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1、腌酸笋加工操作规程为保证产品质量，控制和规生产过程，依据以下标准，结合公司生产实际，制定本操作规程，适用于新平何礼酱菜厂绿色食品腌酸笋的生产。NY/T1048-2006 绿色食品 笋及笋制品NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则1 产品执行标准NY/T1048-2006 绿色食品 笋及笋制品2 原料及质量要求 原料为新鲜上乘经去壳、蒸煮、漂洗的竹笋。色泽鲜嫩，无虫眼，无 霉变、无污垢，无腐烂。3 生产工艺 经清洗、发酵、整理、调味、包装加工而成、工艺流程为：原料处理（清洗）一 发酵_整理（切片、丝） 调 味 一包 装4、主要生产设备原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机
2、、打包 机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。 5 工艺要求5.1 原料处理511 原料：竹笋应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应坚决废弃，不得使用。适用原料在生产前用清水清洗干净，除尽表面污泥， 去除腐烂变质竹笋。5.1.2 水：公司使用符合 GB574985 标准的自来水。自来水水质卫 生可靠，不易被微生物和化学物质污染。生产用水应定期送当地质检部门 进行水质检验。5221 食盐的比例：10%523 食品添加剂的使用量严格按 GB27602003 标准执行，在调 味环节加入。5.2.2.2 辣椒的比例：5%53 发酵531 腌制时间不少于3 个月，生产过程中一
3、定要检查产品是否腐 烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。54 灭菌处理5411 包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的 空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保 证包装车间的净化空气换气量为2次/h。5412 每天工作结束，人员离开时，开启包装车间的紫外杀菌 灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。542 包装机械及用具的洁净5421 每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配 制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。用水将 洗洁精冲洗干净，不得有残留。修理后的包装机械设备应立即进行清洗消 毒，确保干净方可继续使用
4、。对包装机械设备可采用余氯200mg/L的消毒 液进行消毒,消毒后用清水冲洗干净。5.422 设备和器具在每班生产结束后进行清洗消毒，加工器具、设备被污染后应立即进行清洗消毒。543 半成品的洁净5.4.3.1 半成品传递间常开启紫外线杀菌灯进行半成品杀菌，工作人 员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外线灯还处于开启状 态。5.4.3.2 对于待包装半成品，采取“现包装现取用”的原则，尽量避 免包装过程中产品二次染现象的发生。5.4.4 包装物的洁净5.4.4.1 在每班工作结束前，生产科工作人员按生产计划准备好下一 班需要的包装物送入包装物杀菌传递间，开启紫外杀菌灯杀菌，供下一班
5、次包装产品使用。5.4.4.2 包装物杀菌传递间常开启紫外杀菌灯进行包装物杀菌，工作 人员进入前关闭，离开时开启；严禁人员进入操作时紫外灯还处于开启状 态。5.4.4.3 取用产品包装物，采用“现包装现取用”的原则，尽量避免 包装过程中产品二次污染现象的发生。5.5 工作人员的洁净5.551 包装车间是我厂生产车间中洁净度要求和人员要求最高的 作业场所，所有进入包装车间的工作人员必须进行二次更衣、消毒、洗手。5.552 包装车间工作人员在工作时不许到其它生产区域串岗，避 免因人为因素引发的交叉污染。5.553 包装车间工作人员在工作过程中定时 2 小时/次洗手和消 毒。5.6 包装5.61 包
6、装工艺流程装袋 称重 封 口 装 箱5.6.1.1 装袋：要求装袋的产品厚簿、粗细均匀，色泽鲜嫩，无腐烂， 外形完整。5.6.1.2 称重：每天上岗前先调校度盘秤，计量称重时读数要准确 计量偏差按定量包装商品计量监督规定执行。5.6.1.3 封口：封口前检查热风条是否完好，调校好热风度，真空 度后方可操作，封口时要求袋口要放置平整，否则交影响封口质量而出现 漏袋，胀袋。5.6.1.4 装箱：装箱时用干净毛巾擦净袋身上的水，挤压检查有无 漏袋，感观检查合格后方可封箱。6 检验控制6.1 检验控制环节及检验项目6.1.1 原料的检验：竹笋的质量 大小均匀、色泽鲜嫩、无霉变、无虫眼、无腐烂、无杂质。
7、612 半成品的检验6.1.2 腌制工序 盐度、食品添加剂的用量。6.1.3 发醇工序发醇时间不少于 3 个月、防止亚硝酸盐超标6.1.4 灭菌工序 包装物的灭菌（紫外杀菌），机械、用具的灭菌（75%酒精溶液）6.1.5 包装工序装袋、计重、封口温度、真空度、装箱6.1.7 成品检验（出厂检验） 气味、滋味、色泽、杂质、净含量、总酸、亚硝酸盐、大肠菌、食盐 6.2 检验频次6.2.1 原料竹笋每批产品检验2 次，分别于入库前进行。6.2.2各生产工序每班次对每条生产线抽检13次。6.2.3 每批产品在包装前检验1 次。6.3 不合格品控制 出现不合格品，按不合格品控制程序处理，严禁不合格品进入下道工序或出厂。7 储藏、包装、运输7.1 成品储藏 加工完毕，经检验合格的成品，送到成品库储存，作好标识，入库时 间、来源、数量、堆放整齐。7.2 产品运输管理7.2.1 外销产品实行专车专运，不允许与其它物品混运或使用运输过 有毒有害物质的车辆运输。运输过程中防止曝晒、雨淋。7.2.2 每次运输前，须对车辆进行清洁处理，确保车环境干燥、干净、 卫生、无异味。7.2.3 产品在车的堆码高度应适当，避免破损变形。运输过程中注意 车速，尽量防止颠簸。装卸、搬运时严禁乱掷乱放，要轻拿轻放，保持包 装完好。新平曾华食品2015年06月26 日
