）高压 （B）低压 （C）高温 （D）低温17 低聚木糖是由27个木糖以_糖苷键结合而成。（A）（16） （B）（16） （
7、C）（14） （D）（14）18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_溶液。（A）透明 （B）不透明 （C）半透明 （D）白色19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_。（A）从结晶转变成非结晶 （B）从非结晶转变成结晶； （C）从有序转变成无序 （D）从无序转变成有序20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_的主要原因。（A）美拉德褐变 （B）焦糖化褐变 （C）抗坏血酸褐变 （D）酚类成分褐变三名词解释1、食物：2、食品：3、食品化学：4、结合水：5、自由水：6、毛细管水：7、水活度：8、 吸湿与解吸的“滞后”现象：9、碳水化合物：10、非酶褐变：11、美拉德反
8、应： 12、 焦糖化褐变：13、淀粉的糊化： 14、淀粉的老化：四简答题1. 按研究内容不同食品化学可分为哪几方面或学科？2 水在食品中的功能是什么？答：(1) 水在食品工艺学方面的功能 A 从食品理化性质上讲，水在食品中起着溶解和分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用，使它们形成溶液、溶胶或凝胶。 B 从食品质地方面讲，水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都具有重要的影响。 C 从食品工艺的角度讲，水起着膨润、浸透、均匀化等功能。 (2) 水在食品生物学方面的功能 A水是微生物繁殖的必需条件，水是体内化学作用的介质，亦是化学反应的反应物和产物，是组织或细胞所需养分和代谢物质以及
9、排泄物质转运的载体。 B 水的比热大，是体温良好的稳定剂。 C 水是构成机体的重要成分。 D 水可对体内的机械摩擦产生润滑，减少损伤。3 食品水活度在冰点上下有何不同？4 自由水、结合水和毛细管水各自的特点是什么？5 碳水化合物在食品体系中的功能是什么？6 MSI在食品工业上的意义。7 简要概括食品中的水分存在状态。8 食品在吸湿与解吸过程中产生“滞后”现象产生的主要原因是什么。 9 为什么W比水分含量能更好的反映食品稳定性？10 简述食品中W与化学及酶促反应之间的关系。11 简述食品中W与脂质氧化反应的关系。12 简述食品中W与美拉德褐变的关系。13 简述碳水化合物与食品质量的关系。14 碳
10、水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。15 简述淀粉糊化及其过程。16 简述淀粉老化及影响淀粉老化的因素。17 影响淀粉糊化的因素有哪些？五论述题1水活度对食品稳定性（或安全性）的影响。2 论述食品中水分与溶质间的相互作用。*3*论述冰在食品稳定性中的作用。*4*论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。5 论述非酶褐变对食品质量的影响。6论述非酶褐变反应的影响因素和控制方法。食品化学习题三第2章 水分一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_个价电子参与杂化，形成_个_杂化轨道，有_的结构。2 冰在转变成水时，净密度_，当继续升温至_时密度可达到_，继续升温密度逐渐_。3 液体纯水的结构
11、并不是单纯的由_构成的_形状，通过_的作用，形成短暂存在的_结构。4 离子效应对水的影响主要表现在_、_、_等几个方面。5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_。6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_或发生_，引起_；若降低温度，会使疏水相互作用_，而氢键_。7 食品体系中的双亲分子主要有_、_、_、_、_等，其特征是_。当水与双亲分子亲水部位_、_、_、_、_等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_。8 一般来说，食品中的水分可分为_和_两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_、_、_，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_、_。9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_。10 水在食品中的存在状态主要取决于_、_、_。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_、_、_等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈_形，而水果等食品的等温线为_形。12 吸着等温线的制作方法主要有_和_两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与_、_、_、_、_等因素有关。13 食品中水分对脂质氧化存在_和_作用。当食品中W值在_左右时，水分
