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1、做菜入门基础知识很多人想学习做菜，但是不知道如何入门，尝试了很多次但是做出来的菜差强人 意。其实，学习做菜并不难。 下面学习啦小编整理了相关做菜入门基础知识，希望大 家喜欢。做菜入门基础知识1. 因料调味 新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等，其本身具有特殊鲜味，调味不应过量， 以免掩盖天然的鲜美滋味。腥膻气味较重的原料，如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类， 调味时应酌量多加些去腥解腻的调味品，诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等，以便减 恶味增鲜味,停车棚。本身无特定味道的原料夏季菜肴，如海参、鱼翅等，除必须加入鲜汤外，还应当 按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。2. 因菜调味 每种菜都有自己特定的口味，这种口味
2、是通过不同的烹调方法最后确 定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看，必须分清 味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主， 还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在 于调味技巧。3. 因时调味 人们的口味往往随季节变化而有所差异，这也与机体代谢状况有关。 例如在冬季,张拉膜，由于气候寒冷，因而喜用浓厚肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好清淡 爽口的食物。4. 因人调味 烹调时，在保持地方菜肴风味特点的前提下，还要注意就餐者的不同 口味，做到因入制菜。所谓“食无定味，适口者珍”，就是因人制菜的恰当概括。5. 调料优
3、质 原料好而调料不佳或调料投放不当，都将影响菜肴风味。优质调料还 有一个含义，就是烹制什么地方的菜肴，应当用该地的著名调料，这样才能使菜肴风 味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒，川菜中用 的盐和味精也是其特有的，这样做出来的味道就非常正宗。当然，条件有限的话，也 没必要一定难为自己，还是解馋为先。烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第一步，加热前调味;第二步，加热中 调味;第三步，加热后调味。做菜加热前的调味.又叫基础调味，目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味 家常菜肴，同时减除某些原料的腥膻气味。具体方法是将原料用调味品 ;如：盐、酱油 料酒、糖等调拌均匀
4、，浸渍一下菜肴制作，或者再加上鸡蛋、淀粉浆一浆，使原料初 步入味，然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味，青笋、 黄瓜等配料，也常先用盐腌除水，确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、 炖制菜肴，更是要在上笼入锅前调好味，如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖 （隔水）鸭、罐焖肉、 坛子肉等，它们的调味方法一般是：将对好的汤汁或搅拌好的作料，同蒸制原料一起 放入器皿中，以便于加热过程中入味。加热中的调味，也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型， 所以是决定性调味阶段。当原料下锅以后，在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和食者 的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味
5、品。有些旺火急成的菜，须得事 先把所需的调味品放在碗中调好特色菜肴，这叫作“预备调味”，也称为“对汁”，以便烹 调时及时加入，不误火候。加热后的调味又叫做辅助调味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、 二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热 后最后定味，例如炸菜往往撒以椒盐或辣酱油等特色菜肴，涮品（涮羊肉等）还要蘸上 很多的调味小料，蒸菜也有的要在上桌前另烧调汁，烩的乌鱼蛋则在出勺时往汤中放 些醋，烤的鸭需浇上甜面酱，炝、拌的凉菜，也需浇以对好的三合油、姜醋汁、芥末 糊等等，这些都是加热后的调味特色菜肴，对增加菜肴的特定风味必不可少。焯水的应用范围较
6、广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水 的作用有以下几个方面。1. 可以使蔬菜颜色更鲜艳菜谱，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消 毒。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。 扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。2. 可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。由于原料性质不同家 常菜肴，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料成熟一致。如肉片 和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟菜肴制作，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜， 很快就可以出锅。如果不经焯水就放在一起烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。3. 便于原料进一步加工
7、操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进步加工切制等。焯水的方法主要有两种：一种是开水锅焯水;另一种是冷水锅焯水。开水锅焯水菜肴图片，就是将锅内的水加热至滚开美味菜肴，然后将原料下锅。 下锅后及时翻动，时间要短。要讲究色、脆、嫩，不要过火。这种方法多用于植物性 原料美味菜肴，如：芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要特别注意火候，时间稍长，颜色 就会变淡，而且也不脆、嫩。因此放入锅内后，水微开时即可捞出晾凉。不要用冷水 冲，以免造成新的污染。冷水锅焯水，是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料，然后烧开菜谱，目的是 使原料成熟，便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大，不易成熟，需要煮的时间 长一些
8、。有些动物性原料，如;白肉、牛百页、牛肚领等，也是冷水下锅加热成熟后再 进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅，在加热过程中使营养物质 逐渐溢出，使汤味鲜美，如用热水锅，则会造成蛋白质凝固。1. 量的搭配突出主料 配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如“炒 肉丝蒜苗”、“炒肉丝韭菜”等应时当令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制 时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。平分秋色 配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量上应基本相当，互相 衬托。例如“熘三样”、“爆双脆”、“烩什锦”等，即属这类。2. 质的搭配同质相配 即菜肴的
9、主辅料应软软相配（如“鲜蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆双脆”）菜 肴制作，韧韧相配（如“海带牛肉丝”）特色菜肴，嫩嫩相配（如“芙蓉鸡片”）等等，这样搭 配特色菜肴，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特 色。荤素搭配 动物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉丝”、“豆腐烧鱼”、“滑馏里脊”配 以适当的瓜片和玉兰片等。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食 品学看，都有其科学道理。贵多贱少 系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如：“白扒猴头蘑”、“三 丝鱼翅”等，可保持菜肴的高档性。3. 味的搭配浓淡相配 以配料味之清淡衬托主料味之浓厚，例如：三圆扒鸭（三
10、圆即胡萝卜、 青笋、土豆）等。淡淡相配 此类菜以清淡取胜，例如：“烧双冬（冬菇、冬笋）”、“鲜蘑烧豆腐”等。异香相配 主料、辅料各具不同特殊香味，使鱼、肉的醇香与某些菜蔬的异样清香 融和，便觉别有风味，例如：“芹黄炒鱼丝”、“芜爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。4. 色的搭配顺色菜 组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料菜肴图片 也是盐、味精和浅色的料酒、白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽嫩白，给人 以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。异色菜 这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使 菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些
11、，例如：以绿的青笋、黑的木 耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。5.形的搭配 这里所说的“形”，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原料之形状，其搭配方法有两 种。同形配 主辅料的形态、大小等规格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆烧牛肉”、“黄 瓜炒肉片”等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。异形配 主、辅原料的形状不同、大小不一，如“荔枝鱿鱼卷”主料鱿鱼呈简状蓑衣 形，配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。1. 借香 原料本身无香味，亦无异味菜肴制作，要烹制出香味，只有靠借香。如海 参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经
12、油发、水煮、反复漂洗，虽本身营养 丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微菜肴制作，故均寡而无味。菜肴的香味便只有 从其他原料或调味香料中去借。借的方法一般有两种：一是用具有挥发性的辛香料炝锅;二是与禽、肉类（或其鲜 汤）共同加热。具体操作时，厨师常将两种方法结合使用，可使香味更加浓郁。2. 合香 原料本身虽有香味基质，但含量不足或单一，则可与其他原料或调料合烹， 此为“合香”。例如，烹制动物性原料，常要加入适量的植物性原料。这样做，不仅在营养互补 方面很有益处，而且还可以使各种香味基质在加热过程中融溶、扬溢，散发出更丰富 的复合香味。动物性原料中的肉鲜味挥发基质肌苷酸、谷氨酸等与植物性原料中的鲜
13、味主体谷氨酸、一磷酸腺苷 5-乌苷酸等，在加热时一齐迅速分解，在挥发中产生凝集 形成具有复合香味的聚合团，也就我们所说的合香混合体。3. 点香 某些原料在加热过程中，虽有香气味产生菜肴制作，但不够“冲” 或根据菜 肴的要求，还略有欠缺，此时可加入适当的原料或调味料补缀，谓之“点香”。烹制菜肴菜谱，在出勺之前往往要滴点香油，加些香菜、葱末、姜未、胡椒粉， 或在菜肴装盘后撒椒盐、油烹姜丝等，即是运用这些具有挥发性香味原料或调味品， 通过瞬时加热，使其香味基质迅速挥发、溢出，达到既调“香”，又调味的目的。4. 裱香 有一些菜肴，需要特殊的浓烈香味覆盖其表，以特殊的风味引起食者的强 烈食欲。这时常用裱
14、香这一技法。熏肉、熏鸡、熏鱼等食品制作，运用不同的加热手段和熏料（也称裱香料）制作而 成。常用的熏料：锯末（红松）、白糖、茶叶、大米、松柏枝、香樟树叶，在加热时产 生大量的烟气。这些烟气中含有不同的香味挥发基质菜肴制作，如：酚类、醇类、有 机酸、羰基化合物等。它们不仅能为食品带来独特的风味，而且还具有抑菌、抗氧化 作用，使食品得以久存。5. 提香 通过一定的加热时间，使菜肴原料、调料中的含香基质充分溢出，可最大 限度地利用香味素，产生最理想的香味效应，即谓之“提香”。一般速成菜，由于原料和香辛调味的加热时间短，再加上原料托糊、上浆等原因 原料内部的香味素并未充分溢出。而烧、焖、扒、炖、熬等需较
15、长时间加热的菜肴菜 肴图片，则为充分利用香味素提供了条件。实践证明，肉类及部分香辛料，如：花椒 大料、丁香、桂皮等调味料的加热时间，应控制在三小时以内。因为在这个时间内， 各种香味物质随着加热时间延长而溢出量增加，香味也更加浓郁，但超过三小时以后 其呈味、呈香物质的挥发则趋于减弱。所以，菜肴的提香，应视原料和调味料的质与量来决定“提香”的时间。 生香的技法还有扬香、增香、扶香、正香等多种家常菜肴，这里不做赘述。1. 火候与原料的关系 菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火 候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料 多用小火长时间烹调。但如果在烹调
16、前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么 火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少 也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料形状与火候 运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时 间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可 成熟。2. 火候与传导方式的关系 在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。 传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有 媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调 中火候的运用。3. 火候与烹调技法的关系 烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法 多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。
