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1、白酒基本知识一、饮料酒的种类 （一）饮料酒的定义凡是含有纯乙醇酒精体积分数为0.5%75%的液态或固态可入口物品，均可称其为酒。酒精度（乙醇）含量大于0.5%（体积分数）的含酒精饮料，包中国白酒，白酒是中国传统蒸馏酒。又称烧酒及白干。中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上，但目前已有40度以下之低度酒括发酵酒、蒸馏酒、配制酒、食用酒精及其它含酒精成分的饮品。我们日常所说的酒，也称饮料酒，它是属于食品范畴之内的含醇饮料。这里所说“醇”是指纯净的乙醇，故饮料酒又称含酒精饮料。相对于含醇饮料的另一大类饮料，是无醇饮料，也称非酒精饮料。或称“软饮料”，如人
2、们平常饮用的果汁、汽水等。（二）饮料酒的分类1、发酵酒即将谷物、果类及乳类等原料经发酵等工序所得的酒液，不经蒸馏，而是直接经贮存、过滤、调配、杀菌等工艺处理后，就可饮用的酒。具体有：啤酒、葡萄酒、果酒，我国的黄酒，日本的清酒、乳酒、蜂蜜酒等。发酵酒的酒精体积分数一般在24%以下，大多数在0.5%20%之间。2、蒸馏酒即将谷物类、薯类、果类等原料，直接发酵或经糖化再发酵后必须进行蒸馏，取馏出液贮存，除浊、勾兑而成的酒。3、配制酒即以发酵酒、蒸馏酒、食用酒精为基酒，辅以增加香味的材料，经萃取或重薰、调配、过滤、贮存等工序制成的酒。如我国的“露酒”。有人将鸡尾酒也归为配制酒之列。其实鸡尾酒的制作仅是
3、一般的调配，所以不能称为生产工艺，因此在将酒类按生产工艺归类时，不宜将其单列成类。若以酒品的酒类，用途及分类，则鸡尾酒无疑是一类特殊的混合酒。营养酒、保健酒也未归纳入之内。（三）蒸馏酒的分类：白兰地白兰地是以葡萄或其他水果为原料：经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。白兰地是英语（Brandy）的译音，其用词由荷兰“烧酒”转化而来，有“可烧”的意思。最早将它定名时，指的就是用“葡萄酒蒸馏而成的烈酒”。以后逐步扩展至今，不仅局限于葡萄，凡是各种果实，经过发酵、蒸馏而成的酒均归属为白兰地范畴（前者称葡萄白兰地，后者称水果白兰地）。白兰地这三个字虽然来源于英语，但是它的主要产地为盛产葡萄的法国
4、科涅克（Cognec，又译为干邑）镇。因此，科涅克又成了世界性葡萄白兰地的代名词。现市场上常见的科涅克白兰地有：HENNESSY（轩尼诗），MARTELL（马爹利），REMYMARTIN（人头马）等。除了法国以外，世界上不少国家如意大利、西班牙、德国、美国、澳大利亚、日本等都有本国生产的葡萄或水果白兰地，各具特色。这里就不一一介绍了。用葡萄酒蒸馏的白兰地，在我国也有悠久的历史。李时珍在本草纲目中是这样记载的：“取葡萄数十斤同大曲酿酝，入甑蒸之，以器承其滴露。”说明我国古代就会酿制白兰地了。而真正进行白兰地工业化生产，是在1892年烟台张裕葡萄酿酒公司建立后才开始的。1915年荣获巴拿马万国商品
5、赛会金质奖章和历届国家评酒会上均被评为全国名酒的“金白兰地”，就是该公司的代表产品。新中国成立后，北京、青岛等葡萄酒厂也都相继生产各自的白兰地，尤其是改革开放以来，通过引进优良葡萄品种和新技术、新设备，严格发酵工艺，使用自制壶式蒸馏锅和购自法国的橡木桶，其产品质量有明显提高，已经和正在被消费者认识和接受。随着科学技术的不断进步，产品质量的继续改进和提高，国产白兰地替代进口白兰地的时间已为期不远了。威士忌威士忌（Whisky或Whiskey）是以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为40%42%。威士忌这个词，最早始于1715年，即是WHISKYBAE的译音。威士忌
6、的取名，可溯源于爱尔兰的UISGE BEATHA（BHETHA），它的拉丁语是AQUAVITE，翻译成英语是WATER OF LIFE（生命之水），法语是EAUDAVIE，也就是“生命之水”的意思。英国早在12世纪就已开始生产威士忌。最早的生产地区是爱尔兰。苏格兰入侵爱尔兰时，通过传教士带到苏格兰，到19世纪才进行大规模生产。但以苏格兰生产的威士忌最负盛名，是英国最重要的出口商品之一。威士忌按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌和波旁威士忌。威士忌已有悠久的生产历史，在国际市场上销量很大，也是国际通畅型产品。我国最早生产威士忌的厂家是青岛葡萄酒厂。当时产量小，未形成大规
7、模生产。在70年代初，轻工业部制定了威士忌的研究课题，系统地开展了试验研究工作，并取得了一定的成果。由于我国人民的饮用习惯，这种产品的产量一直没有大幅度增长。改革开放以来，国内不少厂家也纷纷生产威士忌，但因质量、包装、宣传等问题，还未见有哪种产品站稳市场，取得声誉。从今后市场预测，估计这种产品将会有发展前景。老姆酒老姆酒（Rum）是以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。酒精含量为40%以上。老姆酒的著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。是国际上通畅型产品，也是世界上消费量较大的酒种之一。老姆酒的主要生产特点是：选择特殊的生香酵母（产
8、酯酵母）或加入丁酸菌等共同发酵，采用间歇或连续方式蒸馏。蒸馏后的酒精含量高达75%。新酒在橡木桶中陈酿数年，再经勾兑，成品酒酒精含量为40%43%。老姆酒应呈琥珀色，蔗香明显、浓郁，味醇和、圆润、回味甘美，没有冲辣的刺激感，杯中余香悠长，具有特殊的风格。老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。我国于70年代末，广州啤酒厂利用废糖蜜进行老姆酒的生产试验，取得了较好的成果。该厂将废糖蜜进行预处理，除去糖蜜中的杂质，选择生香酵母、糖蜜产酒酵母与丁酸菌共同发酵，连续蒸馏，接取初馏液，再经蒸馏釜间歇蒸馏，分段取酒，在橡木桶贮存3年以上，制成具有老姆酒酒香和风格的产品。该产品在1984年轻工业
9、部质量大赛中获奖。俄得克俄得克（Vodka）又称伏特加，是俄语Vodka“水”的译音，含有“可爱之水”的意思。俄得克源于俄罗斯和波兰，深受这两个国家的消费者喜爱，人均饮量居世界之冠，可誉为这两个国家的国酒。俄得克主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经发酵蒸馏成食用酒精，而后以食用酒精为酒基，经桦木炭脱臭、除杂，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，从而使酒的风味清爽，进一步改善口味，增强醇和感。成品酒要求无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、甘爽、无异味。俄得克属于国际性的重要酒精饮料，除前苏联、波兰消费量较大外，美、英、法等国家的消费量也很可观。俄得克可以单独饮用，也
10、是调配鸡尾酒以及与软饮料混合饮用的必备酒类。我国山东青岛葡萄酒厂生产的俄得克历史较长，产品质量精良，在国内历届评酒中均获奖。安徽宿县酒精厂引进法国设备，生产的食用酒精质量好，所以该厂生产的俄得克质量也具有典型风格。金酒金酒（Gin）是英语的译音，酒精含量为35%以上，因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香气，故又称杜松子酒。杜松子具有利尿作用，开始视为特效药用的饮料，后来逐渐发展成为饮料酒中的一种定型产品。金酒起源于荷兰，但发展于英国。金酒是以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香植物类）共同蒸馏而制成的蒸馏酒。也有采用单独制备香料，配入食用酒精而成的。世界最负盛名的金酒有荷兰金酒和英国金酒
11、。此外，在法国、德国、比利时均有各自独特的产品。我国最早生产金酒的厂家是青岛葡萄酒厂，其产品质量已接近英国金酒水平。其他蒸馏酒1、墨西哥的龙舌兰酒龙舌兰酒（Tequla）是墨西哥的特产名酒。它是以龙舌兰为原料酿制而成的蒸馏酒。酒精含量为45%左右。龙舌兰的枝干像凤梨或松树。在酿制时，先将龙舌兰的枝干切成四等份，然后放入蒸汽锅内加热，取出后经粉碎、压榨取汁，泵入发酵糟内发酵2天后，进行粗馏和精馏。这种酒一般不需经过贮存即可出售，但也有人将其贮存，以陈年龙舌兰酒销售。2、北欧、东欧的烈酒（1）白兰地烈酒 以谷料（主要是小麦和马铃薯）为原料，经发酵后蒸馏，再加入香菜子一起精馏而成。这种酒和金酒的味道
12、接近，酒精含量在40%50%。这是北欧大众化的国民酒。丹麦人在饮用此酒时，常以啤酒加以冲淡。（2）波兰的直布罗加酒 直布罗加酒又称Grain walk。因为在这种酒的瓶内，放有一颗野牛爱吃的直布拉草，故又称牛草酒。这是波兰所产的国民酒，酒液呈淡黄绿色，酒精含量为50%左右。3、利口酒利口酒（Liqueur）也译成利久酒。所谓Liqueur是法语的甜酒，英语则叫Cordial，是芳香烈酒的意思。利口酒是用食用酒精浸泡果实、香料或药材，经调配而成。这种酒的酒精含量为20%40%，香气浓，常加入糖浆制成甜酒，以餐后饮用；有时边饮边喝热咖啡，使人在酒足饭饱后得到充分的享受和满足。利口酒一般分为5类：（
13、1）水果类 有一些利口酒常以所含的水果成分命名。如樱桃酒、桃子酒等。（2）种子类 有果实的种子所制成的利口酒。如葛桃酒、杏仁酒等。（3）香草类 有的用一种香草，有的由多种花、草制成。如薄荷酒、茴香酒、Benedicine chartreuse等（4）果皮类 利用含有特殊香味的水果的皮制成。如橙皮酒就是用橙子皮制成的。（5）乳脂类 如可可奶酒（Crme de Cacao）等。（四）白酒的分类：白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原理无须糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒各类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目有尚无统一的分类方法。
14、现就常见的分类方法简述于下。一、按使用原料分类1、粮食白酒粮食白酒是以粮谷原料酿制的白酒。常用的原料有高粱、玉米、大米、小麦、青稞等。一般以高粱酿制的白酒质量较佳。2、代用原料白酒这是以非粮谷类含淀粉或糖的原料酿制的白酒。常用的代用料有薯类（甘薯、木薯等）、粉渣、伊拉克枣（椰枣）、高粱糠、甜菜等。二、按生产方式分类1、固态法白酒固态法白酒是采用其所长国名优白酒的传统生产方式，即固态配料、发酵、蒸粮蒸馏的白酒。其中有大曲、小曲和麸曲白酒等。不同的发酵和操作条件，产生不同香型的白酒。2、半固态法白酒半固态法白酒是指采用半固态发酵、蒸馏的白酒。我国的米香型白酒和豉香型白酒等是半固态法白酒。3、液态法
15、白酒液态法白酒是采用酒精生产方式，即液态配料、液态糖化、液态发酵和蒸馏的白酒。液态法白酒又分下列三种：（1）固液勾兑白酒 这是一种用固态法白酒与液态法白酒，或以食用酒精与部分固态法白酒及其酒头、酒尾等勾兑而成的白酒。（2）串香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，经固态发酵的香醅串蒸而成的白酒。（3）调香白酒 这是一种用食用酒精为酒基，调配不同来源的具有白酒香味的食用香味液，直接勾兑而成的白酒。4、机械化白酒机械化白酒是在传统的白酒生产方式中，对配料、蒸煮、蒸馏、通风晾渣，加入糖化发酵剂、出入池等工序，用机械设备代替手工操作生产的白酒。5、半机械化白酒半机械化白酒是采用传统的白酒生产方式，对部分生产工序用机械设备代替手工操作生产的白酒。如出入池用电葫芦抓斗、出入甑用活甑桶、地下鼓风晾渣、扬渣机等设备，以代替手工操作，从而减轻工人的劳动强度。所生产的白酒质量可保持原有的质量水平。6、手工生产的白酒手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式，各个工序以手工操作生产的白酒。生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛人抬、人工扬渣、人工挖窖和入池、人工装甑和出甑，工人操作时汗流浃背，劳动强度大。目前，大多数酒厂基本上已采用半机械化操作，生产环境和条件普遍得到改善。三、按糖化发酵剂分类1、大曲白酒大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。大曲使用小麦、大麦、豌
