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1、校訂科目大要科目名稱：餐旅概論I類別：餐飲服務學程必選修：選修學分數：2科目代號：目標： 1. 瞭解餐旅的定義及發展史。2. 認識餐旅的範圍。3. 瞭解餐旅的發展。4. 瞭解餐廳及廚房格局設計原則。5. 認識餐廳設備的內容。內容：1. 中餐、西餐、日本餐廳及其他餐廳的介紹。2. 觀光發展史。3. 觀光業涵蓋的範圍介紹。4. 觀光組織的介紹。5. 餐廳、廚房、庫房的格局設計。6. 廚房刀具、鍋具及冷凍設施的認識。實施方式：1. 以課本為教材，教師講課說明。2. 教學評量：平時成績(40%)，段考(30%)，期末考(30%)。先備條件：無校訂科目大要科目名稱：餐旅概論II類別：餐欽服務學程必選修：
2、選修學分數：2科目代號：目標： 1. 瞭解餐飲的組織型態。2. 瞭解餐飲服務的基本概念。3. 瞭解餐飲服務的種類。4. 瞭解餐飲服務的流程。5. 瞭解菜單設計的方法。6. 瞭解餐飲禮儀。7. 瞭解飲料製作的基本概念。內容：1. 餐飲組織原則介紹。2. 傳統及新式餐廳的編制。3. 餐飲服務種類介紹。4. 餐飲服務專業技能及服務須知。5. 各式菜單的認識。6. 國際宴會禮儀。7. 咖啡、茶、酒類概述及沖泡法介紹。實施方式：1. 以課本及相關餐飲器具為教材。2. 教學評量：平時成績(40%)，段考(30%)，期末考(30%)。先備條件：修習過餐旅概論I。校訂科目大要科目名稱：中餐烹飪實習I學分數：4
3、類別：餐欽服務學程必/選修：選修科目代號：目 標：1. 瞭解中餐烹飪的基本知識。2. 熟練各種刀工及烹調技巧。3. 養成良好的衛生習慣、工作安全規範，並增進學習的興趣內 容：1. 烹飪起源與發展。2. 廚房衛生與安全。3. 烹飪器具的認識與運用。4. 食品的分類與選擇。5. 食品的貯存原則與方法。6. 調味料與辛香料的認識。7. 食品烹飪前處理與洗滌。8. 基本切割法。實施方式：1. 教學方法：以學生實際操作為主，教師講解示範為輔。2. 教學評量：平時成績(40%)，段考(30%)，期末考(30%)。3. 每一實習單元都有詳細作法及注意事項，學生可預先閱讀，以利實習課4. 程的進行。5. 教學
4、需在烹飪教室內實施，使學生熟練專業教室內各種設備及器具的操6. 作。7. 除理論與實作外，視需要利用各種視聽教學媒體，增進教學情趣，加強8. 學生學習效果。先備條件：無校訂科目大要科目名稱：中餐烹飪實習II學分數：4類別：餐欽服務學程必/選修：選修科目代號：目 標：1. 瞭解中餐烹飪的專業知識。2. 瞭解中國菜的基本烹飪法。3. 熟練各種刀工及烹調技巧。4. 養成良好的衛生習慣、工作安全規範，並增進學習的興趣。內 容：常用基本烹調法及實習(1)煮、川、涮。(2)燜、煨、煲、燒、滷。(3)溜、燴、羹、扒。(4)燉、蒸、扣。(5)炒、爆、煸。(6)煎、貼、炸。(7)烤、焗、燻。(8)拌、拔絲。實施
5、方式：1. 教學方法：以學生實際操作為主，教師講解示範為輔。2. 教學評量：平時成績(40%)，段考(30%)，期末考(30%)。3. 每一實習單元都有詳細作法及注意事項，學生可預先閱讀，以利實習課4. 程的進行。5. 教學需在烹飪教室內實施，使學生熟練專業教室內各種設備及器具的操6. 作。7. 除理論與實作外，視需要利用各種視聽教學媒體，增進教學情趣，加強8. 學生學習效果。先備條件：修習過中餐烹飪I校訂科目大要科目名稱：食物學I類別：餐欽服務學程必選修：選修學分數：2科目代號：目 標： 1. 瞭解食物學的基本概念。2. 瞭解各類食物的特性及營養價值。3. 瞭解食物的特殊成分。內 容：1.
6、食物學概論。2. 食物的主要成分-營養素。3. 食物的特殊成分。實施方式：1. 以課本為教材，教師講解說明。2. 主要教學資源：實物、掛圖、照片、教科書及相關雜誌、幻燈片、投影片。3. 教學評量：平時成績(40%)、段考(30%)、期末考(30%)先備條件：無校訂科目大要科目名稱：食物學II類別：餐欽服務學程必選修：選修學分數：2科目代號：目標： 1. 瞭解各類食物的特性及營養價值。2. 瞭解食物的選購技巧。3. 瞭解食物正確的貯存方法。4. 應用所學之基本知識於餐飲工作及實際生活中。內容：1. 食物分類。2. 其他特殊及加工食品類。3. 食物的選購與貯存。4. 餐飲之安全性。5. 餐食指南及
7、膳食計畫。實施方式：1. 以課本為教材，教師講解說明。2. 主要教學資源：實物、掛圖、照片、教科書及相關雜誌、幻燈片、投影片。3. 教學評量：平時成績(40%)、段考(30%)、期末考(30%)先備條件：修習過食物學I 校訂科目大要科目名稱：西餐烹飪實習 I 學分數：4類別：餐欽服務學程必/選修： 選修科目代號：目 標：1.瞭解西餐的起源與特色。2.瞭解西餐常用的各類食材。3.熟練各種食物材料切割技巧。4.熟悉西餐基本烹飪技巧。5.養成良好的衛生及工作習慣。6.啟發學習西餐烹飪的興趣，奠定日後從事餐飲工作的基礎。 內 容：1.西餐概論。2.廚房器具及設備的認識。3.度量衡、溫度、重量的換算。4
8、.食品簡介。5.專業用語。6.切割法的介紹。7.基本烹調法介紹。實施方式：1.教學方法：以學生實際操作為主，教師講解示範為輔。2.教學評量：平時成績(40%)、段考(30%)、期末考(30%)。3.每一實習單元都有詳細作法及注意事項，學生可預先閱讀，以利實習課程進行。4.教學需在烹飪教室內實施，使學生熟練專業教室內各種設備的操作。5.除理論與實作外，視需要利用各種視聽教學媒體，增進教學情趣，加強學生學習效果。先備條件：無校訂科目大要科目名稱：西餐烹飪實習 II學分數：4類別：餐欽服務學程必/選修： 選修科目代號：目 標：1.瞭解西餐烹調必備之相關專業知識、技能與理念。2.瞭解西式早餐的種類。3
9、.熟練三明治的製作技巧。4.熟悉高湯的種類及製作。5.認識西餐的基本沙司。6.養成良好的衛生及工作習慣。7.啟發學習西餐烹飪的興趣，奠定日後從事餐飲工作的基礎。內 容：1.常用基本烹調法及實習。2.西式早餐。3.三明治的製作。4.高湯的製作。5.基本沙司。6.配菜。實施方式：1.教學方法：以學生實際操作為主，教師講解示範為輔。2.教學評量：平時成績(40%)、段考(30%)、期末考(30%)。3.每一實習單元都有詳細作法及注意事項，學生可預先閱讀，以利實習課程的進行。4.教學需在烹飪教室內實施，使學生熟練專業教室內各種設備的操作。5.除理論與實作外，視需要利用各種視聽教學媒體，增進教學情趣，加
10、強學生學習效果。先備條件：修習過西餐烹飪實習I校訂科目大要科目名稱：餐旅服務技術類別：餐欽服務學程必選修：選修學分數：2科目代號：目標： 1.瞭解餐飲服務的一般知識及規範。2.熟練餐飲服務之基本技能。3.培養正確的服務態度及職業道德。內容：1.主要協助學生瞭解餐飲服務的一般知識及規範，熟練餐飲服務之基本技能，以及培養學生正確的服務態度與職業道德。2.授課內容包括：(1)餐廳設備與器具的認識。(2) 服務前的準備工作。(3)基本服務技巧。(4)餐桌擺設。3.本科目實務與理論並重，以實際操作方式加強學習效果，增進學生對餐飲服務的瞭解並提升實務經驗。實施方式：1.以課本為教材，教師上課講解並實際示範
11、。2.適時配合場地與器材，讓學生有實際操作練習的機會。3.透過示範演練與問答等方式加強學生吸收。先備條件：無校訂科目大要科目名稱：餐旅服務技術類別：餐欽服務學程必選修：選修學分數：2科目代號：目標： 1.瞭解餐飲服務的一般知識及規範。2.熟練餐飲服務之基本技能。3.培養正確的服務態度及職業道德。內容：1.主要協助學生瞭解餐飲服務的一般知識及規範、熟練餐飲服務之基本技能，以及培養學生正確的服務態度與職業道德。2.授課內容包括：(1)基本服務技巧。(2)餐廳的服務流程。(3)收拾餐務。(4)餐飲禮儀。3.本科目實務與理論並重，以實際操作方式加強學習效果，增進學生對餐飲服務的瞭解並提升實務經驗。實施
12、方式：1.以課本為教材，教師上課講解並實際示範。2.適時配合場地與器材，讓學生有實際操作練習的機會。3.透過示範演練與問答等方式加強學生吸收。先備條件：修習過餐旅服務技術校訂科目大要科目名稱：餐旅服務技術III類別：餐欽服務學程必選修：選修學分數：2科目代號：目 標： 1.瞭解餐飲菜單的內容。2.瞭解各類餐桌的擺設。3.瞭解餐飲服務的要領4.熟練宴會服務作業。內 容：1.主要協助學生瞭解餐飲服務的專業知識，熟練餐飲服務之基本技能，以及培養學生正確的服務態度與職業道德。2.授課內容包括：(1)菜單的認識。(2)餐具的擺放。(3)宴會服務。(4)專業服務技巧。3.本科目實務與理論並重，以實際操作方
13、式加強學習效果，增進學生對餐飲服務的瞭解並提升實務經驗。實施方式：1.以課本為教材，教師上課講解並實際示範。2.適時配合場地與器材，讓學生有實際操作練習的機會。3.可與業界合作搭配校外教學，增強教學效能。4.透過示範演練與問答等方式加強學生吸收。先備條件：修習過餐旅服務技術II校訂科目大要科目名稱：餐旅服務技術IV類別：餐欽服務學程必選修：選修學分數：2科目代號：目標： 1.瞭解餐飲服務的流程。2.瞭解各類餐飲禮儀。3.瞭解酒類及飲料的服務技巧。4.熟練雞尾酒的調製。5.熟練桌邊烹調的服務技巧。內容：1.主要協助學生瞭解餐飲服務的專業知識，熟練餐飲服務之基本技能，以及吧台服務及管理。2.授課內容包括：(1)餐廳服務流程。(2)餐桌禮儀。(3)酒類及飲料服務。(4)雞尾酒調製。(5)桌邊烹調。3.本科目實務與理論並重，以實際操作方式加強學習效果，增進學生對餐飲服務的瞭解並提升實務經驗。實施方式：1.以課本為教材，教師上課講解並實際示範。2.適時配合場地與器材，讓學生有實際操作練習的機會。3.可與業界合作搭配校外教學，增強教學效能4.透過示範演練與問答等方式加強學生吸收先備條件：修習過餐旅服務技術III校訂科目大要科目名稱：飲料與調酒I學分數：2類別：餐欽服務學程必/選修
