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1、精选优质文档-倾情为你奉上食品质量管理与控制实训指导书（二） 二一六年十二月专心-专注-专业前 言1、实验前必须认真预习实验指导书及实验内容，明确实验目的、步骤、原理、回答实验教师的提问，回答不合要求者，须重新预习，才能进行实验。2、对规定实验外确属需要的内容，可先提出实验原理和方法，经指导教师同意后，方可进行实验。3、做实验时必须严格遵守实验室的规章制度和仪器设备的操作规程，服从指导教师的指导。4、爱护仪器设备，节约使用材料，使用前详细检查，使用后要整理就位，发现丢失或损坏应立即报告，未经许可不得动用与本实验无关的仪器设备及其它物品，不准将任何实验室物品带出室外。5、实验时必须注意安全，防止
2、人身和设备事故的发生，若发生事故应立即切断电源，及时向指导教师报告，并保持现场，不得自行处理，待指导教师查明原因并排除故障后，方可继续实验。6、进入实验室后应保持安静，不得高声喧哗和打闹，不准随地吐痰，不准乱抛纸屑杂物，要保持实验室和仪器设备的整齐清洁。7、实验完毕后，经指导教师检查仪器设备、工具、材料及实验记录后方可离开。8、实验后要认真完成实验报告，包括分析结果、处理数据、绘制曲线及图表等。对不合格要求的实验报告应退回重做。9、对违反实验规章制度和操作规程、擅自动用与本实验无关的仅器设备、私自拆卸仪器而造成事故和损失的肇事者必须写出书面检查，视情节轻重和认识程度按规定处理。目 录实训一 马
3、铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计 实验类型：综合性 实验学时：8实验要求：必修 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、实验目的1、熟悉马铃薯薯片及其制品生产工艺流程； 2、掌握马铃薯薯片及其制品质量的各种影响因素的确定和评价要求； 3、掌握马铃薯薯片及其制品生产中的质量管理设计。二、实验内容（一）产品加工工艺过程： 1、工艺准备：生产工艺路线的确定、流程、方法、设备、仪器、辅助设备、工具。 2、流程：马铃薯选料清洗切片-抗氧化处理-蒸煮-去皮-揉碎-混合-干燥-奶粉-调味料-配料-蒸汽蒸煮-一次烘干-醒发-二次烘干-成型-油炸-调味-冷却-包装- 其他辅料-成品贮存、运输。 3、操作
4、要点：选料：选择块型整齐、无虫蛀霉坏、无出牙、新鲜的黄色粗皮马铃薯为原料；、使用的食物油为棕榈油为正规厂家生产，供方需提供相关证件，（如营业执照、卫生许可证、生产许可证等），一年需出具一份或一份以上第三方检验报告，每批产品需对方厂家提供产品出厂检验报告。每批原辅料、包装材料入库前需由质检部进行验收，具体项目及指标见原辅料、包装材料检验规范。 4、仓库凭进货检验合格证才能允许入库，填写原辅料、包装材料进货台帐。 5、原料红薯要放置在地窑内，窑内要保持适宜的温湿度，防止霉变。 6、辅料与包装材料入库要离地离墙存放，保持仓库干燥整洁。 7、仓库管理员要对进仓的原辅料、包装材料进行标识。 去皮：洗净后
5、的马铃薯采用碱液去皮法，该法为，取01摩尔每毫升NAOH液，蒸煮后将马铃薯迅速放入浸泡，在预订时间内取出冲洗即可。赢严格掌握时间，防止去皮过度，去皮后，提出不合格薯块； 抗氧化处理：根据本实验方案，切片后马铃薯薄片分别采用冷水，热水（60度）及柠檬酸钠溶液浸泡，防止氧化变色。蒸煮前水洗，沥干即可。 配发：至20度3-4小时或4-6度过夜即可。油炸：油炸过程应严格按照实验条件（时间、油温）等进行操作，保证产品涩味质量；调味：薯片炸好后按预定方案进行适当的调味。 感官指标色泽正常，均一一致，无焦、生现象，呈浅黄色；形状规则，厚度适中，气泡均匀，大小适中，无油脂析出；气味正常，有薯类物质的清香；口感
6、适中，有回味，油腻度适中；易碎重量指标符合包装标识注明的重量。理化指标水分（干燥失重%）：小于等于1.5 细度：在20-35m之间。 d卫生指标；铜含量小于10 mg/kg，铅含量小于1.0 mg/kg，砷含量小于0.5 mg/kg，细菌总数小于5000个/g。致病菌，不得检出。苹果酸钠小于600 mg/kg，单硬脂酸甘油酯小于6000 mg/kg，虫胶小于200 mg/kg （二）关键控制环节 1、要求厚度基本一致，约为12mm左右。生产前先检查设备、工用具是否清洗、消毒。生产过程中及时处理下脚料，保证车间清洁卫生。油炸温度需控制在135C160C之间。 1、将装箱好的产品及时放入仓库，保持
7、仓库通风良好。 2、入库的产品应离地、离墙，上不得接触天花板。 3、入库的产品应分类存放，有标识，表明产品名称、产品批号、生产日期。定期检查仓库的产品质量情况。定期做好仓库的清洁卫生工作。 （三）容易出现的质量安全问题 产品品质变化，表面出现霉变，出现哈喇油的味道，表面被氧化变软，不易碎。贮藏中生虫、霉变。油脂氧化酸败，较容易因油脂氧化而变味。包装不严和储存条件不当，果仁等巧克力制品原料不新鲜，造成产品变质，无法食用。三、仪器设备马铃薯薯片的生产设备一套四、所需耗材1、马铃薯 、 植物油 2、纸、笔五、实验原理食品质量：食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性
8、品质特性，也称作感官质量特性。其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。质量管理（QM）是指对确定和达到质量所必须的全总职能和活动的管理，其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施等。食品企业应用的质量控制体系有：卫生标准操作程序(SSOP)、良好操作规范(GMP)、危害分析与关键控制点(HACCP)、ISO质量管理体系、IS环境系列标准。 六、实验步骤1、熟悉马铃薯薯片厂产品范围及申证单元； 2、掌握马铃薯片基本生产流程及关键控制环节；3、掌握必备的生产资源： （一）生产场所 马铃薯薯片及制品生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适
9、应的原辅料库、生产车间、成品库和检验室。薯片生产车间、包装车间温湿度必须符合工艺的要求。 1、工厂设计与设施的卫生 A.设计 1）凡新建、扩建、改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本标准和GB/T22699的有关规定执行。 2）生产厂应将本厂的总平面布置图、生产工艺流程图以及其他有关的材料报当地卫生行政部门。 B.选址 1)薯片厂必须设在交通方便，地势高，气候干燥，无有害气体、烟雾、灰沙和其他危及薯片安全卫生的地区。 2) 厂区周围不得有污染源。30m以内不得有露天厕所、垃圾堆场、污水池、饲养场等。1500m内不得有大粪坑。 C.厂区与道路 1) 工厂生产区与生活区应分开，做到合理布局。 2)
10、 厂区应绿化，厂区主要道路应铺设适于车辆通行的坚硬路面(如混凝士、石块铺砌)，防止尘土飞扬。路面应平坦，无积水。 3) 厂区应有良好的给排水系统。 D. 工厂的卫生设施 1) 要有良好的水源，其水质必须符合国家标准GB5749的有关规定。 2) 厂内应设废物及垃圾存放场所，并做到24h内及时清运，防止蚊蝇孽生和影响环境卫生。 3) 生产车间必须设有与生产人数相适应的更衣室，生产车间入口处均应设有洗手、消毒和干手设施。 4) 厕所应设在车间外，一律为冲水式，要有洗手、干手设备，并有良好的防蝇和排臭设施。 E.生产车间的卫生要求 1) 薯片车间温湿度必须符合工艺的要求。 2) 车间必须通风良好，自
11、然光线和照明充足。位于生产线上方的照明设施必须安装防护罩。 3) 车间地面应为磨石子或地砖铺砌，墙裙砌1.5m以上的浅色瓷砖或相当的材料，天花板必须平整完好，应能防潮、防霉、防灰、表面涂层不易脱落 4) 车间的门窗必须完好、严密，采用不变形的材料制作，必须设有防蝇、防鼠及防虫设施。 5) 车间内的设备、管道、动力照明线、电缆等必须安装合理，符合有关规定，并便于清洁、维修。 2.工厂的卫生管理 A.卫生制度a.1 工厂应根据本标准的要求，制定卫生实施细则。a.2 工厂和车间都应配备经培训合格的卫生管理人员，按规定的权限和责任负责监督全体工作人员执行本标准有关规定。 B.设备的维修与保养b.1 厂
12、房、设备、排水系统和其他机械设施，必须保持良好的状态。正常情况下，每年至少进行一次全面检修，发现问题时应及时检修。 b.2 生产过程中检修时，应设隔离保护措施，防止有害物污染食品；检修工作结束时，必须对现场进行清理打扫，以免残留物污染食品C.清洁、消毒 c.1 生产厂应制定行之有效的清洁、消毒制度，每天工作结束后(或必要时)必须彻底清洁生产场所。 c.2 生产设备和管道相连接的，必须安装能自动对生产设备和管道进行清洗消毒的装置。 c.3 不相连接的生产设备、周转容器、管道、工具容器及巧克力模板应采取相应的方法进行定期清洗、消毒、保持清洁。 c.4 工具、设备所用洗涤剂、洗涤消毒剂必须符合GB1
13、4930.1和GB14930.2的有关规定。 c.5 采用热力消毒时，煮沸、蒸汽消毒保持100作用10min；红外线消毒一般控制温度120作用15-20min。 c.6 采用含氯制剂时，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，工具、用具等应全部浸没在溶液中，作用5min以上。 c.7 已经清统与消毒的设备、工具等应做好保洁防污染工作。 c.8 更衣室、厕所、淋浴室、工间休息室等公共场所，应经常打扫，保持清洁。 D.个人卫生与健康教育 d1 健康检查 d.1.1 从事巧克力生产的从业人员每年至少进行一次健康检查、必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，必须经健康检查并限得健康合格证后方可工
14、作。 d.1.2 工厂应建立职工健康档案。 d.2 健康要求凡患有下列疾病之一者，不得从事巧克力生产: d.2.1 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)；活动性肺结核； d.2.3 化脓性或渗出性皮肤病d.2.4 其他有碍食品卫生的疾病。d.3个人卫生d.3.1 生产巧克力的操作人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油。d.3.2 从业人员不得将与生产无关的个人用品、饰物带入车间；进车间必须穿戴清洁的工作衣、帽及工作鞋；头发不外露；不得穿戴工作衣、帽进入厕所。d.3.3 从业人员在开始工作之前、上厕所处理被污染的原材料之后以及从事与生产无关的其
15、他活动之后，必须洗手，并经消毒后上岗工作。直接接触巧克力原料及成品的还必须做到每2h进行一次洗手消毒。严禁任何人在车间内吃食物、吸烟、随地吐痰包装要求e.2.1 包装材料、容器必须符合相应的国家卫生标准。e.2.2.各种巧克力所使用的铝箔、聚乙烯、聚丙乙烯、金属和塑料复合薄膜等包装材料必须经检验合格方可使用。 e.2.3 巧克力包装材料必须符合国家标准GB 7718规定的内容。 e.2.4 巧克力包装车间必须保持清洁，地面干燥无积水，车间无异味、无污染物，并装置紫外灯，室温应控制在211相对湿度不超过50%。 F.贮藏要求 f.1 原辅料贮藏f.1.1 原辅料应贮于专用仓库内，仓库内必须具有防潮、防鼠、防蝇、防虫及通风等卫生设施。f.1.2 仓库内必须设有垫仓板、堆放时必须离地20cm，离开墙壁30c
