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1、构建坚实的食堂管理体制湖南省双牌县第二中学 金建南【摘要】近年来随着高级中学后勤改革的不断深化，各学校食堂采用了新的管理和经营机制，但是在推进学校食堂社会化的改革过程中存在思想认识与投入监督管理不到位等问题。文章从四个方面进行了探讨，以期对学校后勤改革工作起到稳定和促进作用。【关键词】构建食堂管理体制近年来随着高级中学后勤改革的不断深化，各级名类学校食堂采用了新的管理和经营机制。总的来看，就餐价格与市场吻合，饭菜质量与食品安全已引起重视，花色品种有所变化，服务态度发生了较大的转变。但是在推进学校食堂改革过程中，因为管理体制不够完善，监督管理不到位。致使诱发各类事端，影响了学校的正常秩序，为保证
2、食堂改革工作的正常进行，确保广大师生的健康和学校的稳定，现结合我校的食堂管理方面取得的点滴成绩，就加强省示范性高级中学食堂管理体制浅谈几点见解。一、问卷调查，广泛听取意见和建议我校在开学初就采取多种多样的形式，向老师、家长、学生等了解他们对学校食堂的看法，征求他们的意见。通过调查，发现学校食堂存在下面几个方面的问题：1、管理。食堂管理体制不够完善。食堂工友有打卡多扣钱、打饭不刷卡、给插队学生打饭、内部吵架等现象；食堂管理员有充卡不开票的现象。节约意识不够强。用水、用电大手大脚，洗菜时水放着不停。合作意识不够强，各组人员之间，组内人员之间都有矛盾。2、卫生。饭菜有头发、虫子、泥土等；筷子总数不够
3、，中途将末经消毒的筷子给学生使用；工作人员个人卫生差，抠鼻子，甚至直接用手拿包子等。3、质量。饭菜质量和数量不稳定。早餐，米粉没有味道，包子、馒头冷，肉包子无馅；中晚餐：菜品单一（白菜、萝卜），烹调技术差（生、焦），原料不合格（有的是烂的），不愿加饭，学生吃不饱。4、服务：服务手段、服务方式单一，服务态度不热情。食堂工友恶语伤人，有“重男轻女”的思想， 食堂管理员有充卡不开票的现象。5、安全：在用电和使用液化气的方面还较疏忽，有在液化气存放处吸烟的现象。二、统一思想，不断加强食堂管理学校食堂改革始终要坚持为教育、为师生服务的方向为原则，应注意结合具体情况。因此，因地制宜、积极稳定推进学校食堂改
4、革方案，要特别注意纠正各种错误倾向。学生食堂的主要功能是为师生提供餐饮服务，是有明显的公益性。因此学校食堂一定要兼顾广大师生利益，决不允许不顾学生承受能力，以涨价、质量差，在采购原材料时发生差别，来推动经营，来衡量食堂工作的标志。保质保量，价格适当，是搞好食堂改革的关键。学校食堂改革推进过程中要根据学校实际情况出发，充分考虑大多数学生的承受能力，对食堂的就餐价格实行最高限制。我校多次召开校长办公会，首先学校领导统一思想，加强管理，切实采取有效措施，把对学生的健康安全关心落到实处，学校后勤副校长下到食堂去直接管理。其次加强对食堂工作人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高
5、食堂工作人员的政治、业务水平，树立爱岗敬业精神。再次加强对食堂工作人员的培训，我校还多次从县卫生局、质量监督局、安检局等局室邀请专业人员到我校来对食堂工作人员进行上岗、就业、业务等方面的培训。三、菜谱定价，建立合理价格体系 我校从2008年上期开始制定了饭菜的质量标准，这个标准对各种主、副食的配比、价格、分量都进行了规定，通过近一年的不断改进和完善，逐步形成一套比较完整的食堂饭菜价格体系。最开始我们售的饭菜是一个价位打到底，统一一个菜价，都是3元，小炒五元，这样是便于食堂工作人员打卡，但是不便于学生选择自己喜欢的菜和菜价，以至学生常有怨言。这样对我们的监测也带来了不便，质量上也不好控制，学生反
6、映饭菜分量不够、质量不高的现象时有发生。我们在广泛征求学生意见后，并二次召开食堂工作会议，达成改革菜谱、菜价的决议，通过对食堂工作人员的培训，并学习了其他学校的先进经验，建立起双牌二中食堂的饭菜价格体系。菜谱、菜价每天用黑板公示出来，由行家定出合理的价格，在保证几种传统名菜的同时开辟新种类。经过改革，我校的菜谱丰富多样，多的时候达到每餐二下多个种类，小的时候也保持十多个品种，这样学生就有了选择性，我校还发高薪聘请了三名高级厨师，着力打造出双牌二中饭菜的高质量。我校也合理调整食堂的菜价，从十元的菜到五元、四元、三元不等。同时还开辟2元的特价菜照顾那些家庭困难的学生，充分体现我校的人文精神。四、形
7、成机制，构建食堂管理体制 我校始终高度重视食堂内部管理体制的建设，一直不断探索、不断完善，经过三次内部管理体制改革，基本构建了坚实的内部管理体制，保证了内部机制的良性运转。1、公示制度。所有员工都挂牌编号上岗（统一编号），建立一个公示栏，将生活老师的照片、编号、性别、姓名、岗位、身体状况等进行公示，接受学生的监督。2、评议制度。教育处牵头，总务处参与，发动各方面评议。每月学校组织相关部门和学生对三个食堂、管理人员以及生活老师评议。对不满意率达到30%的要实施经济处罚，对管理人员的评议，有三次的不满意率达到30%要与绩效工资挂钩，对员工的评议有三次以上不满意率达到30%，那么下学期不再聘用（自动
8、离岗），寝管员也是如此。3、奖罚制度。按月完成基本营业额（每一食堂定一个基本营业额），达到了的就发给基本工资，达不到的按比例扣减，扣出来的给完成营业额多的员工，超出的部分按比例加发工资。对员工实行各方面的奖罚，对5个月的评议都达到满意的给予重奖，对违反规定的要量化处罚，打饭打菜违反规定的要给予重罚。管理人员的奖罚与结构工资挂钩。4、就餐制度。每个窗口前都设一个铁栅栏（1.5米2米），形成一种良好的排队就餐秩序。5、节约制度。特别是用水用电用气等方面节约。6、服务制度。仪表、语言、服务态度都要改善，头发勤洗，衣服要整洁、勤换，工作服要两套。7、安全卫生制度。严禁闲杂人员进入食堂，员工必须戴工作帽
9、上岗。8、采买制度。下期要更加健全，成立一个安全卫生检查小组，定期和不定期地对采买的食品进行检测。9、台账制度。所有的管理都要通报，建立一个公告牌，对好的表扬，通报不良现象。 为了在管理上更加规范，学校还出台了双牌二中食堂目标管理管理办法。成立了“食品卫生安全领导小组”和“食堂管理领导小组”。由主管后勤的副校长任组长，总务处主任任副组长。成员由总务处和教育处、办公室、团委、食堂管理员担任；同时成立了由学生选举产生的学生伙食管理委员会。 学校食堂严格遵照制订的各项规章制度和实施方案，与学校有关部门齐抓共管，针对饮食卫生安全，定人定时定期检查，并建立台账，每天公示，接受学生的监督，确保学生的身心健康。目前我校已初步构建了坚实的食堂管理体系，后勤服务保障体系不断完善，为学校的跨越式发展打下了坚实的基础。
