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1、果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：果品蔬菜中农药残留状况；果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状
2、况；我国农药残留限量与国外的对比分析；提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。4. 感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。3.感官质量评价：颜色的评价；光泽的评价；汁液的评价；感官质地的评价；缺
3、陷的评价；新鲜度的评价。4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。3.衰老：果实在完熟之后，进一步发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。4.果蔬内的色素可分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素，叶绿素使
4、果蔬呈现绿色，类胡萝卜素呈现黄橙、红等颜色。水溶性色素主要是花色素苷。5.果蔬的酸味来源于有机酸，这些有机酸主要贮存在液泡中。大多数果蔬以柠檬酸和苹果酸为主，葡萄中的主要有机酸是酒石酸，苹果和梨的有机酸主要都是苹果酸。6.固酸比往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。7有氧呼吸：是指生活细胞利用分子氧，将某些有机物质彻底氧化分解，形成二氧化碳和氧气，同时释放出能量的过程。8.无氧呼吸：是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化物，同时释放出少量能量的过程。9.呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的的生理指标，它是指在一定的温度条件下，单位时间、单位
5、重量果蔬放出的二氧化碳的量或吸收氧气的量。呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。10.跃变型果实有香蕉、番茄、猕猴桃、苹果等。非跃变型果实有柑橘、葡萄、草莓、荔枝等。一些叶菜、根茎类蔬菜的呼吸模式可以认为是非跃变型。11. 跃变型与非跃变型果蔬的特性比较：12影响呼吸强度的因素:（一）果蔬本身的因素：种类和品种；发育年龄和成熟度；同一器官的不同部位；（二）贮藏环境条件：温度；湿度；气
6、体成分；（三）机械损伤（四）乙烯13.生理休眠是内在原因引起的，此时即使产品在适宜发芽生长的条件下也不会发芽，这种休眠称为自发休眠。强制休眠是由于外届环境条件不适宜如低温、干燥所引起的，一旦遇到适宜发芽生长的条件即可发芽生长，这种休眠也称为被动休眠。在贮藏实践中如何利用蔬菜的休眠特性？答：（1）、降低温度 （2）、提高湿度 （3）、控制空气流动 （4）、包装、打蜡或涂膜14、论述果蔬的呼吸作用对于采后生理和贮藏保鲜的意义？（1 ）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（2 ）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。（3 ）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含
7、量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。所以控制和利用呼吸作用来延长贮藏期至关重要。15、 .在贮藏实践中，哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用？1) 温度、2)湿度3)气体成分、4)化学物质16、论述蒸腾作用对果蔬贮运的影响。影响蒸腾作用的因素有哪些？答:1）失重和保鲜:果品蔬菜采后只有蒸腾作用而无水分的补充因此在贮运过程中,随着蒸腾失水,果品蔬菜的水分含量减,自然损耗率不断增加. 2）破坏正常的代谢过程:果品蔬菜的蒸腾失水会引起果蔬代谢失调. 3）降低耐贮性和抗病性失水萎蔫破坏了正常的代谢过程,水解作用加强,细胞膨压下降造成结构特性改变.必然影响果品蔬菜的耐藏
8、性和抗病性. 影响蒸腾作用:一、果品蔬菜自身因素：1、表面积比 2、种类、品种和成熟度3、机械伤 4、细胞的保水力 二、环境因素：1、温度 2、湿度 3、风速17、为什么说机械损伤是影响果蔬贮藏寿命的致命伤？1)伤呼吸导致营养损耗2)微生物入侵导致腐烂损失3)蒸腾加剧导致失鲜4)外观品质下降，风味劣变第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素1.控制植物生长发育的物质有两类，一类叫植物激素，另一类叫植物生长调节剂。植物激素是由植物自身产生的一类生理活性物质。植物生长调节剂则是采用化学等方法，仿照植物激素的化学结构，人工合成的具有生理活性的一类物质。或者与植物激素的化学结构虽不相同，但具有与植物激素类似生理
9、效应的物质，也属于植物生长调节剂。2.不同植物生长调节剂的使用效应：促进生长和成熟：生长素类的吲哚乙酸、萘乙酸、2,4-D（2,4-二氯苯氧乙酸）能促进果蔬的生长，减少落花落果，同时促进果实的成熟。促进生长而抑制成熟：赤霉素、2,4-D。2,4-D对于柑橘类果实除保持果蒂新鲜不脱落，如果与赤霉素混合用，还有推迟果实成熟、延长贮藏期的效应。抑制生长而促进成熟：矮壮素、乙烯利、B9抑制生长而延缓成熟：青鲜素、矮壮素、多效唑、B9、等第四章果品蔬菜的采收和采后处理1.采收期的确定：表面色泽变化；硬度；主要化学物质含量的变化；果梗脱离的难易程度；果实形状和大小；比重；生长期；成熟特征。2.采收方法：人
10、工采收；（采收的主要方式）机械采收。3. 分级方法：人工分级机械分级：重量分置装置；形状分置装置；颜色分置装置。4.清洗可用清洗机：清洗机的结构一般由传送装置、清洗滚筒、喷淋系统和箱体组成5.常用的几种化学防腐剂：仲丁胺（有强烈的挥发性，高效低毒）仲丁胺系列保鲜剂：克霉灵（含50%仲丁胺的熏蒸剂，适用于不宜洗涤的果蔬）、保果灵（适用于能浸泡的果蔬，如柑橘、苹果）苯并咪唑类防腐剂，主要包括特克多（TBZ）、苯来特、多菌灵、托布津等。山梨酸，毒性低，一般使用浓度为2%左右联苯，是一种易挥发的抗真菌药剂，使用过联苯的果实需在空气中暴露数日待药物挥发后才可食用。戴挫霉，适用于柑橘、芒果、香蕉及瓜类等二
11、溴四氯乙烷 氯气和漂白粉二氧化硫及其盐类6.商业上灭虫的方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处理7.打蜡（也称涂膜处理）的作用：增加光泽，改善果蔬外观；阻碍气体交换，抑制呼吸，延缓果蔬的衰老；减少水分蒸发，提高保鲜效果；抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂；减轻果蔬的机械损伤。8.商业上使用的大多数涂膜剂是以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础材料，因为石蜡可以很好地控制失水，而巴西棕榈蜡能使果实产生诱人的色泽。9.包装是使果蔬产品标准化、商品化、保证安全运输和贮藏、便于销售的重要措施。包装应在冷凉的条件下进行，避免风吹、日晒和雨淋。10.包装材料：包裹纸、衬垫物（蒲包、塑料薄膜、碎纸、牛皮纸）、抗压托盘
12、11乙烯是最常用的果实催熟剂，乙烯利也是常有的果蔬常有的催熟剂。12.脱涩柿果脱涩的机理就是将体内可溶性的单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性的单宁的过程。13.采用下列方法，使单宁物质变性而使果实脱涩：(1)温水脱涩（40C，20小时左右，柿子货架期短）(2)石灰水脱涩（7%的石灰水，35天，果面有石灰痕迹，影响外观，需用清水冲洗再上市）(3)混果脱涩（20C,46天）(4)酒精脱涩（35%75%，室温，47天）(5)高浓度CO2脱涩(60%80%，23天，温度升高，脱涩时间相应缩短，处理不当时可能会造成果心褐色或变黑)(6)脱氧剂脱涩（脱氧剂有二亚硫酸盐、硫代硫酸盐、草酸盐、活性炭、铁粉等及其混
13、合物）(7)干冰脱涩（将干冰放入不透气的容器内24h后取出，在阴凉处放置23天）(8)乙烯及乙烯利脱涩14.预冷：是指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施预冷的方法：自然散热、风冷、水冷、真空冷却第五章果品蔬菜的运输与冷链流通1.运输的意义：运输可以调剂果蔬产品的市场供应，使之互补余缺，它是果蔬产品生产与消费的桥梁，也是商品经济发展必不可少的重要环节。依据现代消费水平，水果大约有90以上、蔬菜约有70需经中长途运输后以供消费。2.运输的基本要求：(一)快装快运：果蔬采后会消耗自身的营养物质，呼吸越强，营养物质消耗越多，品质下降越快。因此，运输中的装卸、行驶各个环节一定要快，使果蔬迅速达到
14、目的地。(二)轻装轻卸：绝大多数果蔬属于鲜嫩易腐性产品，轻装轻卸才能减少产品受伤，减少果蔬腐烂。(三)防热防冻：温度过高，会加速产品的衰老和品质劣变；温度过低，容易造成冷害或冻害。另外，温度波动也会影响产品的质量。3.运输的方式和工具：（一）公路运输（公路运输是最重要和最常用的短途运输方式）特点：成本高、运量小、耗能大等；但灵活性强、速度快、适应地区广。主要工具：有汽车、拖拉机、畜力车和人力拖车等。汽车有普通运货卡车、冷藏汽车、冷藏拖车和平板冷藏拖车。（二）水路运输特点：运输量大；成本低；行驶平稳，但速度慢主要工具：一般有木船、小艇、拖驳、帆船、大型船舶、远洋货轮等。远途运输的轮船有普通舱和冷
15、藏舱（三）空运特点：速度快；但装载量小，运价昂贵，适于运输特供高档果蔬主要工具：飞机（四）铁路运输特点：运输量大、速度快、运输振动小、运费较低(运费高于水运，低于陆运)，连续性强等；但机动性差，适合于长途运输。主要工具：普通篷车、通风隔热车、冷藏车4.果蔬产品运输的注意事项（1）产品质量应符合运输标准，成熟度和包装应符合规定，并且产品新鲜、清洁且未受损伤；（2）组织快装快运，现卸现提，尽可能缩短运输和送货时间；（3）装运时堆码要安全稳当，要有支撑和衬垫，应避免撞击、挤压、跌落等现象，尽量做到运行快速平稳；（4）车船装载果蔬产品之前应认真清扫，彻底消毒，确保卫生；（5）不同种类的果蔬产品最好不要混装，避免产生的挥发性物质相互干扰；
