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1、淀粉糊化度的测定陈曼韵 11 食品营养3 班 201130600802一、实验原理 利用酶解法。淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的点发不能被淀粉酶 作用。加工样品中的淀粉通常为部分糊化，因此需要测定其糊化度。将样品、完 全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出来的葡萄糖，以 样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量比来表示淀粉 糊化度。二、仪器及试剂2.1 仪器电子天平（灵敏度O.OOlg）；恒温水浴锅；分光光度计。2.2试剂2. 21缓冲液将3.7ml冰醋酸和4.1g无水乙酸钠（或6.8gNaC H 0.3H 0）溶于大致100ml蒸 馏水中，定容至100
2、0ml，必要时可低级一算或乙酸钠调整 pH值至4.50.05。2.2.2 酶溶液将葡萄淀粉酶（糖化酶）溶于100ml蒸馏水中，过滤。2.2.3 蛋白质沉淀剂ZnSO.7HO, 10% （W/V）蒸馏水溶液；0.5N NaOH。422.2.4 铜试剂将40g午睡NaCO溶于大致400ml蒸馏水中，加7.5g酒石酸，溶解后加34.5gCuSO .5H O，混合并稀释至 1000ml。2.2.5 磷钼酸试剂取70g钼酸和10g钨酸钠，加入400ml10%NaOH和400ml蒸馏水，煮沸20min-40min 以驱赶NH,冷却，加蒸馏水至大约700ml，加250m l浓正磷酸（85%HPO）,用334
3、蒸馏水稀释至1000ml。三、操作步骤3.1 酶溶液配制称取05g糖化酶于100m l容量瓶中，加缓冲液定容，过滤，备用。3.2准确城区两分样品（碎米粉）各100mg于25ml刻度试管。其中一份用于制 备完全糊化样品，另一份为测定样品。3.2.1 完全糊化样品想样品中加入15ml缓冲液，记录液面高度。混匀，沸水浴50min，冷却，补加 缓冲液恢复液面高度3.22待测样品向样品中加入15ml缓冲液3.2.3 空白管取1支空的25ml刻度试管，直接加入15ml缓冲液，不加样品。3.3 上述3支刻度试管分别加入1 ml酶溶液，摇匀，40T水浴50min，每隔15min摇动一次。加20ml10%ZnS
4、0.7H0,摇匀加lmlO.5N NaOH。加蒸馏水稀释至25ml，混匀，过滤。 423.4吸取0.1ml滤液和2ml铜试剂，置于25ml刻度试管中。3.5将该试管置沸水浴6min，保持沸腾，加2ml磷钼酸试剂，继续加热2min。3.6用自来水将试管冷却，加蒸馏水稀释至25ml，堵住试管口，反复颠倒使之 混匀。3.7用分光光度计在420nm读取吸收值。3.8 计算测定样品糊化度四、数据记录及计算4.1 计算公式：糊化度（）-一测定样品光吸收-空白光吸收 X 100% 全糊化样品光吸收-空白光吸收4.2 数据记录样品空白对照待测样品完全糊化样品吸光度0.0210.2400.4384.3数据处理计算：糊化度（） =0-240-0-021 = 0219 = 52.5%0.438-0.0210.417五、结果分析通过调节pH值以及加热，破坏淀粉结晶体，使淀粉糊化成具有粘性的糊状 溶液。在谷类生产中，需了解产品的糊化度。淀粉酶在适当PH值和温度下，能 在一定的时间内将糊化淀粉转化成还原糖及B糊精，转化的还原糖与淀粉的糊 化程度成正比。检测出还原糖量，即可计算出淀粉糊化度。本次试验样品糊化度 为52.5%，糊化程度达到一半，该米粉质量良好。
