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1、药膳配方精选小茴香炒蛋配方小茴香 15克，鸡蛋2个，盐少量。 制法将小茴香加盐炒至焦黄色，研末。将鸡蛋打匀参加小茴香末拌匀煎炒，炒熟即成。 成果小茴香温阳、散寒、行气、止痛；鸡蛋育阴。本品温中散寒而不伤阴津。用法每晚临睡前与温黄酒同服，逐日 1剂，4剂为1疗程，停23天后再服1疗程。六味牛肉脯配方胡椒15克，荜茇15克，陈皮、草果、砂仁、良姜各 6克，牛肉2500克，生姜100克，葱50 克，盐 75克。制法将牛肉去筋膜洗净，入滚水锅氽至色变，捞出晾凉后切大块。将胡椒、荜茇、陈皮、草果、砂仁 良姜研磨成粉，再把生姜、葱绞汁拌和上述药粉，加盐调成糊状。将牛肉块用药糊拌匀后装入坛内封口， 腌制 2
2、往后掏出，再入烤炉中烧熟做脯即成。功效温中健脾，益气补血，脾胃虚寒者食用。用法佐餐食用。饴糖鸡配方生地黄 30克，母鸡1只，饴糖、姜、盐、葱得当。制法将母鸡宰杀去毛除内脏洗净，把生地黄、葱、姜、盐放入鸡腹内，再细致灌输饴糖缝合暗语，鸡 脯朝上放入锅内，加水适量。将锅置武火烧沸，用文火炖煮至鸡肉熟即成。功效补中气、益气血、生阴液、脾胃虚寒及贫血者食用。用法分顿，佐餐食用。砂仁肚条配方猪肚 1公斤，缩砂仁粉 10克，花椒 3克，生姜10克，葱10克，山慈姑粉 10克，盐，胡椒、 酒各适量，此外先做好猪骨汤 500毫升。制法猪肚洗净，烫过后去除内膜，放入锅中，再放入 2升水及花椒、生姜、葱，以强火煮
3、开后，捞出 浮沫而改弱火煮 1小时半。取出猪肚后切成丝放在盘里。在另外做好的猪骨汤的锅中放入溶好的山慈姑粉， 缩砂仁粉、盐、胡椒、酒各适量，用弱火煮 15分钟，浇在切好的猪肚丝上便可。功效健脾、补胃。食欲不振者食用。用法佐餐食用。卤水配方大全2007 年 03月 26日 星期一 18:46卤水配方大全 卤水配方（一） 刘厨卤水质料：A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克， 白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只， 香菜籽50克，白芷10 克,杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，
4、桂皮10克。B.老母鸡3000 克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。C.净水60斤。D.小洋葱750 克, 南姜400克，大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克， 海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克， 盐250克，鸡粉150克。建造：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B猜中除干贝外，别的的原料均放入放 入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲 12小时，将B料取出，把原汤过滤后
5、从新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮 30分钟。3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色 拉油倒入汤料中调匀即可。特点：口胃咸鲜微甜，光彩红亮。合用范围：能够用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。王厨卤水原料：A.八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉 果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B.葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克， 胡萝卜250克，西芹200 克,青椒150 克,红椒100 克,整棵香菜600 克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000 克，白
6、酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，木樨口急汁250克，龟甲万酱 油 300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。D. 猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E.料包2个，色拉油2000 克。制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中全部原料的一半包入料包（干辣椒丝全数）备用。2、汤桶 加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过 滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中残剩的原料放入小火煽炒10
7、分钟至 香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一块儿放入汤桶内小火熬30分钟后便可 卤制原料。特点：色泽红亮，口味香醇。适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。顾厨卤水原料：A.草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克， 桂皮25克，山查片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红 曲米150克。B.生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350 克，料酒500克。C.鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D.生姜片150克，生葱
8、100克， 香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煽炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火 熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步调一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊 篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子甲等 李厨卤水原料：A.汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放 水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克，苹果185克，花椒 1
9、00克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果 2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D.生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤， 玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。E. 蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。 制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好 制作：不克不及卤豆制品和腥味较重的工具，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分隔卤）常 常清算，连结清洁，做到缺味加味
10、，缺油可加蒜油。张厨卤水汤料：老母鸡2只（重约3000克） ，老鸭1只（重约2000克） ， 猪肘子1个（重约1500千克） ，牛 骨（重约2000克），蛤蚧 4个，五花肉 1000克。香料：香芋100克，香草 50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮 150克，草豆蔻 50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻 50克，白芷 30克，大茴香75克，香叶30克， 桂花 30克，枝支 300 克单放。原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜 500克，干葱 500克，洋葱300克，蒜瓣 1000克，青红椒各 30克。
11、调料：南乳汁500 克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油 600，李锦记海鲜酱480克， 玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油 500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒 500克，花雕酒500克， 苹果醋 500克，冰糖 2500 克，盐 1000克。制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至 5小时成清汤，捞出 原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒 10 分钟， 倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用粗布过滤取汁。 2、枝支洗净，零丁放一个包；其余香料放入沸水中大 火氽 5分钟，取出用水洗净，放入干
12、锅中煸干水份，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、 黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、 洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡 2 分钟，挤干水分后放入一 盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟制品上桌。白卤水原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10 克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖 200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油5
13、0克，瑶柱10克 制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一起放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大 火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干清水盆中洗干净，烧 开锅今后，把C料加入煮开锅即成。特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。利用：得当卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤水配方（二）桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克， 丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200 克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克
14、，冰糖200克，酱油1000克，色拉 油 500 克。制作： 1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开， 小火煮 5 小时，过滤留汤。 2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂 仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒 15 分钟，捞出香料，用纱布包起成 香料包，下入汤中小火熬2小时。 3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、 味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。特点：色泽酱红，口味咸鲜。 应用：为桂林米粉的公用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪
15、肉、驴肉、马肉、内脏。南方酱汤原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。C甜面 酱750克，冰糖300克。D葱1000克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，八角、花椒、香叶、香菜、 白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罂粟壳100克，丁香30克。E料 酒300克，老抽200克，生抽350克。制作： 1、 500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2 分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。3、 牛腿骨、猪腿骨、老鸭、
16、老母鸡洗净，切重 500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中， 加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时，离火过 滤。特点：色泽枣红，咸鲜浓厚。应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品。腊味白卤原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克，猪大骨、鸡骨各2000克，葱、姜各100克，八角15克，草果、桂 皮、花椒各10克，干辣椒30克，鸡精50克，味精1 0克，胡椒粉、白糖各 15克。制作：1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包。 2、腊鸡、腊肉、腊鸭 猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽5分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开， 改小火煮5小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。
