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1、猪肉细分名称一、猪肉名称说明1、一号猪肉:颈背肌肉,亦称梅花肉,指从第五、六肋骨中斩下的 颈背部位肌肉。2、二号猪肉:前腿肌肉,亦称夹心肉,指从第五、六肋骨中间斩下 的前腿部位肌肉。3、三号猪肉:大排肌肉,亦称外里脊,指在脊椎骨下约4-6cm肋骨 处平行斩下的脊背部位肌肉。4、四号猪肉:后退肌肉,指从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半) 斩下的后腿部位肌肉。5、五号肉:即里脊肉,是猪排外侧的一段嫩精肉。6、展肉:猪的小腿瘦肉。7、中方:肋骨外面的肉。8、边口:肚子上的肉,亦称肚囊皮。9、槽头:指猪头与躯干连接部位的颈脖肉。10、月亮骨:猪肋骨上一段类似弯月的脆骨,即软骨。煎炒烹炸都可以。口、寸
2、骨:就是猪后退棒骨旁边的一根小细的骨头。12、龙骨:即大排去排肉后的剩下的骨头。13、尾骨:就是猪尾巴去皮。是由皮质和骨节组成,皮多胶质重,多 用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。二、猪分割的各部分及肉质用途叶(/31、猪头 2、凤头皮肉 3、槽头肉 4、前腿肉 5、前肘 6、猪手 7、里 脊皮肉 8、正宝肋 9、五花肉 10、边口肉 11、后腿肉 12、后肘 13、 后脚 14 臀尖 15、猪尾巴。猪肉的各个部位肉质及用途:1、猪头肉:里面包括上下牙颌、耳朵、上下嘴尖、眼眶、核桃 肉等。猪头肉皮厚、质地老、胶质重。适宜凉拌、卤、腌、熏、酱腊等2、凤头皮肉:此处肉皮薄,微带脆
3、性,瘦中夹肥,肉质较嫩。适宜卤、蒸、烧和做汤,或回锅肉、丝丝等。3、槽头肉(又称颈肉):其肉质地老、肥瘦不分宜于做包子、饺子馅,或红烧、粉蒸等。4、前腿肉:这个部位的肉半肥半瘦肉质较老。适宜凉拌、卤、烧、 腌、酱腊、咸烧白(芽菜扣肉)等。5、前肘(又称前蹄膀):其皮厚、筋多、胶质重。适宜凉拌、烧、 制汤、炖、卤、煨等。6、前脚(又称前蹄、猪手):质量比后蹄好。此处只有皮、筋、 骨骼,胶质重。适宜作烧、炖、卤、煨等用。7、里脊皮肉:此处肉质嫩、肥瘦相连。适宜卤、凉拌、腌、酱腊 或做回锅肉、肉丝,肥膘部位可做甜烧白等。8、正宝肋:此处肉皮薄,有肥有瘦,肉质较好。适宜蒸、卤、烧、 煨、腌,可烹制甜烧
4、白、粉蒸肉、红烧肉等。9、五花肉:这个部位的肉因一层肥一层瘦,共有五层,所以叫五 花肉。其肉质较嫩,肥瘦相间,皮薄。量适宜烧、蒸、咸烧白、红烧肉 东坡肉等。10、边口肉(又称下五花肉、拖泥肉等):其位于猪腹部,肉质差, 多泡泡肉,肥多瘦少。一般适宜做烧、炖、炸酥肉等。11、后腿肉:此处肉好、质嫩,有肥有瘦,肥瘦相连,皮薄。适宜 做白肉(凉拌)、卤、腌、做汤,或回锅肉等。12、后肘(又称后蹄膀):质量较前蹄差,其用途相同。13、后脚(又称后蹄):质量较前蹄差,其用途相同。14、臀尖:肉质嫩、肥多瘦少。适宜凉拌(白肉)、卤、腌,做汤 或回锅肉、丝肉。15、猪尾:皮多、脂肪少、胶质重,适宜作烧、卤、凉拌等。