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1、一、牛奶的掺伪及检测人们日常生活中喜爱的食物之一。每年5月的第三个星期二，是国际牛奶日，喝牛奶的好处如今越来越被大众所认识。牛奶所含的碳水化合物中最丰富的是乳糖，乳糖使钙易于被人体吸收。牛奶中含有品质很好的蛋白质，包括酪蛋白、少量的乳清蛋白和共同沉淀物，其生物学价值（蛋白质生物学价值指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用的部分，数值越高说明机体对该种蛋白质的利用率越高）为85，而谷蛋白介于5065之间。牛奶中包括人体生长发育所需的全部氨基酸，是其他食物无法比拟的。此外，牛奶中的蛋白质与热量之比很完善，能保证饮用者不至摄入纯热量。 经科学分析，在1000克牛奶中含有7克矿物质和各种维生素、
2、40克乳脂、35克蛋白质、50克乳糖和868克水分。牛奶中含后几乎人体需要的所有营养成分。另外，据专家分析测定：每一瓶227克（半磅装）消毒牛奶中，所含蛋白质，相当于55克鸡蛋；脂肪，相当于385克带鱼；热量，相当于120克猪肝；钙，相当于500克菠菜；磷，相当于300克鸡肉；维生素A，相当于125克活虾；维生素B2，相当于225克羊肉。为此，要鼓励人们多喝奶，尤其是鼓励青少年、妇女和年老体弱者多喝奶，以增加营养，不断地提高身体素质，最终能使全民族的健康状况有一个新的提高。但是有一些不法商贩为了谋取经济利益，在牛奶中掺伪，导致牛奶的营养价值下降甚至对人体产生毒害作用。所以对牛奶的掺伪及检测不容
3、忽视。 乳及乳制品的感官鉴别要点： 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。鉴别牛奶中掺假的方法： 奶中掺水的检验：正常牛奶的密度在1.0281.032 kgL(204)之间，牛奶掺水后使比重下降，每加10的水可使比
4、重降低0.003。取牛奶200毫升，沿量桶内壁倒人量桶，把牛奶比重计放入，静置23分钟，读取密度值，低于1.028者为掺水牛奶。 牛奶中掺米汤的检验：米汤中含有淀粉，淀粉遇碘显蓝色。取被检牛奶5毫升于试管中，稍煮沸，加入数滴碘液(用蒸馏水溶解碘化钾4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸馏水至刻度制成)，如有米汤掺入，则出现蓝色或蓝青色反应。 牛奶掺豆浆的检验：豆浆中含有皂素，皂素可溶于热水或热酒精，并可与氢氧化钾反应生成黄色物质。取被检乳样20毫升，放入 50毫升锥形瓶中，加乙醇、乙醚(1：1)混合液3毫升，混入后加入25氢氧化钠溶液5毫升，摇匀，同时做空白对照试验。试样呈微黄色，表示有豆
5、浆掺入。本法灵敏度不高，当豆浆掺入量大于10时才呈阳性反应。 牛奶掺尿的检验：尿中含有肌酐，在pH值为12的条件下，肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合苦味酸肌酐。在这种条件下，苦味酸与肌酐反应完全而且假肌酐干扰小。取被检乳样5毫升，加入10氧氧化钠溶液45滴，再加饱和苦味酸溶液(取苦味酸2克，加蒸馏水至100毫升，煮沸，冷却至室温待有结晶析出时倒出上清液即得)0.5毫升，充分摇匀，放置1015分钟，如为掺尿乳则出现明显红褐色。而天然乳呈苦味酸固有的黄色。此法灵敏度为牛奶中掺尿2以上。 牛奶中掺尿素(化肥)的检验：掺水常使牛奶密度低于正常值，目前一些不法分子常常采用既掺水又掺化肥(尿素)的双
6、掺假办法采欺骗消费者，以提高密度。取5毫升待检牛奶于试管中，加34滴二乙酰肪溶液(600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨脲，加蒸馏水100毫升溶解制成)，混匀，再加入12毫升磷酸混匀，置水浴中煮沸，观察颜色变化。若呈现红色则说明牛奶中掺有尿素或被牛尿污染了。 牛奶中掺洗衣粉的检验：取被检牛奶样510毫升放试管中，在暗室里于365纳米波长紫外线分析仪下观察荧光，同时用天然牛奶作对照。牛奶中掺有洗衣粉者发银白色荧光，天然乳则呈黄色、无荧光。此法的检出限量为0.1。 牛奶中掺蔗糖的检验：利用蔗糖与间苯二酚的呈色反应。取被检牛奶3毫升，加浓盐酸0.6毫升，混匀，加间苯二酚0.2克，置酒精灯上加热至沸。如溶液
7、呈红色，则表明被检牛奶中掺有蔗糖。 牛奶中掺食盐的检验：在一定量牛奶样品中，硝酸盐与铬酸钾发生红色反应。如牛奶中氧离子含量超过了天然乳，全部生成氧化银沉淀，呈现黄色反应。取5毫升0.01摩尔升硝酸银溶液和2滴 10铬酸钾溶液，于试管中混匀；加入待检乳样1毫升，充分混匀，如果牛奶呈黄色，说明其中CL的含量大于0.14(天然牛奶中CL含量 0.090.12)。 牛奶中掺明胶的检验：取待检牛奶10毫升，加等量硝酸汞溶液，静置5分钟后过滤，再于滤液中加等体积饱和苦味酸溶液，如反应生成黄色沉淀，则表明牛奶中掺了明胶。天然牛奶则为黄色透明现象。 牛奶中掺石灰水的检验：正常牛奶中含钙量小于1，如果向牛奶中加
8、适量硫酸盐后，再加玫瑰红酸钠及氧化钡，则溶液呈现红色。如牛奶中掺入了石灰水，见上述反应生成硫酸钙沉淀，溶液呈现白土色。取被检牛奶5毫升于试管中，加1硫酸钠溶液、1玫瑰红酸钠溶液、1氧化钡溶液各1滴观察其颜色。天然牛奶为黄色，掺石灰水的牛奶为白土色。本法检出灵敏度为100ppm。 牛奶中掺碳酸钠的检验；玫瑰红酸的pH值范围是6.98.0，遇到加强碱弱酸盐而呈碱性的乳，其颜色会由棕黄色变成玫瑰红色。取被检牛奶5毫升于试管中，加入5毫升0.05玫瑰红酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰红酸于100毫升95酒精中制成)，摇匀，观察其颜色反应。如果牛奶中有像碳酸钠这样的碱性物质存在，则呈玫瑰红色。天然牛奶呈淡
9、褐黄色。另外，“大头婴儿”等事件也不得不引起大家对奶粉掺伪现象的关注。奶粉品质优劣的鉴别： 颜色鉴别。白色或略带浅黄色的奶粉是新鲜奶粉。颜色很深或呈黄色、灰色的奶粉则品质不佳，喂养婴幼儿不宜采用这种奶粉。 气味鉴别。正常的、品质优良的奶分具有清淡的乳香味。若带有霉、醒酸等异味，则说明这种奶粉存放时间已久，或已变质，展品味严重者则不能食用。 粒度鉴别。奶份很容易吸湿。如包装不好或存放不当，吸湿而结块不大，晃动一下就散开了，说明奶粉品质尚未发生变化，仍可食用；如果结块大而坚硬，说明已变质，不能食用。 溶解度鉴别。取一汤勺奶粉放于杯中，用开水冲调后静置5分钟。溶解度高、无常常为品质优良的奶份；有细粒常常或有油浮表面的奶粉，说明存放时间已经很长了；如果冲调后水和奶粉分离，说明奶粉已经变质，不能再食用了。
